Ces derniers temps, mon mari et moi buvons nous-mêmes régulièrement du kombucha et une interview sur ce thème s'imposait donc ! J'ai cherché un partenaire d'interview que je connais depuis longtemps : Paul Seelhorst. Il est cofondateur de Fairment, une entreprise qui produit du kombucha brut et qui redonne vie à ta cuisine.
Dans l'interview, nous parlons entre autres de:
Tu peux écouter l'épisode ici :
[g_podcast id="17004887"]
Julia : Je suis très heureuse d'accueillir aujourd'hui un nouvel invité pour l'interview. Nous parlons de la fermentation avec Paul Seelhorst de "Fairment". Bienvenue, Paul, et merci de nous accorder un peu de ton temps.
Paul : Bonjour Julia. Merci beaucoup pour l'invitation. Je suis très heureux d'être ici.
Julia : C'est très bien. Ce que je voudrais savoir en premier : Dans votre nom "Fairment", il y a bien le mot "fair". Que signifie fairment pour toi ? Je suppose que ce n'est pas un hasard si ce mot se trouve dans votre nom.
Paul : Oui, exactement. Je dois dire que j'étais un artiste de la parole avant, un rappeur, et j'ai toujours aimé les jeux de mots. Mon intention était que si je me mettais à mon compte, je voulais faire quelque chose de cool, qui soit durable, qui apporte plus à la société que de faire de l'argent pour la compagnie. Puis je me suis dit que ce serait cool si c'était équitable, et la fermentation est quelque chose qui était déjà passionnant à l'époque. Nous avons alors commencé à créer notre entreprise dans un atelier pour personnes handicapées. Nous avons commencé dans une petite cuisine et avons travaillé avec eux dans un esprit d'inclusion très fort. Il y avait déjà cette idée de base "équitable".
Entre-temps, il y a quelques marques qui ont commencé à vendre du kombucha en qualité crudité. À l'époque, le kombucha n'était en effet disponible que sous forme pasteurisée - c'est-à-dire non plus vivant, mais bouilli, et fabriqué uniquement à partir de concentrés. Puis nous avons pensé, hé, nous sommes aussi équitables parce que nous fabriquons un produit qui estpas pasteurisé et que le consommateurpas ne trompe pas.Et Nous avons commencé à vendre ces kits de fermentation, ces équipements et ces cultures pour que les gens puissent se les procurer. pour des centimes d'euros et ne pas être obligés d'acheter chez nous s'ils disent : "C'est trop cher pour moi".
Nous leur apprenons cela, nous les éduquons gratuitement et nous avons pensé : c'est quand même un peu équitable ! C'est ainsi que ce "Fairment" a pris tout son sens et que nous nous sommes appelés "Fairment".
Julia : Cool.
Paul : On pourrait certainement encore sortir d'autres choses de la manche, mais ce sont celles qui me viennent spontanément à l'esprit.
Julia : Oui, je trouve ça méga. Vous êtes toujours dans cet atelier pour handicapés, ou comment faut-il s'y prendre ? Est-ce qu'ils travaillent toujours avec nous ?
Paul : Il faut s'imaginer que nous avons vraiment commencélà sur 10m2. Il y avait le bureau dans la cuisine de production. Maintenant, c'est... Je dirais 1.000 ou, dans quelques mois, 2.000m2. Nous sommes en train d'agrandir les halls.
La plupart des entreprises travaillent avec des ateliers pour handicapés de manière à ce qu'ils commandent quelque chose. Ce sont eux qui s'en chargent. Ils proposent différentes choses, comme l'emballage, l'expédition, le collage, le pesage et ce genre d'histoires. Ils n'ont pas vraiment de contact avec eux, ce sont eux qui commandent. Ils ne voient jamais la marchandise telle qu'elle est fabriquée là-bas, et ils la reçoivent à un moment donné.
Nous travaillons vraiment main dans la main avec nos collègues. Nous les voyons tous les jours, nous échangeons tous les jours avec eux, nous parlons avec eux, nous faisons des blagues avec eux, nous déjeunons avec eux - c'est vraiment bien. Il y a une ambiance super sympa. C'est très amusant et tout le monde y trouve son compte. C'est beaucoup plus inclusif que d'habitude.
Julia : Oui. C'est génial. J'ai aussi été invitée une fois dans un tel établissement. C'était une offre touristique en Islande. Nous avons déjeuné avec eux et tout ça. Et j'ai trouvé cela très beau, la façon dont ce mélange a eu lieu. J'imagine que ça crée un super climat.
Paul : C'est vraiment bien. C'est parfois un peu comme au jardin d'enfants, mais c'est aussi drôle. Ils peuvent aussi rire d'eux-mêmes et sont eux-mêmes totalement drôles et ironiques et abordent parfois leur handicap de manière tout simplement drôle. Ils ne prennent pas cela au sérieux. Ce n'est pas du tout comme on l'imagine parfois. On s'amuse beaucoup avec eux.
Julia : Oui, c'est comme ça que je l'ai vécu. J'ai vraiment apprécié.
Comment te sens-tu quand tu parles à quelqu'un de fermentation ou d'aliments fermentés ? Est-ce que les gens savent toujours tout de suite ce que c'est ? Parce que quand j'en parle comme ça, les gens me regardent souvent avec un point d'interrogation dans les yeux.
Paul : Oui, c'est drôle, non ? Peu de gens savent ce que c'est, mais en fait, tout le monde a déjà mangé quelque chose de fermenté. Beaucoup de gens ont quelque chose de fermenté comme plat préféré. Il y a tellement de choses qui sont fermentées. Je peux en citer quelques-unes.
Julia : Oui, vas-y.
Paul : La plupart de ceux qui écoutent - même s'il s'agit d'un podcast sur la santé - ont probablement déjà goûté à la bière, au champagne et au vin. Puis le fromage, le yaourt, le jambon. Maintenant, nous avons couvert tous les produits d'origine animale. Ou le kéfir, puis le kéfir d'eau, puis le salami, le koji, le miso, le kimchi, la choucroute, le pain au levain ... Donc, ça ne s'arrête plus. C'est vraiment infini. La sauce soja, mais aussi le chocolat ou le café sont fabriqués par fermentation.
Oui, chaque culture, dans l'histoire de l'humanité, a adopté ses propres techniques de fermentation pour conserver les choses. C'était l'intention de base. Autrefois, on n'avait pas de réfrigérateurs et on ne pouvait pas mettre les choses en conserve et les ranger quelque part, comme avec les technologies d'aujourd'hui. On s'est alors rendu compte que si on le mettait dans une saumure ou qu'on le mélangeait avec du sel et qu'on en extrayait son propre jus, comme pour un chou, et qu'on le réduisait et le fermait d'une manière ou d'une autre pour empêcher l'oxygène d'y pénétrer, il serait toujours bon après des mois et aurait un goût un peu différent. Pour l'un, c'est meilleur quand la fermentation est longue, pour l'autre, c'est meilleur quand la fermentation est courte. C'est aussi plus digeste. Cela fonctionne à merveille !
Ce que l'on ne savait pas encore à l'époque, c'est que l'on peut faire beaucoup d'autres choses formidables avec ces ferments, comme par exemple conserver complètement les nutriments tels qu'ils se trouvent actuellement dans le chou - la vitamine C par exemple. Même si tu le conserves d'une manière ou d'une autre - c'est-à-dire que tu le chauffes - et que tu le mets ensuite en boîte, ces éléments sont perdus. La fermentation permet de les conserver dans ce biotope vivant.
De nouveaux micronutriments apparaissent. La fermentation permet aux bactéries et aux levures d'être actives et de produire de nouveaux nutriments, comme les vitamines B par exemple. C'est le cas de presque toutes les fermentations. Les vitamines B1, B2, B3, B6, l'acide folique, la vitamine B12 ... et toujours les formes actives. C'est pourquoi les végétaliens et les crudivores apprécient d'intégrer les aliments fermentés.
Les toxines végétales problématiques qui se trouvent dans de nombreuses plantes, comme dans un chou, sont dégradées par la fermentation. Il peut s'agir des choses les plus diverses : lectines, goitrogènes, acides phytiques, gluten, gliadine... Dans le lait, par exemple, le lactose est dégradé et la caséine est rendue plus digeste par le fait qu'elle est décomposée. Tout devient donc plus digeste. Les toxines sont dégradées. Il existe même des études sur le kimchi, selon lesquelles le glyphosate est dégradé par les microbes. C'est vraiment génial !
Julia : C'est fou !
Paul : Et la fermentation génère de plus en plus de microbes, si bien que dans certains aliments fermentés, comme la choucroute ou le yaourt ou le kéfir ou le kéfir d'eau, il y a vraiment des souches probiotiques et c'est comme un probiotique fait maison. Beaucoup de gens se précipitent à la pharmacie et achètent chaque mois des sachets ou des gélules de probiotiques, mais ils peuvent aussi les préparer chez eux à moindre coût, ce qui est une excellente contribution pour l'intestin.
Julia : Oui, oui. Et ce n'est pas si difficile, n'est-ce pas ? Beaucoup de gens pensent que c'est super compliqué, parce qu'ils connaissent par exemple aussi la choucroute, où l'on fait des tonneaux géants. Mais il n'est pas du tout nécessaire de faire de telles quantités, on peut aussi le faire chez soi de manière relativement simple.
Paul : Exactement. On peut le faire en plus petit. On peut alors couper deux choux en petits morceaux, mettre la moitié de l'un dans un bocal avec un peu de poivre, l'autre moitié avec un peu d'autres épices. La moitié de l'autre dans un bocal avec quelques algues, l'autre moitié avec un peu de chou rouge mélangé ou quelque chose comme ça. Ensuite, on a aussi des bocaux plus petits que l'on peut directement ... Quand ils sont fermentés et que l'on se dit : "Oh, maintenant, j'aime bien ça. Maintenant, je veux que le goût reste ainsi", alors on peut les mettre au réfrigérateur. Le gros tonneau, tu ne peux pas le mettre au frigo. Ou alors, il faut encore le manipuler.
