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Depuis 2015, Maria et Marco dirigent lamanufacture de fermentation "Sauer macht glücklich".
Dans cet épisode du podcast sur le bonheur intestinal, nous parlons des avantages pour la santé des légumes fermentés, du fonctionnement de la fermentation lactique et de la manière dont tu peux fermenter toi-même à la maison.
Maria et Marco révèlent :
Julia: Je suis très heureuse d'accueillir aujourd'hui la chère Maria et le cher Marco de"L'acidité rend heureux" dans cette conversation. Bienvenue à vous deux !Notre thème est "les aliments fermentés" et pourquoi ils sont si importants pour l'intestin.et la flore intestinale. Ma première question est la suivante : les aliments fermentés... on en lit vraiment de plus en plus. Je crois qu'il y a quelques années, ce n'était pas encore un sujet d'actualité., et en ce moment, c'est vraiment - je dirais presque - la mode.mainstream. Est-ce que vous le percevez comme quelque chose que presque tout le monde connaît ?
Maria:Oui, en tout cas, les choses ont déjà évolué. Quand onenparle ou que l'on abordele sujet,les gens sont déjà au courant de ce qui est fermenté et savent que c'est bon. La plupart du temps, ils ne s'y sont pas intéressés de plus près, mais je sais qu'ils en ont déjà entendu parler.Quand nous avons commencé en 2015, ce n'était vraiment pas encore le cas. Il fallait encorel'expliquer de fond en combleà chaque quand on en parlait. Mais, si, de plus en plus, les gens le savent. connaissent déjà.
JuliaSi nous avons des auditeurs qui ne connaissent pas la fermentation ou qui ne savent pas ce que c'est, pouvez-vous nous expliquer ce qu'est la fermentation ?expliquer brièvement ce que c'est et comment ça fonctionne ?
Maria: Oui, bien sûr, avec plaisir.Dans notre cas, nous entendons par fermentation la fermentation lactique - il existe en effet différentes formes de fermentation. Mais maintenant, la fermentation lactiqueen particulier: il s'agit d'un processus tout à fait naturel qui se met en place lorsqu'il n'y a plus d'oxygène et que les bactéries lactiques ont la possibilité, grâce au manque d'oxygène, de prendre le dessus sur les bactéries qui provoqueraient de la pourriture ou des moisissures. Ces dernières auraient en effet besoin d'oxygène. Lorsque les bactéries lactiques disposent de ce milieu, de cet environnement, elles commencent - dans le cas des légumes - à dégrader les hydrates de carbone en sucre et à lemétaboliser en acide lactique.Le tout abaisse également la valeur du pH, ce qui permet de conservertout ledigestat, tous les légumes que l'ona là. Au final, on obtient par exemple de la choucroute.
JuliaChoucroute : C'est vraiment ce que la plupart des gens connaissent.Bien que beaucoup font la moue, je le constate quand je dis cela. Honnêtement, j'ai aussi fait partie de ces gens. Quand je"Choucroute" j'entendais, je pensais"Non, je n'aime pas." Maisnous parlonsen pas de cetteZde la cuisine et de ces plats Il ne s'agit pas de grandes quantités de choucroute que l'on sert ensuite dans l'assiette, mais de légumes fermentés en qualité de crudités. C'est vrai ?
Marco: Exactement.
Maria: Oui, exactement. Je pense aussi que c'est justement la choucroute qui a cette image poussiéreuse. Ainsiun un peu... eh bien ...la"nourriture des vieux" aussi. Et la choucroute, le chou et tout ça, ce n'est pas très sexy maintenant.Je me souviens que lorsque nous étions enfants,nousallions chercher dela choucroute fraîchedans les tonneaux. C'est comme ça que ça se vendait encore dans les supermarchés. Quand on était enfant, on n 'allait pas toujours chercher une glace ou un chocolat. Nous allions effectivement chercher la choucroute fraîche dans les tonneaux. Et elle était aussi vraiment crue. On ne trouve plus ça dans les magasins.
Marco: C'était vraiment encore très frais, c'est vrai.Maintenant, la choucroute du supermarché est morte. Elle est trop cuite. Il n'y a pas de probiotiques dedans, et au niveau du goût, ce n'est pas non plus le top.
Maria: Non, nous parlons vraiment de légumes lacto-fermentés. Il s'agit de nombreuses variétés de légumes,sans aucun additif, entièrement naturels, fermentés de manière sauvage et traditionnelle et - comme tu l'as déjà dit - en qualité crudité.Non pasteurisés ou non chauffés. On peut bien sûr aussi les réchauffer, mais il faut y aller très doucement si on le souhaite vraiment.
JuliaOui, l'intérêt est en effet d'obtenir ces bonnes bactéries qui nous font souvent défaut. Dans notre cabinet, nous faisons aussi très souvent desDes analyses microbiologiquesC'est-à-dire que nous testons vraiment les selles : quel est le rapport bactérien chez les gens ? Et je peux vraiment dire que presque 100 pour centdesLes personnes que nous testons ont trop peu de bactéries lactiques.
Si on le réchauffe, ces bactéries sont détruites, et c'est pourquoi il est absolument judicieux de le manger cru et peut-être pas nécessairement réchauffé. Je pense que ce que l'on peut faire, c'estmangerquelque chose de chaudet y ajouter des légumes fermentés, et c'est bon. Ou si on en met dans une soupe qui n'est pasvraimentbouillante. Je pense qu'il y a déjà des possibilités de lesmanger ensemble, de sorte qu'on les apprécie quand même,si quelqu'un dit :"Hmm, le goût acide, je ne l'aime pas trop".Mais, Maria, tu as dit qu'il y avait beaucoup de légumes différents. Alors, si quelqu'un dit vraiment :"Non, c'est vrai. La choucroute, je ne peux vraiment pas l'imaginer", alors qu'est-ce qu'il y a d'autre ?
Marco: Exactement, tu peux faire fermenter beaucoup de choses. En fin de compte, nous disons toujours que nous fermentons ce que nous mangerionscru, c'est-à-dire non cuit. Il y a un large éventail, des carottes aux radis en passant par ...Nous fermentonsmêmelesasperges,les concombres classiques...