Julia : Oui, c'est vrai. Tu as dit que tu avais commencé par le kombucha. On fait du kombucha à partir de thé. Est-ce que c'est aussi considéré comme une fermentation, comme tu l'as expliqué tout à l'heure ? Car on n'y met pas de sel, mais du sucre. Est-ce un autre processus, ou est-ce qu'on appelle cela aussi "fermentation" ?
Paul : C'est une bonne question. Les experts se disputent pour savoir si c'est une fermentation ou non. Je dirais que oui, cela fait partie de l'univers de la fermentation et que c'est une fermentation acétique. C'est une fermentation qui se déroule de manière "aérobie", c'est-à-dire en combinaison avec de l'oxygène. La fermentation "anaérobie" est celle qui se déroule sans oxygène, comme la choucroute ou le kimchi.
Dans le cas de la fermentation acétique, ce sont des bactéries acétiques qui interviennent - elles s'appellent aussi "acétobacter" - et qui fermentent le glucose - donc le sucre - dans le thé sucré qui est la matière première. Ils fermentent ensuite en kombucha. Le glucose est alors dégradé, il y a donc de moins en moins de sucre. Ensuite, il devient de plus en plus acide, car il se forme des acides, des acides organiques.
Ne vous inquiétez pas, à tous ceux qui pensent maintenant : "Oh mon Dieu ! Maintenant je vais devenir trop acide" ! Ce n'est pas si simple, le kombucha apporte aussi des minéraux et est métabolisé de manière basique, comme un citron par exemple. Il en résulte du gaz carbonique. C'est en effet un acide qui se forme. Cela donne ce "fizz" naturel que beaucoup de gens apprécient, ce "fizz" de champagne.
Et quoi d'autre ?
Oui, il en résulte tous ces superbes sous-produits, comme les vitamines et de plus en plus de microbes.
Julia : Donc en fait, c'est aussi un probiotique, on peut dire.
Paul : Oui, il y a des souches de levure qui sont là et qui sont appelées probiotiques. On ne peut pas garantir à chaque fermentation que chacun fait chez soi que ces souches se développent exactement à cent pour cent, où il y a aussi eu des études coûteuses qui ont identifié exactement cette souche comme probiotique, mais beaucoup de souches différentes qui sont très similaires et ont un effet similaire. C'est aussi ce qui est formidable avec les microbes. Ce qui est important pour la santé intestinale, c'est aussi une grande diversité microbienne. Le fait que nous devions consommer exactement les souches probiotiques pour avoir un effet sur la santé n'est pas vraiment le cas non plus. En effet, si tu bois ces microbes et qu'ils survivent à l'acide gastrique - ce qui est le cas de nombreux ferments - et qu'ils arrivent ensuite dans l'intestin, ils peuvent mettre leur ADN à disposition d'autres microbes en cas de doute, afin que ceux-ci puissent à leur tour l'utiliser pour exercer certaines capacités dans l'intestin.
Julia : Oui. Oui. C'est assez génial, n'est-ce pas, la façon dont tout cela s'articule ?
Paul : Tout à fait.
Julia : Je voulais encore dire à propos de l'acidité : nous faisons aussi beaucoup d'analyses microbiologiques et nous constatons que beaucoup de gens ont des problèmes intestinaux.trop peu d'acidité ont de l'acidité. Beaucoup ne le savent pas non plus, n'est-ce pas ? Un milieu trop basique dans l'intestin n'est pas bon non plus. Cela semble bien au premier abord, mais nous avons bien sûr besoin d'acide pour digérer, et le kombucha nous aide en tout cas dans ce domaine.
Paul : Absolument !
Julia : Si les gens ont un pH trop élevé dans l'intestin, boire du kombucha est une bonne idée.
Paul : Tout à fait. Le vinaigre de cidre en qualité crudité est également un super truc comme digestif avec un repas. On digère nettement mieux une salade si on y ajoute un peu de vinaigre, ou si on boit simplement un kombucha avant un gros repas.
Cela régule d'ailleurs aussi le taux de glycémie. C'est une autre chose formidable que l'on retrouve dans de nombreux ferments, grâce à ces acides. Tu dois t'imaginer que lorsque tu manges quelque chose de sucré, le taux de glycémie augmente. L'insuline est alors sécrétée. Ce n'est pas très agréable pour le corps, parce que c'est comparable à une réaction inflammatoire, disons-le grossièrement. Il est dangereux pour le corps d'avoir du sucre dans le sang, car des hôtes indésirables - comme des microbes - que nous attrapons chaque jour ou qui, dans le pire des cas, sommeillent en nous depuis des années, ont alors quelque chose à manger dans le sang. C'est pourquoi le sucre doit être rapidement éliminé du sang. Ce qui est formidable avec de nombreux ferments, c'est que ces acides organiques contribuent à réguler le taux de glycémie, c'est-à-dire à le normaliser. La charge en sucre, qui est encore présente dans certains ferments, n'est pas aussi problématique que dans une limonade qui ne contient pas ces acides organiques.
De plus, pour que le sucre puisse être métabolisé dans le corps, des micronutriments sont nécessaires - comme la vitamine C, les vitamines B et les minéraux - et les ferments les fournissent également. Les ferments sont donc des aliments entiers, comme un fruit entier et pas seulement le fructose pur. C'est ainsi que j'essaie toujours de présenter les choses.
Julia : Cela explique aussi pourquoi beaucoup de gens disent qu'ils ont moins de fringales lorsqu'ils mangent des aliments fermentés.
Paul : Oui ! C'est vrai !
Julia : C'est certainement une bonne explication.
Paul : Exactement. Beaucoup de gens en prennent aussi pour jeûner. Tout simplement pour maintenir un taux de glycémie stable pendant la journée. Fantastique !
Julia : Maintenant, tu as mentionné au début que vous avez trouvé un moyen de le mettre à la disposition des gens à un prix avantageux. Cela signifie-t-il que vous leur apprenez à le faire eux-mêmes ?
Paul : Exactement.
Julia : Peut-être peux-tu expliquer brièvement cette variante ? Comment peut-on faire soi-même un kombucha à la maison ?
Paul : C'est c'est très simple : soit nous fournissons la culture de kombucha, soit nous fournissons un kit de démarrage complet pour la culture.
Julia : Peut-être pourrais-tu nous dire brièvement ce qu'est une culture ?
Paul : Dans le cas du kombucha, une culture est un champignon de thé. C'est une sorte de structure de cellulose formée par des bactéries. Elle contient des levures et des bactéries. Elles y vivent en symbiose. Ce sont donc des amis qui s'aident mutuellement. Mais il y a aussi un liquide. Il s'agit d'un kombucha très acide, appelé liquide de préparation, dans lequel baigne le champignon du thé.
Lorsque ce liquide de préparation avec le champignon du thé entre en contact avec du thé frais sucré qui a refroidi - s'il est trop chaud, ils meurent, il doit être refroidi - ils recommencent à s'activer et à métaboliser le sucre et d'autres substances, comme l'azote par exemple, qui se trouvent dans le thé. Ce qui est drôle, c'est qu'ils sont comme nous, les microbes : S'il y a un peu de théine ou de caféine dans le kombucha, et si ce n'est pas une tisane, mais un thé vert ou noir, ils travaillent plus vite !
Mais on peut aussi faire la variante sans caféine, avec du thé à l'hibiscus ou autre.
Julia : OK, ça marche aussi.
Paul : Oui.
Julia : Super. Et puis tu laisses reposer ça. Combien de jours ?
Paul : Ça dépend toujours un peu. De la recette et de la température. C'est marrant, ça dépend aussi de la saison, de l'endroit où tu habites et si tu as souvent la fenêtre ouverte ou non, parce que les levures passent aussi par les arbres. S'il y a des arbres fruitiers dans la région, il se peut que des levures volent un peu dans ton kombucha. Elles font en sorte que la fermentation puisse se dérouler plus rapidement.
Je dirais que cela prend entre... S'il fait très chaud, cela peut être prêt en cinq jours. S'il fait relativement frais - je dirais 20°C, 21°C -, cela peut aussi prendre 14 à 21 jours. Chacun peut décider selon ses propres goûts : À quel point est-ce que je veux que mon kombucha soit acide ? Quelle quantité de sucre doit-on y mettre ? Quel est pour moi le sweet spot où je dis : "Mmmh, génial, c'est comme ça que je le veux" !
J'ai par exemple ici un kombucha que j'ai filtré, c'est-à-dire "récolté", un peu tard, parce que j'étais en déplacement. Ensuite, j'y ai simplement ajouté quelques fruits congelés et je l'ai remis au frigo. Tu vois que tous les polyphénols ont migré dans la boisson. Et cela a un goût de baies incroyablement délicieux, vraiment intense.
C'est ainsi que l'on peut conserver les fruits. Tu les mets simplement dans ce kombucha et ils ne pourrissent plus, car le kombucha est tellement acide qu'il ne moisit pas. C'est aussi super durable et une très bonne manière d'utiliser les aliments de manière durable à la maison. Et en cas d'urgence, si le kombucha est trop acide, tu peux le sucrer encore une fois. Tu peux aussi y ajouter du jus. Tu peux rajouter un peu de sucre si tu le souhaites.
Julia : Oui, super. Et est-ce que c'est sûr ? Qu'est-ce qui peut mal tourner ?
Paul : Qu'est-ce qui peut aller de travers ? Le premier La grande erreur qui peut se produire est de verser la culture de kombucha dans un thé encore chaud, de sorte qu'elle meure. Il ne se passe alors rien ou presque. Ensuite, au bout de quelques semaines, un petit duvet de moisissure se formera probablement en haut, et on verra déjà : "Ah, d'accord, de la moisissure". Notre instinct nous avertit alors immédiatement. Donc, ne vous inquiétez pas si vous consommez quelque chose qui n'est plus bon. Ce qui est amusant, c'est que parfois les levures qui s'y forment ont aussi l'air un peu scary. Elles ressemblent à des extraterrestres ou quelque chose comme ça, mais tout cela ne pose pas de problème.
Une autre erreur pourrait être de ne pas mettre de tissu sur le dessus, de sorte que les mouches des fruits soient attirées par l'odeur et se posent sur le champignon pour y pondre leurs œufs. Cela arrive parfois. Dans ce cas, on jette le tout.
Ou alors, on le place tout près d'une plante qui a des spores de moisissure dans la terre, et celles-ci volent dans l'air. Si l'on met trop peu de liquide de préparation ou si quelqu'un y met simplement le champignon de thé, sans le liquide de préparation, alors ce n'est pas assez acide. Le milieu est alors encore relativement incertain, et des germes pathogènes ou des moisissures peuvent plus facilement s'y implanter. Mais on le remarque tout de suite.
Personne ne doit avoir peur. Selon le Department of Agriculture aux Etats-Unis, il n'y a jamais eu de cas d'intoxication ou de décès au cours des 100 dernières années suite à la consommation de produits fermentés. En fait, les aliments sont ainsiplus sûrs deviennent plus sûrs.
Si l'on a par exemple un concombre sur lequel se trouve l'ECEH ou des germes toxiques issus de l'élevage industriel, si l'on en fait des concombres acides, nos bons vieux amis les microbes ne font pas de quartier à l'ECEH. On peut alors manger ce concombre sans problème.
Ou alors, la fermentation ne fonctionne pas et il y a de la moisissure. Mais dans ce cas, nos "goûteurs" nous ont dit : "Non, ce n'est pas ça, ne le consommez pas". En fait, c'est aussi très cool.
Julia : Je pense que le nez et les yeux sont de bons moyens pour tester si c'est bon.
Paul : Exactement. Nous avons déjà enseigné la fermentation à plus de 100.000 personnes, et en dessous de 1 pour cent, ça ne marche pas. Alors, 0,5 pour cent peut-être.
Julia : Oui, il faut aussi dire que lorsqu'on commande votre kit de démarrage - nous l'avons déjà fait une fois - on reçoit un verre, on reçoit aussi ce chiffon. Il n'y a donc aucun risque d'erreur. Et un beau mode d'emploi, vous l'avez très bien présenté. Je pense que vous avez aussi des choses en ligne où l'on peut peut-être poser des questions, ou comment est-ce que c'est ?
Paul : Oui, nous avons d'énormes communautés Facebook sur différents ferments, donc des groupes Facebook avec plus de 20.000 membres. Tout le monde peut y entrer, poser des questions, poster des photos, se laisser inspirer par la communauté. C'est vraiment génial. Dans la communauté, tout le monde se soutient mutuellement, répond aux questions, échange des recettes et donne des conseils. C'est méga-cool. Voici par exemple le groupe Facebook Kombucha : https://www.facebook.com/groups/Fairment
Nous organisons également le congrès sur la fermentation. Il est également en cours. Vous pouvez y jeter un coup d'œil : www.fermentationskongress.de. C'est gratuit pendant une certaine période. On peut y écouter diverses interviews d'experts sur des thèmes liés à la fermentation.
Ou bien il suffit de consulter le site web :www.fairment.de. On y trouve de l'équipement, des ferments prêts à l'emploi, des cultures et toutes sortes de choses.
Julia : Oui, c'est super. Tu as dit que vous aviez aussi du kombucha prêt à l'emploi. Peut-être peux-tu nous en dire plus à ce sujet. A quoi faut-il faire attention ? Au début, tu as fait quelques allusions à ce qui n'est peut-être pas si sain et pas si bon. Qu'est-ce qui caractérise un kombucha acheté de bonne qualité ?
Paul : Il est important de s'assurer que le kombucha se trouve au rayon frais. S'il n'est pas au rayon frais, on peut être relativement sûr qu'il a été pasteurisé - c'est-à-dire qu'il n'est plus vivant - et qu'il contient donc beaucoup moins de ces superbes ingrédients et plus de microbes. Ou alors, il a été mal placé par un employé du magasin, et il se peut alors qu'il y ait 1,5 pour cent d'alcool ou que la bouteille déborde quand on l'ouvre, parce qu'il est encore en fermentation - donc vivant.
Malheureusement, il arrive aussi que les entreprises de kombucha ou d'autres entreprises qui ont du kombucha comme produit dans leur portefeuille, le mettent au frigo pour que le consommateur dans le magasin pense : "Ah, alors c'est un kombucha cru", mais ce n'est pas forcément le cas. Ils sont aussi pasteurisés. Il faut bien voir s'il y a écrit "raw", "qualité crudité", "non pasteurisé", "vivant", "actif en fermentation" ou quelque chose comme ça. Ce sont des indications sur ce critère de qualité.
Julia : D'accord. Je connais ça d'avant, quand tout a commencé avec le kombucha. A l'époque, c'était vraiment plus comme de la limonade. Il était aussi très, très sucré. Est-ce qu'on peut aussi y faire attention ? Quelle est la quantité de sucre dans un kombucha prêt à l'emploi, dans un bon kombucha de qualité supérieure, fermenté à l'état brut ? Quelle est la quantité approximative de sucre ?
Paul : Chacun peut décider pour lui-même. On peut le faire fermenter jusqu'à ce qu'il n'y ait plus que des traces de sucre. Mais alors, c'est vraiment acide.
Julia : Et dans le vôtre, qu'on achète tout prêt ?
Paul : Chez nous, il y a par exemple moins de 5 grammes de sucre. Nous indiquons certes qu'il y en a plus, mais avec le temps, le sucre diminue aussi, même s'il est au rayon frais.
Si l'on dit maintenant : "Oui, mais il y a quand même beaucoup de sucre". Eh bien, dans les limonades ou autres, ils ne sucrent pas non plus avec du sucre, mais ils sucrent alors avec de l'aspartame, dans le pire des cas, ou d'autres succédanés de sucre, du sirop d'agave ou du sucre de raisin. C'est alors du fructose pur et c'est encore pire, à mon avis, que le vrai sucre.
Julia : Oui, c'est vrai.
Paul : On a alors le sucre qui est déjà sur l'étiquette, plus le sucre de fructose invisible qui vient en plus. Donc, chez nous, il n'y a vraiment que du sucre, et effectivement moins que ce qui est indiqué sur l'étiquette.
De toute façon, nous allons encore adapter l'étiquette. Nous avions dit que le sucre n'était pas aussi problématique dans le kombucha que dans d'autres produits.
Julia : Et puis, on supporte bien un peu de sucre. Nous sommes génétiquement programmés pour consommer 30 grammes de sucre par jour. Le corps peut donc aussi gérer un peu de sucre. Je dis toujours que le sucre est quelque chose que notre corps connaît. S'il s'agit de sucre normal, il peut le gérer, tant qu'il n'y en a pas trop. Mais les trucs à la mode ou les trucs artificiels ou autres, il ne peut pas les gérer.
Paul : Surtout si on consomme le sucre après une séance de sport, c'est encore moins problématique, parce que les muscles absorbent alors le sucre sans avoir besoin de beaucoup d'insuline. Ou si on le combine avec un peu de protéines, de graisses, d'autres glucides complexes, ce n'est pas non plus un coup direct pour le corps que si on mange du sucre pur.
Julia : Au début, tu as parlé du kéfir et du kéfir d'eau. C'est ce que vous proposez. Ce n'est pas si facile à trouver, je trouve. On peut aussi le commander chez vous. Ce sont des petites boules, non ?
Paul : Il y a le kéfir de lait. Ce sont des tubercules. Je les appelle "l'or blanc". Ils sont super ! Ils ne poussent pas beaucoup et sont super précieux. Il y a déjà des indications dans les textes sacrés selon lesquelles ces tubercules étaient échangés. On pouvait ainsi conserver le lait très longtemps. Le kéfir de lait est le super-héros des aliments fermentés probiotiques. Il contient plus de 60 souches probiotiques et précisément ces souches, des probiotiques, que l'on trouve habituellement dans le commerce. Une boisson absolument géniale. Super riche en vitamines B, vitamine C, super acides aminés...
Donc, je dis que c'est vraiment une boisson qui met de bonne humeur. Si quelqu'un traverse une période difficile, dépressive, je lui conseille - surtout s'il n'a pas beaucoup d'argent pour s'acheter de gros compléments alimentaires et faire quelque chose au niveau des micronutriments - de dire : "Hé, viens goûter un kéfir de lait. Fais ton kéfir de lait tous les jours chez toi. Là, tu peux te faire un demi-litre de kéfir de lait par jour pour 50 centimes et tu obtiens de très bons nutriments".
Le kéfir d'eau, ce sont de petits cristaux. Du moins, c'est à cela qu'ils ressemblent. Ce sont aussi des microbes très reconnaissants. Ils peuvent métaboliser n'importe quel type de sucre. Ce sont aussi des bactéries lactiques, même si elles n'ont pas besoin de lait. C'est la "limonade de la nature" et le kombucha est le "thé glacé de la nature", je dirais. Les enfants adorent le kéfir d'eau. Les gens qui n'aiment pas le goût acide et vinaigré du kombucha préfèrent le kéfir d'eau, et c'est très rapide à faire. En trois jours seulement. Pas besoin de faire du thé. On prend de l'eau, un peu de sucre, quelques fruits, des tubercules, on ferme, et voilà. Au bout de trois jours, on obtient une limonade pétillante.
Julia : Je crois que ce que nous n'avons pas encore mentionné, et dont tout le monde n'est peut-être pas conscient, c'est qu'il n'est pas nécessaire de les acheter à nouveau, on peut les réutiliser à l'infini. Est-ce qu'ils fonctionnent finissent par ne plus l'être ? Je pense qu'ils se multiplient aussi, n'est-ce pas ?
Paul : Exactement. Elles se multiplient et se doublent en fait à chaque cycle de brassage. On peut les réutiliser à l'infini. On peut même aller au magasin, acheter un kombucha de chez nous et cultiver un champignon de thé à partir de ce kombucha et le préparer soi-même. Cela prend alors beaucoup de temps et on commence très petit. Pour les économes allemands qui nous regardent : On peut bien sûr aussi le faire de cette manière. C'est aussi un critère de qualité qui fait que notre kombucha est authentique et vivant. On peut en faire un champignon pour le thé.
Julia : Une fois qu'on a ce champignon, il y a toujours de nouvelles couches. On peut donc aussi en donner une fois à quelqu'un d'autre.