Maria: Tout à fait classique, oui.
Marco: Il y a bien ces cornichons en conserve que l'on connaît aussi du Spreewald. Tu peux aussi les faire mariner. Nous les faisons naturellement mariner dans de la saumure. Les concombres de la Spreewald sont généralement conservés dans ...
Maria: Ils utilisent aussi la saumure.
Marco: Oui, maisil y a aussi des cornichons épicés. Ils sont alors assaisonnés, souvent conservés dans du vinaigre. Nous ne le faisons pas du tout, parce que le vinaigre n'est pas non plus très bon pour la santé. Si tu dis maintenant :"Je n'aime pas la choucroute".... Il y a tellement de variantes. Nous proposons par exemple de la choucroute aux algues et au gingembre, ou à l'aneth, et nous la rendons piquante en conséquence. Tu peux faire une choucroute rose avec du chou rouge. Même la choucroute peut êtreaméliorée et rendue plus belle visuellement et surtout plus savoureuse.
Maria: Même avec des épices.
Marco: Exactement. Et tu peux aussi très bien combinerles légumes fermentés ou les légumes en général. Tu peux par exemple combiner les carottes et les betteraves rouges. C'est vraiment très bon. Et ensuite, on obtient une belle coloration rouge. Il y a donc de nombreuses possibilités de combinaison. Il n'y a pas de limite non plus.Tu peux vraiment créer n'importe quel ferment de manière autonome, et cela devientà chaque fois une pièce unique. En fait, ça ne sera plus jamais comme avant, parce qu'en changeant un peu d'épices ou en ajoutant d'autres légumes,tu obtiens à chaque fois un nouveau superaliment.
Les aliments à base de viande sont de plus en plus nombreux.
JuliaQuels sont vos conseils ? Si quelqu'un me dit maintenant :"Ok, j'aimerais bien essayer ça une fois. J'aimerais aussi le faire moi-même une fois." Quels sont les meilleurs conseils à donner à ceux qui veulent commencer à fermenter eux-mêmes ?
Maria: Comme pour la plupart des choses, la préparation est bien sûr essentielle. Il faut donc avoir un certain équipement de base, un certain matériel. C'est un équipement de cuisine tout à fait normal: un couteau, une planche à découper, peut-être même un coupe-légumes - selon ce que l'on veut préparer - mais aussi tout simplement des récipients qui conviennent bien à la fermentation. Pour que cela fonctionne vraiment bien, il faut s'assurerqu'il y a un système de fermentation, un bouchon de fermentation ou que les bocaux à repasser fonctionnent bien. Qu'on ait au moins un bon équipement.
Et peut-être aussi commencer par des choses qui ne durent pas longtemps, pourne pas avoir à attendre si longtemps. Une choucroute, par exemple, a besoin de toute façon de quatre semaines, en général, peut-être même plus, selon les goûts. Maisque l'on fasse peut-être un chou chinois ou, en été, des concombres. Ce sont des choses qui fermentent plus vite et pour lesquelles on obtient peut-être plus rapidement des résultats et où l'on n'a pas besoin de beaucoup de patience.
Il faut aussi veiller à la qualité des légumes. Nous n'utilisons que des légumes bio, nous faisons aussi attention à leur provenance. Et utiliser un bon sel, sans additifs, sans anti-agglomérant, sans iode, sans acide folique.
JuliaOui, c'est, je pense, une autre remarque importante. Beaucoup de gens ne réalisent pas que le sel contient très souvent des additifs.
JuliaTu peux peut-être expliquer un peu le processus ? A quoi sert le sel ? Comment procède-t-on quand on commence ?
Maria: Il y a deux possibilités. C'est d'abord le salage à sec et ensuite le salage avec unesaumure, c'est-à-dire du sel dissous dans de l'eau.Grob, on peut s'inspirer de la manière dont on coupe les légumes en morceaux. Il y a encore d'autres choses, mais c'est la règle générale pour commencer. Si je fais quelque chose de grossier, comme par exemple des cornichons, je ne les coupe pas du tout en petits morceaux. Ou alors je veux me fairedes bâtonnets de carottes, c'est-à-diredes carottes coupées en quatre dans le sens de la longueur, par exemple. Ou alors, je coupe grossièrement les carottes en rondelles. C'est aussi possible.
Ce sont des exemples de variantes grossières. J'utilise toujours la méthode de la saumure. Cela signifie que jecoupe mes légumes comme je le souhaite, que je les mets dans unrécipient de fermentation, queje les mélange avec des épices -soit avant, soitaprès avoir ajouté les épices dans le récipient - et que je verse ensuite cette saumure, c'est-à-direcette"eau salée", sur le tout jusqu'à ce que tout soit bien recouvert. Je recouvre bien sûr le tout d'une feuille et d'un poids. Fermer le récipient et le laisser tranquille.
LeLe salage à secC'est ce que j'utilise pour la choucroute ou lorsque j'ai d'autres légumes que j'émince, râpe ou râpe. Cela convient peut-être aussi pour les carottes ou ... les betteraves rouges, car ellesont beaucoup de sucre. Elle forme rapidementdu dextran. Je lescouperais peut-êtreplutôt en gros morceaux. Mais pour les carottes, ce serait une bonne idée. Le chou-rave fonctionne aussi très bien. Sinon, aussi pour les choux en général : Chou blanc, chou rouge. C'est plutôt quelque chose que l'on pourrait raboter plus finement.
Je les ai comme ça, secs, dans mon saladier, comme je viens de les couper ou de les raboter, et ensuite je mets le sel directement sur les légumes, sans eau, avec les épices que l'on veut encore avoir. Ensuite, il faut bien mélanger le tout dans le saladier. Tu peux aussi laisser reposer un peu pourque cela absorbe encore un peu d'eau. Ensuite, il faut absolument pétrirpour extraire encore plus de liquidedes légumes, en quelque sorte pouren extrairele jus cellulaire, le jus des légumes. C'est ainsi que l'on forme la saumure à partir de ce jus de légumes. Puis on met le tout dans lerécipient de fermentation, on le recouvre à nouveau, onle leste et on y ajoute le reste du jus qui est resté dans le bol.