Paul : Oui, c'est vrai.
Julia : On peut aussi se partager les champignons en grand groupe. Je trouve ça très bien aussi. Beaucoup n'en sont pas conscients. C'est vraiment quelque chose que l'on achète une fois, et si on en prend bien soin, on en profite pendant de nombreuses années.
Paul : C'est exactement comme ça que ça se passe. C'est aussi ce qui est beau dans ce partage, dans cette communauté de ferment.
Julia : C'est vrai. Tout cela va vraiment très bien ensemble. Maintenant, en tant que Suissesse, j'ai bien sûr une question : livrez-vous aussi en Suisse ?
Paul : Nous livrons aussi en Suisse.
Julia : Et ça se passe sans problème ? Comment se passe la douane ? As-tu déjà eu des nouvelles de tes clients suisses à ce sujet ?
Paul : Entre-temps, nous nous en sommes bien sortis. Je crois qu'il y a un montant minimum de commande pour la livraison gratuite, qui est un peu plus élevé pour la Suisse que pour l'Allemagne. Mais sinon, tout fonctionne bien là-bas. Ce n'est pas mon domaine, donc je ne vais pas mentir maintenant, mais je pense que c'est comme ça que ça s'est passé.
Julia : Nous, les Suisses, nous sommes parfois un peu brûlés, en ce qui concerne le fait que certaines entreprises n'envoient pas du tout en Suisse. Mais c'est bien de savoir que cela fonctionne.
Tu as mentionné le levain, je crois, une fois. Il y a vraiment des choses très différentes que l'on peut commander chez vous, que l'on peut essayer. Il faut un peu de patience, mais en fait beaucoup moins qu'on ne le pense. C'est vraiment quelque chose que l'on peut faire avec très peu de ... faire du thé, y mettre un peu de sucre ... Bien sûr, il faut attendre qu'il refroidisse, mais c'est en fait une question de minutes, en tout et pour tout, où il faut être actif.
Paul : Exactement. Et puis on a tout de suite quelques litres. Rien ne peut brûler. Il n'y a pas besoin de consommer de l'énergie pour le produire. Dans ce sens aussi, c'est durable. Il n'est pas nécessaire de le stocker au réfrigérateur lorsqu'il devient une herbe ou quelque chose comme ça, ou lorsqu'on le consomme tout de suite. C'est aussi très durable de ce point de vue. Et c'est tellement délicieux que ça se reconstitue relativement vite.
Julia : Oui, c'est ça. En fait, nous avons toujours fait en sorte de préparer le suivant, car il faut déjà quelques jours pour qu'il soit prêt, et pendant ces quelques jours, on a le temps de finir le premier. Ensuite, le suivant est déjà prêt.
Paul : Ce que je fais pour le J'ai mes cristaux de kéfir d'eau à la maison, ils survivent aussi trois mois au réfrigérateur dans un peu d'eau sucrée. Le champignon de thé kombucha - quand on a besoin d'une pause - il survit aussi un an dans son liquide au réfrigérateur ! Le kéfir de lait aussi, pendant un an.
Quand je reçois des invités - à une époque où c'est possible - je me procure de très bons jus bio, j'en verse un tout petit peu, je mets les cristaux de kéfir d'eau dans la bouteille, je la ferme, et après 24 à 32 heures, je la mets au réfrigérateur. Quand les invités arrivent, j'ai un apéritif probiotique légèrement alcoolisé. C'est en fait un intermédiaire entre le vin mousseux avec du jus d'orange et le jus d'orange que l'on sert lors d'une réception, d'une fête ou autre. Tout le monde est toujours ravi. C'est délicieux, sain, et avec du jus, le kéfir d'eau devient un peu alcoolisé parce qu'il y a beaucoup de fructose. Si on le prépare normalement, il ne sera pas aussi alcoolisé.
Julia : Pour finir, j'aimerais encore aborder un sujet où tu viens de mentionner le fructose. Tu as dit que le kéfir, le kéfir de lait, par exemple, est ensuite mieux toléré, même par les personnes qui ont une intolérance au lactose par exemple. Qu'en est-il de toutes ces intolérances, qu'il s'agisse du lactose ou du fructose, ou peut-être aussi de l'intolérance à l'histamine ? Y a-t-il des choses avec lesquelles il faut être prudent ou tout le monde peut-il tout supporter ? Quelle est votre expérience en la matière ?
Paul : C'est une bonne question. En ce qui concerne l'histamine, je conseillerais de commencer avec prudence, car bien sûr, la fermentation produit toujours de l'histamine. Je conseillerais alors de commencer par le kéfir d'eau. Il contient relativement peu d'histamine. Ou avec une choucroute fermentée très, très longtemps, car ce qui est drôle, c'est qu'il existe des bactéries qui forment de l'histamine et qu'il existe même des bactéries qui décomposent l'histamine. Au début de la fermentation d'une choucroute, celles qui produisent de l'histamine se multiplient, ce qui signifie que le taux d'histamine augmente. Lorsque la fermentation devient vraiment acide, elles diminuent à nouveau et celles qui décomposent l'histamine se développent lentement. Après six semaines de fermentation, vous pouvez tester la choucroute. Je la supporte très bien, et j'avais autrefois une intolérance à l'histamine très grave. Aujourd'hui, je n'ai presque plus de problèmes.
Sinon, même si vous êtes intolérant au lactose, essayez le kéfir de lait. Cela ne devrait pas poser de problème. Intolérance au fructose : si l'intolérance au fructose est très grave, je conseillerais peut-être de préparer le kombucha avec du sirop de riz ou du sirop de glucose. Il n'y aura alors vraiment que du glucose et pas de fructose du tout. Mais ces ferments sont aussi très digestes pour la digestion. Je n'ai encore jamais entendu parler d'une personne intolérante au fructose qui nous aurait contactés en disant qu'elle réagissait de manière exagérée à nos produits. Je l'aurais remarqué. Il y a certes toujours eu des questions, nous avons alors dit : "Oui, tu peux aussi brasser sans fructose". Mais il n'y a jamais eu de plainte à ce sujet.
Julia : Super. Tu as bien sûr raison : si l'on remet de l'ordre dans l'intestin, de nombreuses intolérances disparaissent également. Soit complètement, soit au moins on devient beaucoup, beaucoup plus robuste et on peut à nouveau tolérer certaines choses en plus petites quantités.
Paul : Exactement. Je ne conseillerais pas à quelqu'un qui a une maladie chronique et de vrais problèmes intestinaux de commencer par le levain. Je dirais alors : Hé, c'est certes super bon et cool, et c'est aussi fermenté, mais les céréales ne sont pas l'aliment le plus optimal pour l'homme, même si elles sont fermentées. C'est certes plus digeste, plus sain, plus riche en nutriments... Mais alors peut-être faut-il d'abord remettre de l'ordre dans l'intestin et ensuite faire un levain.
Julia : Oui, c'est vrai.
Paul : Mais ceux qui ne peuvent de toute façon pas résister peuvent aussi volontiers manger du pain au levain. Je préfère le levain au pain normal.
Julia : Oui, absolument ! Dans tous les cas. Comme tu l'as dit, ce sera plus digeste.
Oui, merci beaucoup. Je pense que tu as répondu à toutes les questions que j'avais en tête et que tu m'as vraiment donné envie d'essayer. Je ne peux que le recommander à tout le monde. C'est super simple, c'est amusant, et Fairment vous le prépare avec amour. Je trouve que ce que vous proposez est vraiment génial.
Paul : Merci.
Julia : Y a-t-il encore quelque chose que j'ai oublié ? Ou que nous avons oublié ? Y a-t-il quelque chose que tu veux encore mentionner ou que tu veux donner à mes auditeurs ?
Paul : N'hésitez pas à consulter notre site web :www.fairment.de. J'en serais très heureux. Ou www.fermentationskongress.de. Puisque tu viens de dire que tu as déjà essayé le kombucha... J'ai trouvé une vieille vidéo sur YouTube dans laquelle tu déballes un de nos vieux kits.
Julia : Oui !
Paul : Je l'ai regardée l'autre jour avec Leon, mon cofondateur. C'était vraiment génial. Nous avons vraiment ri. Nos femmes étaient là aussi et ont regardé ça. Elles ont été totalement impressionnées par l'aspect des décors de l'époque. C'était des cartons énormes, rembourrés, avec une vitre géante. Maintenant, tout a l'air beaucoup plus... adapté, avec un meilleur mode d'emploi et tout ça. Mais c'est comme ça que ça a commencé.
Julia : Oui, c'est drôle, n'est-ce pas ? J'étais là !
Paul : Oui, c'est vrai.
Julia : Oui, c'est drôle. Nous nous connaissons vraiment depuis longtemps, notamment par le biais de la convention Paléo. J'ai eu l'occasion de l'animer. C'est beau, l'histoire que l'on a vécue ensemble. Je trouve cela toujours agréable de pouvoir garder le contact en ligne.
Paul : Absolument, absolument.
Julia : Merci beaucoup pour cet entretien.
Paul : Merci beaucoup, Julia.
Julia : Prends soin de toi. A bientôt pour une autre fois.
Au début, Paul avait aussi mentionné qu'il avait été rappeur, voici une preuve récente qu'il peut encore le faire... Son rap au levain :
Tu as des questions à me poser ? Ou des réactions sur le podcast ? Alors écris dans les commentaires ci-dessous.
Maintenant, je te conseille de t'abonner au podcast pour ne manquer aucun épisode, et si tu aimes ce que tu écoutes, je serai vraiment très heureux de recevoir une évaluation sur iTunes ou Apple Podcast. Car ces évaluations aident aussi d'autres personnes à trouver le podcast, afin que nous puissions diffuser plus largement les connaissances sur l'intestin et la santé.
Dans l'interview, nous parlons entre autres de:
- Pourquoi le nom Fairment contient-il le mot "fair" ?
- Quels sont les avantages pour la santé des aliments fermentés ?
- Comment tu peux produire tes propres aliments et boissons fermentés de manière super économique et durable ?
- Ce qui peut mal tourner lors de la fermentation et comment l'éviter.