Julia: Donc le but de lalester est que les légumes soient toujours recouverts, qu'ils ne soient pas en contact avec l'air. C'est vrai ?
Maria: Ça a toujours l'air bien au début quand ça arrive, mais au bout d'un, deux ou trois jours, ça va de toute façon monter et il n'y aura plus de couverture.
JuliaEt qu'est-ce qui se passerait alors si ça remontait ?
Maria: Dans le meilleur des cas, il ne se passe rien. Cela pourrait juste devenir un peu brun en haut. Mais il n'est pas improbable non plus que la fermentation ne soit pas encore en cours - surtout si celase passe au début. Il se peut alorsque la partie qui est à l'air libre - il y a peut-être encore de l'oxygène dans le récipient - commence à moisir avant que notre fermentation lactique n'ait conservé le tout. J'ai aussi besoin du sel pourconserver letout jusqu'à ce que la fermentation lactique soit bien lancée.
JuliaComment puis-je savoir si quelque chose ne va pas ?a mal tourné s'est bien passé ?
Maria: On le reconnaît ! C'est déjà comme ça.Il y aurait clairement de la moisissure dessus. En fait, la plupart du temps, c'est toujours quand il y a de la moisissure quelque part en haut. Alors ça n'a pas marché d'une manière ou d'une autre. Là aussi, on peut vraiment sefier à son bon sens, à son nez.Si ça n 'a pas l'air bon, c'est-à-dire s'il y a de la moisissure sur le dessus, alors ce n'est pas bon. Sinon : sentir, goûter, tant qu'il n'y a pas de moisissure sur le dessus. S'il y en a une, ne la goûte plus. Mais s'il n'y avait pas de moisissure dessus, nous n'avons jamais eud'erreur de fermentation jusqu'à présent. Si c'est le cas, il y a toujours eu un tel basculement qu'il y a eu de la moisissure.
JuliaEt dans ce cas, il faut aussi jeter tout le verre ?
Marco: Exactement. C'est ce que nous faisons en tout cas. Il y en a aussi qui ne font qu'écumer le haut, mais nous jetons tout, parce que tu ne vois pas du tout jusqu'où les spores de moisissure ont pénétré. Cela peut être partout. C'est pourquoi il faut les éliminer complètement. C'est ce que nous recommandons dans tous les cas.Mais je dis que si tu veux Si tu fais attention à prendre des légumes vraiment bio, si tu fais attention à l'hygiène, aux températures, à la position des ferments, alors tu auras du succès.
JuliaUne question m'est encore venue à l'esprit : Est-ce que c'est importantimportantEst-ce que c'est important de couper ou de raboter les carottes à la main ou pourrait-on les couper dans un ... J'ai par exemple un Thermomix. Pourrais-je aussi y râper les carottes ?
Marco: Tu peux faire ça aussi, oui.
Maria: Si cela donne le bon découpage, absolument. On peut aussi le faire comme ça.
JuliaQuelles sont les erreurs que l'on peut commettre ? Quelles sont les erreurs que vous voyez le plus souvent ?
Marco: Eh bien, de bonnes erreurs... Une fois, on dit souvent sur Internet que jelaisse constamment de l'airsur le ferment.C'est comme ça:Le système, si on utilise un système de fermentation- quel qu'il soit, il y en a plusieurs - le but est de créer un milieu anaérobie. Autrement dit : un milieu pauvre en oxygène pour que la fermentation puisse démarrer. En d'autres termes, je veux que l'oxygène sorte de mon verre et qu'aucun nouvel oxygène n'y entre.On entend souvent dire, et c'estabsolument faux, qu'il faut toujours ouvrir le bocal ...
Maria: "Aérer", en quelque sorte.
Marco: Oui, d'aérer ou d'ouvrir. Donc, j'enlève quasiment le couvercle pour faire baisser la pression. Il y a une pression dans le verre, parce qu'il y a du dioxyde de carbone, un gaz qui se forme. Et celui-ci veut s'échapper d'une manière ou d'une autre. C'est pourquoi il y a une pression, et les couvercles sont souvent simplement ouverts, la pression s'échappe, puis refermés. Mais cela fait entrer de l'oxygène. Alors s'il vous plaît, ne faites pas ça.
Utilisez simplement un système de fermentation. Il y a une valve. La pression s'évacue automatiquement, sans que de l'oxygène n'entre. C'est donc vraiment un hack très important, qui fonctionnetrès bien et pour lequel il y a vraiment des informations erronées sur le réseau. Il faut le dire. Cela peut aussi fonctionner. Mais en général - et nous avons une énorme communauté, de l'ordre de cinq chiffres -, il n'y a pas de problème. cela ne fonctionne souvent pas. C'est donc la première recommandation.
Utiliserensuite vraimentdes légumes bio. La raison en est simple : si tu utilises des légumes conventionnels qui ont été pulvérisés, ils ont une couche chimique qui n'est pas naturelle. Par conséquent, le risque de moisissure est extrêmement élevé. Cela signifie que la fermentation ne peut même pas démarrer.Utiliser alors des produits vraiment naturels. Comme je l'ai dit,du sel marin sans anti-agglomérant, sans substances E...
Maria: Ou du sel gemme.
Marco: Exactement, le sel gemme est aussi une recommandation. Fais attention à l'hygiène.Mais veilleaussi à ce que tout soit bien rincé,qu'iln'yaitdoncpas de résidus de produit vaisselle. Donc pas de produits chimiques non plus, de sorte que nous ayons vraiment 100 % de naturel.Et puis, il est très, très important de savoir à quelletempérature je fais fermenter.Il ne faut pas que ce soit trop froid ou trop chaud. C'est comme ça:Quand j'ai coupé les légumes et que je les ai mis dans le bocal de fermentation, je les laisse environ une semaine à température ambiante. La température ambiante est de 18 à 22 degrés.Ou 20 à 22 degrés,il vaut mieux que ce soit un peu plus chaud que trop froid. Et après une semaine, nous recommandons toujours de le mettre à la cave. Les caves classiques, celles qui sont vraiment nées naturellement, qui sont aussi un peu plus anciennes, ont généralement une température entre 16 et 18 degrés, et c'est parfait.