Tu peux écouter l'épisode ici :
[g_podcast id="17004887"]
L'influence des aliments et boissons fermentés sur ta santé
Julia : Je suis très heureuse d'accueillir aujourd'hui un nouvel invité pour l'interview. Nous parlons de la fermentation avec Paul Seelhorst de "Fairment". Bienvenue, Paul, et merci de nous accorder un peu de ton temps.
Paul : Bonjour Julia. Merci beaucoup pour l'invitation. Je suis très heureux d'être ici.
Julia : C'est très bien. Ce que je voudrais savoir en premier : Dans votre nom "Fairment", il y a bien le mot "fair". Que signifie fairment pour toi ? Je suppose que ce n'est pas un hasard si ce mot se trouve dans votre nom.
"Fairment" - le nom est tout un programme
Paul : Oui, exactement. Je dois dire que j'étais un artiste de la parole avant, un rappeur, et j'ai toujours aimé les jeux de mots. Mon intention était que si je me mettais à mon compte, je voulais faire quelque chose de cool, qui soit durable, qui apporte plus à la société que de faire de l'argent pour la compagnie. Puis je me suis dit que ce serait cool si c'était équitable, et la fermentation est quelque chose qui était déjà passionnant à l'époque. Nous avons alors commencé à créer notre entreprise dans un atelier pour personnes handicapées. Nous avons commencé dans une petite cuisine et avons travaillé avec eux dans un esprit d'inclusion très fort. Il y avait déjà cette idée de base "équitable".
Entre-temps, il y a quelques marques qui ont commencé à vendre du kombucha en qualité crudité. À l'époque, le kombucha n'était en effet disponible que sous forme pasteurisée - c'est-à-dire non plus vivant, mais bouilli, et fabriqué uniquement à partir de concentrés. Puis nous avons pensé, hé, nous sommes aussi équitables parce que nous fabriquons un produit qui estpas pasteurisé et que le consommateurpas ne trompe pas.Et Nous avons commencé à vendre ces kits de fermentation, ces équipements et ces cultures pour que les gens puissent se les procurer. pour des centimes d'euros et ne pas être obligés d'acheter chez nous s'ils disent : "C'est trop cher pour moi".
Nous leur apprenons cela, nous les éduquons gratuitement et nous avons pensé : c'est quand même un peu équitable ! C'est ainsi que ce "Fairment" a pris tout son sens et que nous nous sommes appelés "Fairment".
Julia : Cool.
Paul : On pourrait certainement encore sortir d'autres choses de la manche, mais ce sont celles qui me viennent spontanément à l'esprit.
De 10m2 à bientôt 2000m2
Julia : Oui, je trouve ça méga. Vous êtes toujours dans cet atelier pour handicapés, ou comment faut-il s'y prendre ? Est-ce qu'ils travaillent toujours avec nous ?
Paul : Il faut s'imaginer que nous avons vraiment commencélà sur 10m2. Il y avait le bureau dans la cuisine de production. Maintenant, c'est... Je dirais 1.000 ou, dans quelques mois, 2.000m2. Nous sommes en train d'agrandir les halls.
La plupart des entreprises travaillent avec des ateliers pour handicapés de manière à ce qu'ils commandent quelque chose. Ce sont eux qui s'en chargent. Ils proposent différentes choses, comme l'emballage, l'expédition, le collage, le pesage et ce genre d'histoires. Ils n'ont pas vraiment de contact avec eux, ce sont eux qui commandent. Ils ne voient jamais la marchandise telle qu'elle est fabriquée là-bas, et ils la reçoivent à un moment donné.
Nous travaillons vraiment main dans la main avec nos collègues. Nous les voyons tous les jours, nous échangeons tous les jours avec eux, nous parlons avec eux, nous faisons des blagues avec eux, nous déjeunons avec eux - c'est vraiment bien. Il y a une ambiance super sympa. C'est très amusant et tout le monde y trouve son compte. C'est beaucoup plus inclusif que d'habitude.
Julia : Oui. C'est génial. J'ai aussi été invitée une fois dans un tel établissement. C'était une offre touristique en Islande. Nous avons déjeuné avec eux et tout ça. Et j'ai trouvé cela très beau, la façon dont ce mélange a eu lieu. J'imagine que ça crée un super climat.
Paul : C'est vraiment bien. C'est parfois un peu comme au jardin d'enfants, mais c'est aussi drôle. Ils peuvent aussi rire d'eux-mêmes et sont eux-mêmes totalement drôles et ironiques et abordent parfois leur handicap de manière tout simplement drôle. Ils ne prennent pas cela au sérieux. Ce n'est pas du tout comme on l'imagine parfois. On s'amuse beaucoup avec eux.
Julia : Oui, c'est comme ça que je l'ai vécu. J'ai vraiment apprécié.
Les ferments - un superaliment ancestral
Comment te sens-tu quand tu parles à quelqu'un de fermentation ou d'aliments fermentés ? Est-ce que les gens savent toujours tout de suite ce que c'est ? Parce que quand j'en parle comme ça, les gens me regardent souvent avec un point d'interrogation dans les yeux.
Paul : Oui, c'est drôle, non ? Peu de gens savent ce que c'est, mais en fait, tout le monde a déjà mangé quelque chose de fermenté. Beaucoup de gens ont quelque chose de fermenté comme plat préféré. Il y a tellement de choses qui sont fermentées. Je peux en citer quelques-unes.
Julia : Oui, vas-y.
Paul : La plupart de ceux qui écoutent - même s'il s'agit d'un podcast sur la santé - ont probablement déjà goûté à la bière, au champagne et au vin. Puis le fromage, le yaourt, le jambon. Maintenant, nous avons couvert tous les produits d'origine animale. Ou le kéfir, puis le kéfir d'eau, puis le salami, le koji, le miso, le kimchi, la choucroute, le pain au levain ... Donc, ça ne s'arrête plus. C'est vraiment infini. La sauce soja, mais aussi le chocolat ou le café sont fabriqués par fermentation.
Oui, chaque culture, dans l'histoire de l'humanité, a adopté ses propres techniques de fermentation pour conserver les choses. C'était l'intention de base. Autrefois, on n'avait pas de réfrigérateurs et on ne pouvait pas mettre les choses en conserve et les ranger quelque part, comme avec les technologies d'aujourd'hui. On s'est alors rendu compte que si on le mettait dans une saumure ou qu'on le mélangeait avec du sel et qu'on en extrayait son propre jus, comme pour un chou, et qu'on le réduisait et le fermait d'une manière ou d'une autre pour empêcher l'oxygène d'y pénétrer, il serait toujours bon après des mois et aurait un goût un peu différent. Pour l'un, c'est meilleur quand la fermentation est longue, pour l'autre, c'est meilleur quand la fermentation est courte. C'est aussi plus digeste. Cela fonctionne à merveille !
Ferments comme fournisseurs de nutriments
Ce que l'on ne savait pas encore à l'époque, c'est que l'on peut faire beaucoup d'autres choses formidables avec ces ferments, comme par exemple conserver complètement les nutriments tels qu'ils se trouvent actuellement dans le chou - la vitamine C par exemple. Même si tu le conserves d'une manière ou d'une autre - c'est-à-dire que tu le chauffes - et que tu le mets ensuite en boîte, ces éléments sont perdus. La fermentation permet de les conserver dans ce biotope vivant.
De nouveaux micronutriments apparaissent. La fermentation permet aux bactéries et aux levures d'être actives et de produire de nouveaux nutriments, comme les vitamines B par exemple. C'est le cas de presque toutes les fermentations. Les vitamines B1, B2, B3, B6, l'acide folique, la vitamine B12 ... et toujours les formes actives. C'est pourquoi les végétaliens et les crudivores apprécient d'intégrer les aliments fermentés.
Les toxines végétales problématiques qui se trouvent dans de nombreuses plantes, comme dans un chou, sont dégradées par la fermentation. Il peut s'agir des choses les plus diverses : lectines, goitrogènes, acides phytiques, gluten, gliadine... Dans le lait, par exemple, le lactose est dégradé et la caséine est rendue plus digeste par le fait qu'elle est décomposée. Tout devient donc plus digeste. Les toxines sont dégradées. Il existe même des études sur le kimchi, selon lesquelles le glyphosate est dégradé par les microbes. C'est vraiment génial !
Julia : C'est fou !
Paul : Et la fermentation génère de plus en plus de microbes, si bien que dans certains aliments fermentés, comme la choucroute ou le yaourt ou le kéfir ou le kéfir d'eau, il y a vraiment des souches probiotiques et c'est comme un probiotique fait maison. Beaucoup de gens se précipitent à la pharmacie et achètent chaque mois des sachets ou des gélules de probiotiques, mais ils peuvent aussi les préparer chez eux à moindre coût, ce qui est une excellente contribution pour l'intestin.
Julia : Oui, oui. Et ce n'est pas si difficile, n'est-ce pas ? Beaucoup de gens pensent que c'est super compliqué, parce qu'ils connaissent par exemple aussi la choucroute, où l'on fait des tonneaux géants. Mais il n'est pas du tout nécessaire de faire de telles quantités, on peut aussi le faire chez soi de manière relativement simple.
Paul : Exactement. On peut le faire en plus petit. On peut alors couper deux choux en petits morceaux, mettre la moitié de l'un dans un bocal avec un peu de poivre, l'autre moitié avec un peu d'autres épices. La moitié de l'autre dans un bocal avec quelques algues, l'autre moitié avec un peu de chou rouge mélangé ou quelque chose comme ça. Ensuite, on a aussi des bocaux plus petits que l'on peut directement ... Quand ils sont fermentés et que l'on se dit : "Oh, maintenant, j'aime bien ça. Maintenant, je veux que le goût reste ainsi", alors on peut les mettre au réfrigérateur. Le gros tonneau, tu ne peux pas le mettre au frigo. Ou alors, il faut encore le manipuler.
Le kombucha - le "thé glacé de la nature
Julia : Oui, c'est vrai. Tu as dit que tu avais commencé par le kombucha. On fait du kombucha à partir de thé. Est-ce que c'est aussi considéré comme une fermentation, comme tu l'as expliqué tout à l'heure ? Car on n'y met pas de sel, mais du sucre. Est-ce un autre processus, ou est-ce qu'on appelle cela aussi "fermentation" ?