Il ne faut surtout pas les mettre au réfrigérateur, car la fermentation s'arrêterait alorsbrusquement et je ne ferais plus fermenter le produit.C'est aussi quelque chose qui se produit très souvent,beaucoup de gens mettent alors très vite et trop vite le ferment au réfrigérateur.
JuliaDonc on ne le met au réfrigérateur que lorsqu'on l'a terminé et qu'on l'a vraiment interrompu volontairement.
Marco: Exactement. Donc, quand tu dis :"Ouah ! de la bombe ! Ça a un goût parfait, super. C'est prêt à 100 % pourmoi", alors tu peux le mettre au réfrigérateur. Oui.
Julia: Alors, avec la cave, j'aurais déjà un problème ici à Majorque ...
Marco: Oui, mais il vaut vraiment mieux avoir trop chaud que trop froid. En Corée, lekimchi est aussi fermenté. Il n'y fait pas non plus 16 à 18 degrés. Ce qui est vraiment plus important, c'est qu' il vaut mieux avoir trop chaud que trop froid.Car s'il fait trop froid,le processus ne démarrepas du tout.
Julia: D'accord. Maria avait dit au début qu'on pouvait aussi utiliser un verre à repasser. Comment ça marche ?avec le verre la pression ? Donc, elle n'est pas trop élevée ? On laisse vraiment faire ?
Marco: Exactement. On laisse faire. Le verre de fermeture à étrier est en effet composé de verre et un caoutchouc est inséré entre les deux. Et le gaz peut s'échapper par ce caoutchouc.
Maria: Oui, c'est vrai. Et c'est vraiment le cas. Cela fonctionne. J'ai aussi souvent entendu et luqu' il ne fallait pastrop fermer le verre ou ne pas le fermer du tout.Si on ne ferme pas du tout le couvercle, il est légèrement incliné. Donc non, il faut vraimentbien fermer et la pression peut alors s'échapper.
Julia: Parfait. Est-ce qu'il est possible d'y mettre des fruits ?J'ai lu une fois quelque part une recette avec des pêches à l'intérieur. Est-ce que cela fonctionne vraiment ?
Maria: Oui, absolument. Dans les fruits, il y a en tout cas du sucre. Il fermente aussi. Nous sommestoujourstrès honnêtes : nous n'aimonspas trop le goût des fruits.Il faut aussi être conscient qu'avec les fruits, la part de fermentation alcoolique est ou peut être plus élevée. Tout simplementconscient être conscient, n'est-ce pas ? En fonction de ce que l'on veut ou de ce que l'on ne veut pas.
Marco: Mais nous avons déjà publié des recettes, un relish pomme-betterave, qui a ététrès apprécié par notre communauté. Nous l'avons simplement mise en ligne pour répondre à la demande. Il y a aussi une vidéo sur YouTube. Comme je l'ai dit, nous ne sommes pas trèsfans de la combinaison de fruits et de légumes fermentés, mais cela semble être très apprécié.
Julia: Maintenant, c'est comme ça : Nous voulons bien manger des légumes fermentés pour nous fournir de bonnes bactéries, pour soutenir notre flore intestinale, pour aider à la digestion. Quelle quantité de légumes fermentés dois-je manger pour vraiment profiter de ces bienfaits ?Bienfaits puis-je en profiter ?
Maria: Il est vraiment judicieux de manger chaque jour -vraiment chaque jour!-, deux, trois, quatre cuillères à soupe d'une manière ou d'une autre dans son plan alimentaire, dans ses repas. Ce serait en tout cas mieux que demanger un demi-verre ou un verre entier une fois par semaine.C'esttoujours mieux que rien ! Mais si l'on y fait vraiment attention, il serait bon d'en consommer deux à quatre cuillères à soupe par jour.
Certainsy rajoutent des légumes frais et les emportent comme repas à l'extérieur, au travail ouailleurs, et les mangent directement dans leur verre. De ce point de vue, c'est bien sûr un super fast-food.
Marco: L'important, c'est la régularité. Il vaut mieux manger moins régulièrement que tropune seule fois et ne plus rien manger du tout.
JuliaAvez-vous des astuces pour l'accompagner ou pour le combiner ?
Maria: Oui, nous aimons beaucoup l'utiliser comme légume d'accompagnement d'un plat chaud normal, par exemple. Dans ce cas, on ne cuisine pas de légumes supplémentaires, mais comme la choucroute d'autrefois. C'était aussi l'accompagnement de légumes pour, je ne sais pas, des saucisses à rôtir ou des rôtis ou quelque chose. La seule différence, c'est qu'on ne la fait peut-être pas chauffer, mais qu'on la mange simplement froide avec. On a quand même un plat chaud. Cela va aussi très bien avec les pommes de terre.
Marco: Ou bien Des pommes de terre en robe des champs.C'est aussi un excellent substitut... Nous avions l'habitude de manger des pommes de terre en robe des champs avec de l'huile de lin et du fromage blanc. Pour ceux qui sont maintenant végétaliens, il est bien sûr possible de combiner des légumes.
Maria: C'est très, très bon.
Marco: Ou sur du pain, c'est aussi très bon.
Maria: Oui, il y a des choses qui marchent très bien, on peut les mettre sur le pain. C'est aussi très bon.Sinon, dans toutes les salades que l'on prépare. En ce moment, c'est le moment où les gens mangentà nouveau plus de salade. Peut-être aussi avec des choses du jardin ou autres. Ça s'intègre bien partout.
Marco: Ou alors vraiment nature. Pur, ça va toujours. Tu peux l'emporter partout. Le mettre dans un petit verre, et peu importe si tu es au travail, en randonnée ou en voyage. Tu as toujours ton superaliment avec toi.