Paul : C'est une bonne question. Les experts se disputent pour savoir si c'est une fermentation ou non. Je dirais que oui, cela fait partie de l'univers de la fermentation et que c'est une fermentation acétique. C'est une fermentation qui se déroule de manière "aérobie", c'est-à-dire en combinaison avec de l'oxygène. La fermentation "anaérobie" est celle qui se déroule sans oxygène, comme la choucroute ou le kimchi.
Dans le cas de la fermentation acétique, ce sont des bactéries acétiques qui interviennent - elles s'appellent aussi "acétobacter" - et qui fermentent le glucose - donc le sucre - dans le thé sucré qui est la matière première. Ils fermentent ensuite en kombucha. Le glucose est alors dégradé, il y a donc de moins en moins de sucre. Ensuite, il devient de plus en plus acide, car il se forme des acides, des acides organiques.
Ne vous inquiétez pas, à tous ceux qui pensent maintenant : "Oh mon Dieu ! Maintenant je vais devenir trop acide" ! Ce n'est pas si simple, le kombucha apporte aussi des minéraux et est métabolisé de manière basique, comme un citron par exemple. Il en résulte du gaz carbonique. C'est en effet un acide qui se forme. Cela donne ce "fizz" naturel que beaucoup de gens apprécient, ce "fizz" de champagne.
Et quoi d'autre ?
Oui, il en résulte tous ces superbes sous-produits, comme les vitamines et de plus en plus de microbes.
Un probiotique naturel pour ton intestin
Julia : Donc en fait, c'est aussi un probiotique, on peut dire.
Paul : Oui, il y a des souches de levure qui sont là et qui sont appelées probiotiques. On ne peut pas garantir à chaque fermentation que chacun fait chez soi que ces souches se développent exactement à cent pour cent, où il y a aussi eu des études coûteuses qui ont identifié exactement cette souche comme probiotique, mais beaucoup de souches différentes qui sont très similaires et ont un effet similaire. C'est aussi ce qui est formidable avec les microbes. Ce qui est important pour la santé intestinale, c'est aussi une grande diversité microbienne. Le fait que nous devions consommer exactement les souches probiotiques pour avoir un effet sur la santé n'est pas vraiment le cas non plus. En effet, si tu bois ces microbes et qu'ils survivent à l'acide gastrique - ce qui est le cas de nombreux ferments - et qu'ils arrivent ensuite dans l'intestin, ils peuvent mettre leur ADN à disposition d'autres microbes en cas de doute, afin que ceux-ci puissent à leur tour l'utiliser pour exercer certaines capacités dans l'intestin.
Julia : Oui. Oui. C'est assez génial, n'est-ce pas, la façon dont tout cela s'articule ?
Paul : Tout à fait.
Julia : Je voulais encore dire à propos de l'acidité : nous faisons aussi beaucoup d'analyses microbiologiques et nous constatons que beaucoup de gens ont des problèmes intestinaux.trop peu d'acidité ont de l'acidité. Beaucoup ne le savent pas non plus, n'est-ce pas ? Un milieu trop basique dans l'intestin n'est pas bon non plus. Cela semble bien au premier abord, mais nous avons bien sûr besoin d'acide pour digérer, et le kombucha nous aide en tout cas dans ce domaine.
Paul : Absolument !
Réguler le pH et réduire le sucre.
Julia : Si les gens ont un pH trop élevé dans l'intestin, boire du kombucha est une bonne idée.
Paul : Tout à fait. Le vinaigre de cidre en qualité crudité est également un super truc comme digestif avec un repas. On digère nettement mieux une salade si on y ajoute un peu de vinaigre, ou si on boit simplement un kombucha avant un gros repas.
Cela régule d'ailleurs aussi le taux de glycémie. C'est une autre chose formidable que l'on retrouve dans de nombreux ferments, grâce à ces acides. Tu dois t'imaginer que lorsque tu manges quelque chose de sucré, le taux de glycémie augmente. L'insuline est alors sécrétée. Ce n'est pas très agréable pour le corps, parce que c'est comparable à une réaction inflammatoire, disons-le grossièrement. Il est dangereux pour le corps d'avoir du sucre dans le sang, car des hôtes indésirables - comme des microbes - que nous attrapons chaque jour ou qui, dans le pire des cas, sommeillent en nous depuis des années, ont alors quelque chose à manger dans le sang. C'est pourquoi le sucre doit être rapidement éliminé du sang. Ce qui est formidable avec de nombreux ferments, c'est que ces acides organiques contribuent à réguler le taux de glycémie, c'est-à-dire à le normaliser. La charge en sucre, qui est encore présente dans certains ferments, n'est pas aussi problématique que dans une limonade qui ne contient pas ces acides organiques.
De plus, pour que le sucre puisse être métabolisé dans le corps, des micronutriments sont nécessaires - comme la vitamine C, les vitamines B et les minéraux - et les ferments les fournissent également. Les ferments sont donc des aliments entiers, comme un fruit entier et pas seulement le fructose pur. C'est ainsi que j'essaie toujours de présenter les choses.
Julia : Cela explique aussi pourquoi beaucoup de gens disent qu'ils ont moins de fringales lorsqu'ils mangent des aliments fermentés.
Paul : Oui ! C'est vrai !
Julia : C'est certainement une bonne explication.
Paul : Exactement. Beaucoup de gens en prennent aussi pour jeûner. Tout simplement pour maintenir un taux de glycémie stable pendant la journée. Fantastique !
Julia : Maintenant, tu as mentionné au début que vous avez trouvé un moyen de le mettre à la disposition des gens à un prix avantageux. Cela signifie-t-il que vous leur apprenez à le faire eux-mêmes ?
Paul : Exactement.
Faire son propre kombucha à la maison
Julia : Peut-être peux-tu expliquer brièvement cette variante ? Comment peut-on faire soi-même un kombucha à la maison ?
Paul : C'est c'est très simple : soit nous fournissons la culture de kombucha, soit nous fournissons un kit de démarrage complet pour la culture.
Julia : Peut-être pourrais-tu nous dire brièvement ce qu'est une culture ?
Paul : Dans le cas du kombucha, une culture est un champignon de thé. C'est une sorte de structure de cellulose formée par des bactéries. Elle contient des levures et des bactéries. Elles y vivent en symbiose. Ce sont donc des amis qui s'aident mutuellement. Mais il y a aussi un liquide. Il s'agit d'un kombucha très acide, appelé liquide de préparation, dans lequel baigne le champignon du thé.
Lorsque ce liquide de préparation avec le champignon du thé entre en contact avec du thé frais sucré qui a refroidi - s'il est trop chaud, ils meurent, il doit être refroidi - ils recommencent à s'activer et à métaboliser le sucre et d'autres substances, comme l'azote par exemple, qui se trouvent dans le thé. Ce qui est drôle, c'est qu'ils sont comme nous, les microbes : S'il y a un peu de théine ou de caféine dans le kombucha, et si ce n'est pas une tisane, mais un thé vert ou noir, ils travaillent plus vite !
Mais on peut aussi faire la variante sans caféine, avec du thé à l'hibiscus ou autre.
Julia : OK, ça marche aussi.
Paul : Oui.
Julia : Super. Et puis tu laisses reposer ça. Combien de jours ?
Paul : Ça dépend toujours un peu. De la recette et de la température. C'est marrant, ça dépend aussi de la saison, de l'endroit où tu habites et si tu as souvent la fenêtre ouverte ou non, parce que les levures passent aussi par les arbres. S'il y a des arbres fruitiers dans la région, il se peut que des levures volent un peu dans ton kombucha. Elles font en sorte que la fermentation puisse se dérouler plus rapidement.
Je dirais que cela prend entre... S'il fait très chaud, cela peut être prêt en cinq jours. S'il fait relativement frais - je dirais 20°C, 21°C -, cela peut aussi prendre 14 à 21 jours. Chacun peut décider selon ses propres goûts : À quel point est-ce que je veux que mon kombucha soit acide ? Quelle quantité de sucre doit-on y mettre ? Quel est pour moi le sweet spot où je dis : "Mmmh, génial, c'est comme ça que je le veux" !
J'ai par exemple ici un kombucha que j'ai filtré, c'est-à-dire "récolté", un peu tard, parce que j'étais en déplacement. Ensuite, j'y ai simplement ajouté quelques fruits congelés et je l'ai remis au frigo. Tu vois que tous les polyphénols ont migré dans la boisson. Et cela a un goût de baies incroyablement délicieux, vraiment intense.
C'est ainsi que l'on peut conserver les fruits. Tu les mets simplement dans ce kombucha et ils ne pourrissent plus, car le kombucha est tellement acide qu'il ne moisit pas. C'est aussi super durable et une très bonne manière d'utiliser les aliments de manière durable à la maison. Et en cas d'urgence, si le kombucha est trop acide, tu peux le sucrer encore une fois. Tu peux aussi y ajouter du jus. Tu peux rajouter un peu de sucre si tu le souhaites.
Qu'est-ce qui peut mal tourner quand on fait son propre kombucha ?
Julia : Oui, super. Et est-ce que c'est sûr ? Qu'est-ce qui peut mal tourner ?
Paul : Qu'est-ce qui peut aller de travers ? Le premier La grande erreur qui peut se produire est de verser la culture de kombucha dans un thé encore chaud, de sorte qu'elle meure. Il ne se passe alors rien ou presque. Ensuite, au bout de quelques semaines, un petit duvet de moisissure se formera probablement en haut, et on verra déjà : "Ah, d'accord, de la moisissure". Notre instinct nous avertit alors immédiatement. Donc, ne vous inquiétez pas si vous consommez quelque chose qui n'est plus bon. Ce qui est amusant, c'est que parfois les levures qui s'y forment ont aussi l'air un peu scary. Elles ressemblent à des extraterrestres ou quelque chose comme ça, mais tout cela ne pose pas de problème.
Une autre erreur pourrait être de ne pas mettre de tissu sur le dessus, de sorte que les mouches des fruits soient attirées par l'odeur et se posent sur le champignon pour y pondre leurs œufs. Cela arrive parfois. Dans ce cas, on jette le tout.