JuliaOui, il a un goût très rafraîchissant. Ça va aussi très bien avecavec du riz frit chinoispar exemple. Ou avec des œufs brouillés, si on n'est pas végétalien, ça va très bien aussi. Je pense donc qu'il faut simplement essayer une fois.Beaucoup de gens n'osent pas s'y aventurer, et je dis toujours : "Je n'ose pas :"Il suffit d'essayer, et tu trouveras toi-même la combinaison qui te convient."
Maria: Cela dépend aussi beaucoup de cela : Quels sont les légumes que j'ai sous la main ? Et quelles sont les épices qui vont bien avec. Cela dépend bien sûr toujours de cela.
Julia: Pouvez-vous nous parler des bienfaits pour la santébienfaits peut-être un peu plus que ce que je viens de dire ? Cela favorise la digestion. Quels sont, selon vous, les autres points forts des légumes fermentés ?raisons qui parlent en faveur des légumes fermentés ?
Maria: Exactement, comme tu l'as dit, cela favorise la digestion et ce, àplusieurs égards.Sde bonnes expériences ont été faites en cas de diarrhée et de constipation. Nous avons également entendu parler d'un client en cas de troubles aigus. Donc, le avait des maux d'estomac, a ensuite mangé les légumes fermentés et ils ont disparu.Le site n'apas forcémentun effet aussi immédiat sur tout le monde. Il y a aussi des personnes plus sensibles qui réagissent directement et d'autres moins. Je veux juste partager les expériences que nous avons déjà entendues.
Il y avait déjà une clientechez nous, une petite fille qui avait une inflammation de l'œsophage et qui ne pouvait presque rien manger.Avec les légumes fermentés, ils se sont lentement rétablis et après une ou deux semaines, l'œsophage était à nouveau guéri et elle pouvait à nouveau manger normalement.
Marco: En tout cas, cela renforce naturellement le système immunitaire et développe la flore intestinale grâce aux nombreuses bactéries qui sont vraimentajoutées à l'intestin.Même après une antibiothérapie, ce qui peutêtre nécessairedans certaines situations.Je peux alors vraimentreconstituerla flore intestinale, qui est vraiment presque morte ou inexistante aprèsla prise de tels médicaments. C'est vraiment super.
Et Notre expérience personnelle et les réactions de nombreux participants de notre communauté montrent queles fringales diminuent considérablement. Je veux parler de ces envies de mauvais aliments, n'est-ce pas ? Donc vraiment moins de chips ou de chocolat, nous connaissons cela nous-mêmes, lorsque nous étions allongés sur le canapé et que nous en mangions beaucoup. Donc,cela diminue vraiment si je mange régulièrement, même peu, des légumes fermentés. Il y a en effet ces fringales où tu dis :"Boah, je ne peux pas. Il faut que je mange quelque chose maintenant".
Maria: C'est bien sûr aussi beaucoup plus digeste que si onmange maintenant les légumes crus non transformés.Quand certains disent qu'ils ne peuventpas mangerde choux-raves crus ou de poivrons crus ou quelque chose comme ça. S'ils sont fermentés, ils sont beaucoup plus digestes et ne nous"occupe" plus autant après le repas. C'est comme ça que je le dis maintenant, pour le rendre un peu plus concret. un peu de paraphrase.
JuliaOui, c'est bien que tu en parles, car je dis souvent à mes clients de ne pas manger de crudités s'ils ont des problèmes intestinaux. Pour beaucoup de gens, il est extrêmement bénéfique de renoncer aux crudités. Mais nous n'incluons pas les légumes fermentés dans cette catégorie. dans le sens où ils sont justement fermentés, donc déjà pré-divisés et donc plus faciles à digérer.
Marco: Exactement, ils sont quasiment prédigérés.
Julia : Maintenant, un contre-argument que je reçois très souvent est : "Mais j'ai une intolérance à l'histamine et je ne peux donc pas manger de légumes fermentés". Qu'en dites-vous ?
Maria: Oui, nous connaissons une naturopathe qui a effectivement étéintolérante à l'histamine et qui l'a enprincipe complètement guériepar un assainissement intestinal. Il y a tellement de choses qui viennent de l'intestin qu'on ne peut pas forcément dire qu'on peut le guérir avec des ferments, mais les ferments sont simplement un élément parmi d'autres pour remettre de l'ordre dans son intestin, pour le guérir. Et avec cela, on peut aussi remettre de nombreuses choses en ordre. Que ce soit des problèmes de peau.
Maisen casd'intolérance à l'histamine, il est également possible de s'en débarrasser. Si ce n'est pas encore envisageable, pour différentes raisons... Nous avons aussi beaucoup de clients intolérants à l'histamine quifontsimplementattention à leur corps et qui peuventen manger de petites quantités.C'est ce que nous recommandons à tous ceux qui nous le demandent: essayez. Testez-vous avec de petites quantités et voyez comment vous réagissez.
Pour certains - il y a certainement des cas différents -cela fonctionne très bien, pour d'autres moins, pour d'autres encore peut-être pas du tout. Mais cela ne veut pas dire que c'est impossible pour tout le monde.
JuliaOk, super. Donc comme pour tout. Je dis toujours que l'alimentation est vraiment quelque chose où il faut essayer des choses.Le siteLe corps nous donne des informations, et il faut peut-être simplement retrouver un apprendre un peu,aussimieux écouter les signaux du corps. VPeut-être commencer par de petites quantités, ne pas exagérer et voir comment on réagit.
Maria: Tout à fait, oui.
JuliaJe fais d'ailleurs la même expérience., wSi l'on met vraiment de l'ordre dans l'intestin. MIl n'est pas non plus nécessaire d'avoir une intolérance à l'histamine dès le début, si l'on a vraiment une mauvaise intolérance à l'histamine.manger des aliments fermentés. On peut On peut aussi se dire : je vais manger un peu ded'abord en respectant l'intestin et en cherchant à le stabiliser un peu. Et puis après...
Ve nombreuses personnes pensent toujours que des choses comme l'intolérance à l'histamine ou d'autres intolérances, on les aurait pour le reste de sa vie.. DJe peux vraiment dire par expérience que non. Beaucoup de choses sont réversibles si l'on recommence à se nourrir de manière saine.de manière plus adaptée à l'espèceà une alimentation saine.
Maria: Oui, tout à fait.
Julia: Maintenant, il se peut très bien que mes auditeurs et auditricesont eu envie d'essayer à leur tour. Vous l'avez certes déjà faitsuper bien mais peut-être que l'un ou l'autre souhaiterait un peu plus de soutien. Vous avez développé un cours à ce sujet - "La formule de fermentation" - et il est désormais possible de s'inscrire immédiatement à ce cours. Donc, si tu entends ceci - chère auditrice, cher auditeur - tu peux t'inscrire dès maintenant sur la liste d'attente pour le cours.cours qui ouvrira ses portes à la fin de cette semaine,s'inscrire.
Jece serait super. super si vous expliquez encore un peu comment le cours fonctionne, peut-être aussi ce que vous avez pensé, quel est votre objectif avec le cours. Ce serait biengénialsi vous pouviez l'expliquer encore un peu.
Marco: Oui, merci Julia. Nous avons commencé le cours il y a environ une demi-heure, trois quarts d'année avec notre communauté.Le souhait était né au sein de notre communauté de proposer quelque chose où chacun pourrait fermenter chez lui, dans sa cuisine, de manière autonome et avec succès. Plus tard, bien sûr, indépendamment de nous.
Nous l'avons développéen collaboration avec notre communauté, comme je l'ai dit, pour la première fois. Et maintenant, nous lelançons pour la troisième fois - les portes viennent juste d'être rouvertes.Il est vraiment devenuméga. Ce n'est pas un cours purement en ligne comme on le connaît habituellement. C'est quasiment un "cours hybride".
Je peux vous dire brièvement ce qu'il y a dedans:
Nous avons bien sûr des vidéos déjà tournées. Tout d'abord : qu'est-ce que la fermentation ? Comment réussir à fermenter ? Pourquoi devrais-je fermenter ? Avec de très belles vidéos, avec des recettes pour fermenter chez soi, dans sa cuisine. Mais il y a aussi quelque chose pourque tout le monde parte sur un pied d'égalité.Chacun reçoiten effetunkit de fermentation à la maison.C'est-à-dire un système de fermentation avec un verre, une pierre d'alourdissement, un bouchon de fermentation, un pilon. Chacun reçoit un livre de travail, un workbook, physiquement à la maison, et il y a encore de nombreuxgoodies, et pour finir, il y a encore un certificat de fin de formation.
Mais ce n'est pas tout. Ce cours vit du fait que nous fermentons vraiment ensemble. Il y a donc des sessions communes en direct, où tous les participantsse joignent à nous. Tous ceux qui le souhaitent peuvent également montrer comment ils fermentent chez eux, dansleur cuisine. Nous fermenterons ensemble. C'est ce qui fait vivre la"formule de fermentation", car ce sont toujours les meilleures sessions. Ils ont toujours beaucoup d'énergie. Nous nousen réjouissons toujoursénormément.
Il s'agit d'une part de sortir toutes les astuces et les informations que nous avons apprises au fil des ans, w data-contrast="auto">Comme nous avons bien sûr aussi fait des erreurs au début .Et nous voulons en faire profiterles participants.Chacun peutposer ses questionslorsdes sessions de questions-réponses.Il y a donc des sessions de questions-réponses.C'est vraiment comme si nous fermentions ensemble. Nous avons tous les légumes à la maison, nous les coupons ensemble, nous les mettons en conserve, et chacun a vraiment plusieurs ferments à la maison après ces quatre semaines.C'est vraiment un cours formidable. C'est la troisième fois que nouslelançons.
Naturellement, en raison de la situation actuelle, nous avons reçu le feedback suivant :"Nous avons plus de temps que d'habitude. Quand est-ce que ce cours est disponible ?" Et c'est pourquoi nous lançons ce cours, car il n'y a plus d'excuse. Maintenant, tout le monde a le temps et peut vraiment participer au cours, et nous avons vraiment hâte de te rencontrer en personne.
Julia: Génial. Ça a l'air super. Comment ça se passe quand on ne vit pas en Allemagne ? Est-ce que vous envoyez aussi en Suisse, en Autriche et ainsi de suite ?
Marco: Bien sûr ! Nous le faisons aussi, bien sûr.
Julia: C'est super.Si quelqu'un dit maintenant :"Ah non, faire ça soi-même, je ne veux pas." Vous avez aussi des produits que vous avez fait fermenter et que vous envoyez, non ?
JuliaJe pense qu'il suffit de consulter votre site Internet et de le commander. C'est vrai ?
Marco: C'est vrai. Exactement. Nous avons une manufacture de ferments. Nous produisons des légumes fermentés selon nos propres critères de qualité.Dc'est par là que nous avons commencé, et maintenant nous offrons en plus la possibilité de faire de la fermentation, que l'on peut aussi fermenter soi-même chez soi,de manièreà ce que chacun puisse vraiment choisir ce qu'il préfère.
Julia: Super. Y a-t-il quelque chose à la fin,que nous avons oublié,le site nous n'avons pas encore mentionné ou que vous aimeriez simplement donner à mes auditeurs ?
Maria: Oui, volontiers. Bien sûr, il faut peut-être commencer! Toujours remettre à plus tard et tout ça ... Non, vraiment oser une fois, essayer. Peut-être que quelque chose n'aboutira pas, mais il ne faut pas se laisser démotiver tout de suite. Nous croisons les doigts et souhaitons beaucoup de succès à la mise en place et beaucoup de plaisir.
JuliaMerci beaucoup pour ce super entretien.. Ie suis sûr que vous avez gagné quelques nouveaux fans qui commencent à fermenter et qui, je l'espère, vous diront qu'ils l'ont fait. N'hésitez pas à écrire à Marco et Maria lorsque vous aurez fait vos premières expériences.
Vous avez aussi une super communauté, avez-vous dit. Est-ce un groupe Facebook ?