Ou alors, on le place tout près d'une plante qui a des spores de moisissure dans la terre, et celles-ci volent dans l'air. Si l'on met trop peu de liquide de préparation ou si quelqu'un y met simplement le champignon de thé, sans le liquide de préparation, alors ce n'est pas assez acide. Le milieu est alors encore relativement incertain, et des germes pathogènes ou des moisissures peuvent plus facilement s'y implanter. Mais on le remarque tout de suite.
Personne ne doit avoir peur. Selon le Department of Agriculture aux Etats-Unis, il n'y a jamais eu de cas d'intoxication ou de décès au cours des 100 dernières années suite à la consommation de produits fermentés. En fait, les aliments sont ainsiplus sûrs deviennent plus sûrs.
Si l'on a par exemple un concombre sur lequel se trouve l'ECEH ou des germes toxiques issus de l'élevage industriel, si l'on en fait des concombres acides, nos bons vieux amis les microbes ne font pas de quartier à l'ECEH. On peut alors manger ce concombre sans problème.
Ou alors, la fermentation ne fonctionne pas et il y a de la moisissure. Mais dans ce cas, nos "goûteurs" nous ont dit : "Non, ce n'est pas ça, ne le consommez pas". En fait, c'est aussi très cool.
Julia : Je pense que le nez et les yeux sont de bons moyens pour tester si c'est bon.
Paul : Exactement. Nous avons déjà enseigné la fermentation à plus de 100.000 personnes, et en dessous de 1 pour cent, ça ne marche pas. Alors, 0,5 pour cent peut-être.
Inspiration, conseils et soutien de la communauté "Fairment
Julia : Oui, il faut aussi dire que lorsqu'on commande votre kit de démarrage - nous l'avons déjà fait une fois - on reçoit un verre, on reçoit aussi ce chiffon. Il n'y a donc aucun risque d'erreur. Et un beau mode d'emploi, vous l'avez très bien présenté. Je pense que vous avez aussi des choses en ligne où l'on peut peut-être poser des questions, ou comment est-ce que c'est ?
Paul : Oui, nous avons d'énormes communautés Facebook sur différents ferments, donc des groupes Facebook avec plus de 20.000 membres. Tout le monde peut y entrer, poser des questions, poster des photos, se laisser inspirer par la communauté. C'est vraiment génial. Dans la communauté, tout le monde se soutient mutuellement, répond aux questions, échange des recettes et donne des conseils. C'est méga-cool. Voici par exemple le groupe Facebook Kombucha : https://www.facebook.com/groups/Fairment
Nous organisons également le congrès sur la fermentation. Il est également en cours. Vous pouvez y jeter un coup d'œil : www.fermentationskongress.de. C'est gratuit pendant une certaine période. On peut y écouter diverses interviews d'experts sur des thèmes liés à la fermentation.
Ou bien il suffit de consulter le site web :www.fairment.de. On y trouve de l'équipement, des ferments prêts à l'emploi, des cultures et toutes sortes de choses.
Attention à l'achat de kombucha
Julia : Oui, c'est super. Tu as dit que vous aviez aussi du kombucha prêt à l'emploi. Peut-être peux-tu nous en dire plus à ce sujet. A quoi faut-il faire attention ? Au début, tu as fait quelques allusions à ce qui n'est peut-être pas si sain et pas si bon. Qu'est-ce qui caractérise un kombucha acheté de bonne qualité ?
Paul : Il est important de s'assurer que le kombucha se trouve au rayon frais. S'il n'est pas au rayon frais, on peut être relativement sûr qu'il a été pasteurisé - c'est-à-dire qu'il n'est plus vivant - et qu'il contient donc beaucoup moins de ces superbes ingrédients et plus de microbes. Ou alors, il a été mal placé par un employé du magasin, et il se peut alors qu'il y ait 1,5 pour cent d'alcool ou que la bouteille déborde quand on l'ouvre, parce qu'il est encore en fermentation - donc vivant.
Malheureusement, il arrive aussi que les entreprises de kombucha ou d'autres entreprises qui ont du kombucha comme produit dans leur portefeuille, le mettent au frigo pour que le consommateur dans le magasin pense : "Ah, alors c'est un kombucha cru", mais ce n'est pas forcément le cas. Ils sont aussi pasteurisés. Il faut bien voir s'il y a écrit "raw", "qualité crudité", "non pasteurisé", "vivant", "actif en fermentation" ou quelque chose comme ça. Ce sont des indications sur ce critère de qualité.
Julia : D'accord. Je connais ça d'avant, quand tout a commencé avec le kombucha. A l'époque, c'était vraiment plus comme de la limonade. Il était aussi très, très sucré. Est-ce qu'on peut aussi y faire attention ? Quelle est la quantité de sucre dans un kombucha prêt à l'emploi, dans un bon kombucha de qualité supérieure, fermenté à l'état brut ? Quelle est la quantité approximative de sucre ?
Paul : Chacun peut décider pour lui-même. On peut le faire fermenter jusqu'à ce qu'il n'y ait plus que des traces de sucre. Mais alors, c'est vraiment acide.
Julia : Et dans le vôtre, qu'on achète tout prêt ?
Paul : Chez nous, il y a par exemple moins de 5 grammes de sucre. Nous indiquons certes qu'il y en a plus, mais avec le temps, le sucre diminue aussi, même s'il est au rayon frais.
Si l'on dit maintenant : "Oui, mais il y a quand même beaucoup de sucre". Eh bien, dans les limonades ou autres, ils ne sucrent pas non plus avec du sucre, mais ils sucrent alors avec de l'aspartame, dans le pire des cas, ou d'autres succédanés de sucre, du sirop d'agave ou du sucre de raisin. C'est alors du fructose pur et c'est encore pire, à mon avis, que le vrai sucre.
Julia : Oui, c'est vrai.
Paul : On a alors le sucre qui est déjà sur l'étiquette, plus le sucre de fructose invisible qui vient en plus. Donc, chez nous, il n'y a vraiment que du sucre, et effectivement moins que ce qui est indiqué sur l'étiquette.
De toute façon, nous allons encore adapter l'étiquette. Nous avions dit que le sucre n'était pas aussi problématique dans le kombucha que dans d'autres produits.
Julia : Et puis, on supporte bien un peu de sucre. Nous sommes génétiquement programmés pour consommer 30 grammes de sucre par jour. Le corps peut donc aussi gérer un peu de sucre. Je dis toujours que le sucre est quelque chose que notre corps connaît. S'il s'agit de sucre normal, il peut le gérer, tant qu'il n'y en a pas trop. Mais les trucs à la mode ou les trucs artificiels ou autres, il ne peut pas les gérer.
Paul : Surtout si on consomme le sucre après une séance de sport, c'est encore moins problématique, parce que les muscles absorbent alors le sucre sans avoir besoin de beaucoup d'insuline. Ou si on le combine avec un peu de protéines, de graisses, d'autres glucides complexes, ce n'est pas non plus un coup direct pour le corps que si on mange du sucre pur.
Le kéfir et le kéfir d'eau
Julia : Au début, tu as parlé du kéfir et du kéfir d'eau. C'est ce que vous proposez. Ce n'est pas si facile à trouver, je trouve. On peut aussi le commander chez vous. Ce sont des petites boules, non ?
Paul : Il y a le kéfir de lait. Ce sont des tubercules. Je les appelle "l'or blanc". Ils sont super ! Ils ne poussent pas beaucoup et sont super précieux. Il y a déjà des indications dans les textes sacrés selon lesquelles ces tubercules étaient échangés. On pouvait ainsi conserver le lait très longtemps. Le kéfir de lait est le super-héros des aliments fermentés probiotiques. Il contient plus de 60 souches probiotiques et précisément ces souches, des probiotiques, que l'on trouve habituellement dans le commerce. Une boisson absolument géniale. Super riche en vitamines B, vitamine C, super acides aminés...
Donc, je dis que c'est vraiment une boisson qui met de bonne humeur. Si quelqu'un traverse une période difficile, dépressive, je lui conseille - surtout s'il n'a pas beaucoup d'argent pour s'acheter de gros compléments alimentaires et faire quelque chose au niveau des micronutriments - de dire : "Hé, viens goûter un kéfir de lait. Fais ton kéfir de lait tous les jours chez toi. Là, tu peux te faire un demi-litre de kéfir de lait par jour pour 50 centimes et tu obtiens de très bons nutriments".
Le kéfir d'eau, ce sont de petits cristaux. Du moins, c'est à cela qu'ils ressemblent. Ce sont aussi des microbes très reconnaissants. Ils peuvent métaboliser n'importe quel type de sucre. Ce sont aussi des bactéries lactiques, même si elles n'ont pas besoin de lait. C'est la "limonade de la nature" et le kombucha est le "thé glacé de la nature", je dirais. Les enfants adorent le kéfir d'eau. Les gens qui n'aiment pas le goût acide et vinaigré du kombucha préfèrent le kéfir d'eau, et c'est très rapide à faire. En trois jours seulement. Pas besoin de faire du thé. On prend de l'eau, un peu de sucre, quelques fruits, des tubercules, on ferme, et voilà. Au bout de trois jours, on obtient une limonade pétillante.
Acheter une fois - récolter pour toujours
Julia : Je crois que ce que nous n'avons pas encore mentionné, et dont tout le monde n'est peut-être pas conscient, c'est qu'il n'est pas nécessaire de les acheter à nouveau, on peut les réutiliser à l'infini. Est-ce qu'ils fonctionnent finissent par ne plus l'être ? Je pense qu'ils se multiplient aussi, n'est-ce pas ?
Paul : Exactement. Elles se multiplient et se doublent en fait à chaque cycle de brassage. On peut les réutiliser à l'infini. On peut même aller au magasin, acheter un kombucha de chez nous et cultiver un champignon de thé à partir de ce kombucha et le préparer soi-même. Cela prend alors beaucoup de temps et on commence très petit. Pour les économes allemands qui nous regardent : On peut bien sûr aussi le faire de cette manière. C'est aussi un critère de qualité qui fait que notre kombucha est authentique et vivant. On peut en faire un champignon pour le thé.