Marco: Exactement. En fait, le groupe Facebook, je crois que nous avons déjà plus de 8.000 personnes en tout. Toute notre communauté sur Pinterest, Instagram, Facebook, c'est plus de 15.000 personnes. Elle est vraiment en pleine croissance.
Je dirais que la fermentation est vraiment sur toutes les lèvres. Probablement aussi en raison de la situation actuelle. Je suis très ouvert et honnête à ce sujet. Les gens veulentpeut-être aussise rendre moins dépendants des supermarchés. Ils veulent savoir : Qu'est-ce qu'il y a dans ma nourriture ? Je veux créer mon propre superaliment.C'est pourquoi il y a actuellement un grand engouement, ce qui nous réjouit bien sûr aussi. Le fait que la conscience soit aiguisée: Qu'est-ce qui est vraiment important pour moi ? Qu'est-ce que je veux consommer ? Quels sont les ingrédients que je veux avoir en moi ? Et surtout : comment puis-je renforcer mon système immunitaire ?
Julia: Gexactement. La classe. Oui, vous deux:C'est super ce que vous faites.! Bonne chance avec du cours et beaucoup de plaisir avec le nouveau groupe. Je me réjouis de rester en contact avec toi.
Marco: Julia, merci à toi.
Maria: Oui, merci beaucoup !
Les liens vers l'épisode sont les suivants :
Pour en savoir plus sur "Sauer macht glücklich", consulte le site :www.sauer-macht-gluecklich.de/
L'acidité rend heureux - Relish pomme-betterave,vidéo: https://www.youtube.com/watch?v=eh_biMGVDN0
Le groupe Facebook "L'acidité rend heureux" :https://www.facebook.com/groups/happyfermentation/
Maintenant, je te conseille de t'abonner au podcast pour ne manquer aucun épisode, et si tu aimes ce que tu écoutes, je serai vraiment très heureux de recevoir une évaluation sur iTunes ou Apple Podcast. Car ces évaluations aident aussi d'autres personnes à trouver le podcast, afin que nous puissions diffuser plus largement les connaissances sur l'intestin et la santé.
Depuis 2015, Maria et Marco dirigent lamanufacture de fermentation "Sauer macht glücklich".
Dans cet épisode du podcast sur le bonheur intestinal, nous parlons des avantages pour la santé des légumes fermentés, du fonctionnement de la fermentation lactique et de la manière dont tu peux fermenter toi-même à la maison.
Maria et Marco révèlent :
- Quels légumes peut-on faire fermenter ?
- Ce dont on a besoin pour fermenter
- Comment fonctionne la fermentation
- Comment s'assurer que ça marche ?
Julia: Je suis très heureuse d'accueillir aujourd'hui la chère Maria et le cher Marco de"L'acidité rend heureux" dans cette conversation. Bienvenue à vous deux !Notre thème est "les aliments fermentés" et pourquoi ils sont si importants pour l'intestin.et la flore intestinale. Ma première question est la suivante : les aliments fermentés... on en lit vraiment de plus en plus. Je crois qu'il y a quelques années, ce n'était pas encore un sujet d'actualité., et en ce moment, c'est vraiment - je dirais presque - la mode.mainstream. Est-ce que vous le percevez comme quelque chose que presque tout le monde connaît ?
Maria:Oui, en tout cas, les choses ont déjà évolué. Quand onenparle ou que l'on abordele sujet,les gens sont déjà au courant de ce qui est fermenté et savent que c'est bon. La plupart du temps, ils ne s'y sont pas intéressés de plus près, mais je sais qu'ils en ont déjà entendu parler.Quand nous avons commencé en 2015, ce n'était vraiment pas encore le cas. Il fallait encorel'expliquer de fond en combleà chaque quand on en parlait. Mais, si, de plus en plus, les gens le savent. connaissent déjà.
Qu'est-ce que la fermentation ?
JuliaSi nous avons des auditeurs qui ne connaissent pas la fermentation ou qui ne savent pas ce que c'est, pouvez-vous nous expliquer ce qu'est la fermentation ?expliquer brièvement ce que c'est et comment ça fonctionne ?
Maria: Oui, bien sûr, avec plaisir.Dans notre cas, nous entendons par fermentation la fermentation lactique - il existe en effet différentes formes de fermentation. Mais maintenant, la fermentation lactiqueen particulier: il s'agit d'un processus tout à fait naturel qui se met en place lorsqu'il n'y a plus d'oxygène et que les bactéries lactiques ont la possibilité, grâce au manque d'oxygène, de prendre le dessus sur les bactéries qui provoqueraient de la pourriture ou des moisissures. Ces dernières auraient en effet besoin d'oxygène. Lorsque les bactéries lactiques disposent de ce milieu, de cet environnement, elles commencent - dans le cas des légumes - à dégrader les hydrates de carbone en sucre et à lemétaboliser en acide lactique.Le tout abaisse également la valeur du pH, ce qui permet de conservertout ledigestat, tous les légumes que l'ona là. Au final, on obtient par exemple de la choucroute.
JuliaChoucroute : C'est vraiment ce que la plupart des gens connaissent.Bien que beaucoup font la moue, je le constate quand je dis cela. Honnêtement, j'ai aussi fait partie de ces gens. Quand je"Choucroute" j'entendais, je pensais"Non, je n'aime pas." Maisnous parlonsen pas de cetteZde la cuisine et de ces plats Il ne s'agit pas de grandes quantités de choucroute que l'on sert ensuite dans l'assiette, mais de légumes fermentés en qualité de crudités. C'est vrai ?
Marco: Exactement.
Maria: Oui, exactement. Je pense aussi que c'est justement la choucroute qui a cette image poussiéreuse. Ainsiun un peu... eh bien ...la"nourriture des vieux" aussi. Et la choucroute, le chou et tout ça, ce n'est pas très sexy maintenant.Je me souviens que lorsque nous étions enfants,nousallions chercher dela choucroute fraîchedans les tonneaux. C'est comme ça que ça se vendait encore dans les supermarchés. Quand on était enfant, on n 'allait pas toujours chercher une glace ou un chocolat. Nous allions effectivement chercher la choucroute fraîche dans les tonneaux. Et elle était aussi vraiment crue. On ne trouve plus ça dans les magasins.