Julia : Une fois qu'on a ce champignon, il y a toujours de nouvelles couches. On peut donc aussi en donner une fois à quelqu'un d'autre.
Paul : Oui, c'est vrai.
Julia : On peut aussi se partager les champignons en grand groupe. Je trouve ça très bien aussi. Beaucoup n'en sont pas conscients. C'est vraiment quelque chose que l'on achète une fois, et si on en prend bien soin, on en profite pendant de nombreuses années.
Paul : C'est exactement comme ça que ça se passe. C'est aussi ce qui est beau dans ce partage, dans cette communauté de ferment.
Julia : C'est vrai. Tout cela va vraiment très bien ensemble. Maintenant, en tant que Suissesse, j'ai bien sûr une question : livrez-vous aussi en Suisse ?
Paul : Nous livrons aussi en Suisse.
Julia : Et ça se passe sans problème ? Comment se passe la douane ? As-tu déjà eu des nouvelles de tes clients suisses à ce sujet ?
Paul : Entre-temps, nous nous en sommes bien sortis. Je crois qu'il y a un montant minimum de commande pour la livraison gratuite, qui est un peu plus élevé pour la Suisse que pour l'Allemagne. Mais sinon, tout fonctionne bien là-bas. Ce n'est pas mon domaine, donc je ne vais pas mentir maintenant, mais je pense que c'est comme ça que ça s'est passé.
Julia : Nous, les Suisses, nous sommes parfois un peu brûlés, en ce qui concerne le fait que certaines entreprises n'envoient pas du tout en Suisse. Mais c'est bien de savoir que cela fonctionne.
Tu as mentionné le levain, je crois, une fois. Il y a vraiment des choses très différentes que l'on peut commander chez vous, que l'on peut essayer. Il faut un peu de patience, mais en fait beaucoup moins qu'on ne le pense. C'est vraiment quelque chose que l'on peut faire avec très peu de ... faire du thé, y mettre un peu de sucre ... Bien sûr, il faut attendre qu'il refroidisse, mais c'est en fait une question de minutes, en tout et pour tout, où il faut être actif.
Paul : Exactement. Et puis on a tout de suite quelques litres. Rien ne peut brûler. Il n'y a pas besoin de consommer de l'énergie pour le produire. Dans ce sens aussi, c'est durable. Il n'est pas nécessaire de le stocker au réfrigérateur lorsqu'il devient une herbe ou quelque chose comme ça, ou lorsqu'on le consomme tout de suite. C'est aussi très durable de ce point de vue. Et c'est tellement délicieux que ça se reconstitue relativement vite.
Julia : Oui, c'est ça. En fait, nous avons toujours fait en sorte de préparer le suivant, car il faut déjà quelques jours pour qu'il soit prêt, et pendant ces quelques jours, on a le temps de finir le premier. Ensuite, le suivant est déjà prêt.
L'astuce secrète de Paul : un apéritif fermenté pour les invités
Paul : Ce que je fais pour le J'ai mes cristaux de kéfir d'eau à la maison, ils survivent aussi trois mois au réfrigérateur dans un peu d'eau sucrée. Le champignon de thé kombucha - quand on a besoin d'une pause - il survit aussi un an dans son liquide au réfrigérateur ! Le kéfir de lait aussi, pendant un an.
Quand je reçois des invités - à une époque où c'est possible - je me procure de très bons jus bio, j'en verse un tout petit peu, je mets les cristaux de kéfir d'eau dans la bouteille, je la ferme, et après 24 à 32 heures, je la mets au réfrigérateur. Quand les invités arrivent, j'ai un apéritif probiotique légèrement alcoolisé. C'est en fait un intermédiaire entre le vin mousseux avec du jus d'orange et le jus d'orange que l'on sert lors d'une réception, d'une fête ou autre. Tout le monde est toujours ravi. C'est délicieux, sain, et avec du jus, le kéfir d'eau devient un peu alcoolisé parce qu'il y a beaucoup de fructose. Si on le prépare normalement, il ne sera pas aussi alcoolisé.
Les boissons fermentées sont-elles bien tolérées par les personnes souffrant d'intolérance ?
Julia : Pour finir, j'aimerais encore aborder un sujet où tu viens de mentionner le fructose. Tu as dit que le kéfir, le kéfir de lait, par exemple, est ensuite mieux toléré, même par les personnes qui ont une intolérance au lactose par exemple. Qu'en est-il de toutes ces intolérances, qu'il s'agisse du lactose ou du fructose, ou peut-être aussi de l'intolérance à l'histamine ? Y a-t-il des choses avec lesquelles il faut être prudent ou tout le monde peut-il tout supporter ? Quelle est votre expérience en la matière ?
Paul : C'est une bonne question. En ce qui concerne l'histamine, je conseillerais de commencer avec prudence, car bien sûr, la fermentation produit toujours de l'histamine. Je conseillerais alors de commencer par le kéfir d'eau. Il contient relativement peu d'histamine. Ou avec une choucroute fermentée très, très longtemps, car ce qui est drôle, c'est qu'il existe des bactéries qui forment de l'histamine et qu'il existe même des bactéries qui décomposent l'histamine. Au début de la fermentation d'une choucroute, celles qui produisent de l'histamine se multiplient, ce qui signifie que le taux d'histamine augmente. Lorsque la fermentation devient vraiment acide, elles diminuent à nouveau et celles qui décomposent l'histamine se développent lentement. Après six semaines de fermentation, vous pouvez tester la choucroute. Je la supporte très bien, et j'avais autrefois une intolérance à l'histamine très grave. Aujourd'hui, je n'ai presque plus de problèmes.
Sinon, même si vous êtes intolérant au lactose, essayez le kéfir de lait. Cela ne devrait pas poser de problème. Intolérance au fructose : si l'intolérance au fructose est très grave, je conseillerais peut-être de préparer le kombucha avec du sirop de riz ou du sirop de glucose. Il n'y aura alors vraiment que du glucose et pas de fructose du tout. Mais ces ferments sont aussi très digestes pour la digestion. Je n'ai encore jamais entendu parler d'une personne intolérante au fructose qui nous aurait contactés en disant qu'elle réagissait de manière exagérée à nos produits. Je l'aurais remarqué. Il y a certes toujours eu des questions, nous avons alors dit : "Oui, tu peux aussi brasser sans fructose". Mais il n'y a jamais eu de plainte à ce sujet.
Julia : Super. Tu as bien sûr raison : si l'on remet de l'ordre dans l'intestin, de nombreuses intolérances disparaissent également. Soit complètement, soit au moins on devient beaucoup, beaucoup plus robuste et on peut à nouveau tolérer certaines choses en plus petites quantités.
Paul : Exactement. Je ne conseillerais pas à quelqu'un qui a une maladie chronique et de vrais problèmes intestinaux de commencer par le levain. Je dirais alors : Hé, c'est certes super bon et cool, et c'est aussi fermenté, mais les céréales ne sont pas l'aliment le plus optimal pour l'homme, même si elles sont fermentées. C'est certes plus digeste, plus sain, plus riche en nutriments... Mais alors peut-être faut-il d'abord remettre de l'ordre dans l'intestin et ensuite faire un levain.
Julia : Oui, c'est vrai.
Paul : Mais ceux qui ne peuvent de toute façon pas résister peuvent aussi volontiers manger du pain au levain. Je préfère le levain au pain normal.
Julia : Oui, absolument ! Dans tous les cas. Comme tu l'as dit, ce sera plus digeste.
Oui, merci beaucoup. Je pense que tu as répondu à toutes les questions que j'avais en tête et que tu m'as vraiment donné envie d'essayer. Je ne peux que le recommander à tout le monde. C'est super simple, c'est amusant, et Fairment vous le prépare avec amour. Je trouve que ce que vous proposez est vraiment génial.
Paul : Merci.
Julia : Y a-t-il encore quelque chose que j'ai oublié ? Ou que nous avons oublié ? Y a-t-il quelque chose que tu veux encore mentionner ou que tu veux donner à mes auditeurs ?
Paul : N'hésitez pas à consulter notre site web :www.fairment.de. J'en serais très heureux. Ou www.fermentationskongress.de. Puisque tu viens de dire que tu as déjà essayé le kombucha... J'ai trouvé une vieille vidéo sur YouTube dans laquelle tu déballes un de nos vieux kits.
Julia : Oui !
Paul : Je l'ai regardée l'autre jour avec Leon, mon cofondateur. C'était vraiment génial. Nous avons vraiment ri. Nos femmes étaient là aussi et ont regardé ça. Elles ont été totalement impressionnées par l'aspect des décors de l'époque. C'était des cartons énormes, rembourrés, avec une vitre géante. Maintenant, tout a l'air beaucoup plus... adapté, avec un meilleur mode d'emploi et tout ça. Mais c'est comme ça que ça a commencé.
Julia : Oui, c'est drôle, n'est-ce pas ? J'étais là !
Paul : Oui, c'est vrai.
Julia : Oui, c'est drôle. Nous nous connaissons vraiment depuis longtemps, notamment par le biais de la convention Paléo. J'ai eu l'occasion de l'animer. C'est beau, l'histoire que l'on a vécue ensemble. Je trouve cela toujours agréable de pouvoir garder le contact en ligne.
Paul : Absolument, absolument.
Julia : Merci beaucoup pour cet entretien.
Paul : Merci beaucoup, Julia.
Julia : Prends soin de toi. A bientôt pour une autre fois.
Au début, Paul avait aussi mentionné qu'il avait été rappeur, voici une preuve récente qu'il peut encore le faire... Son rap au levain :
Tu as des questions à me poser ? Ou des réactions sur le podcast ? Alors écris dans les commentaires ci-dessous.
Maintenant, je te conseille de t'abonner au podcast pour ne manquer aucun épisode, et si tu aimes ce que tu écoutes, je serai vraiment très heureux de recevoir une évaluation sur iTunes ou Apple Podcast. Car ces évaluations aident aussi d'autres personnes à trouver le podcast, afin que nous puissions diffuser plus largement les connaissances sur l'intestin et la santé.