Marco: C'était vraiment encore très frais, c'est vrai.Maintenant, la choucroute du supermarché est morte. Elle est trop cuite. Il n'y a pas de probiotiques dedans, et au niveau du goût, ce n'est pas non plus le top.
Maria: Non, nous parlons vraiment de légumes lacto-fermentés. Il s'agit de nombreuses variétés de légumes,sans aucun additif, entièrement naturels, fermentés de manière sauvage et traditionnelle et - comme tu l'as déjà dit - en qualité crudité.Non pasteurisés ou non chauffés. On peut bien sûr aussi les réchauffer, mais il faut y aller très doucement si on le souhaite vraiment.
JuliaOui, l'intérêt est en effet d'obtenir ces bonnes bactéries qui nous font souvent défaut. Dans notre cabinet, nous faisons aussi très souvent desDes analyses microbiologiquesC'est-à-dire que nous testons vraiment les selles : quel est le rapport bactérien chez les gens ? Et je peux vraiment dire que presque 100 pour centdesLes personnes que nous testons ont trop peu de bactéries lactiques.
Si on le réchauffe, ces bactéries sont détruites, et c'est pourquoi il est absolument judicieux de le manger cru et peut-être pas nécessairement réchauffé. Je pense que ce que l'on peut faire, c'estmangerquelque chose de chaudet y ajouter des légumes fermentés, et c'est bon. Ou si on en met dans une soupe qui n'est pasvraimentbouillante. Je pense qu'il y a déjà des possibilités de lesmanger ensemble, de sorte qu'on les apprécie quand même,si quelqu'un dit :"Hmm, le goût acide, je ne l'aime pas trop".Mais, Maria, tu as dit qu'il y avait beaucoup de légumes différents. Alors, si quelqu'un dit vraiment :"Non, c'est vrai. La choucroute, je ne peux vraiment pas l'imaginer", alors qu'est-ce qu'il y a d'autre ?
Quels sont les légumes qui se prêtent à la fermentation ?
Marco: Exactement, tu peux faire fermenter beaucoup de choses. En fin de compte, nous disons toujours que nous fermentons ce que nous mangerionscru, c'est-à-dire non cuit. Il y a un large éventail, des carottes aux radis en passant par ...Nous fermentonsmêmelesasperges,les concombres classiques...
Maria: Tout à fait classique, oui.
Marco: Il y a bien ces cornichons en conserve que l'on connaît aussi du Spreewald. Tu peux aussi les faire mariner. Nous les faisons naturellement mariner dans de la saumure. Les concombres de la Spreewald sont généralement conservés dans ...
Maria: Ils utilisent aussi la saumure.
Marco: Oui, maisil y a aussi des cornichons épicés. Ils sont alors assaisonnés, souvent conservés dans du vinaigre. Nous ne le faisons pas du tout, parce que le vinaigre n'est pas non plus très bon pour la santé. Si tu dis maintenant :"Je n'aime pas la choucroute".... Il y a tellement de variantes. Nous proposons par exemple de la choucroute aux algues et au gingembre, ou à l'aneth, et nous la rendons piquante en conséquence. Tu peux faire une choucroute rose avec du chou rouge. Même la choucroute peut êtreaméliorée et rendue plus belle visuellement et surtout plus savoureuse.
Maria: Même avec des épices.
Marco: Exactement. Et tu peux aussi très bien combinerles légumes fermentés ou les légumes en général. Tu peux par exemple combiner les carottes et les betteraves rouges. C'est vraiment très bon. Et ensuite, on obtient une belle coloration rouge. Il y a donc de nombreuses possibilités de combinaison. Il n'y a pas de limite non plus.Tu peux vraiment créer n'importe quel ferment de manière autonome, et cela devientà chaque fois une pièce unique. En fait, ça ne sera plus jamais comme avant, parce qu'en changeant un peu d'épices ou en ajoutant d'autres légumes,tu obtiens à chaque fois un nouveau superaliment.
Les aliments à base de viande sont de plus en plus nombreux.
Les meilleurs conseils de Maria et Marco pour la fermentation
JuliaQuels sont vos conseils ? Si quelqu'un me dit maintenant :"Ok, j'aimerais bien essayer ça une fois. J'aimerais aussi le faire moi-même une fois." Quels sont les meilleurs conseils à donner à ceux qui veulent commencer à fermenter eux-mêmes ?
Maria: Comme pour la plupart des choses, la préparation est bien sûr essentielle. Il faut donc avoir un certain équipement de base, un certain matériel. C'est un équipement de cuisine tout à fait normal: un couteau, une planche à découper, peut-être même un coupe-légumes - selon ce que l'on veut préparer - mais aussi tout simplement des récipients qui conviennent bien à la fermentation. Pour que cela fonctionne vraiment bien, il faut s'assurerqu'il y a un système de fermentation, un bouchon de fermentation ou que les bocaux à repasser fonctionnent bien. Qu'on ait au moins un bon équipement.
Et peut-être aussi commencer par des choses qui ne durent pas longtemps, pourne pas avoir à attendre si longtemps. Une choucroute, par exemple, a besoin de toute façon de quatre semaines, en général, peut-être même plus, selon les goûts. Maisque l'on fasse peut-être un chou chinois ou, en été, des concombres. Ce sont des choses qui fermentent plus vite et pour lesquelles on obtient peut-être plus rapidement des résultats et où l'on n'a pas besoin de beaucoup de patience.
Il faut aussi veiller à la qualité des légumes. Nous n'utilisons que des légumes bio, nous faisons aussi attention à leur provenance. Et utiliser un bon sel, sans additifs, sans anti-agglomérant, sans iode, sans acide folique.
JuliaOui, c'est, je pense, une autre remarque importante. Beaucoup de gens ne réalisent pas que le sel contient très souvent des additifs.
Fermenter - comment fait-on concrètement ?
JuliaTu peux peut-être expliquer un peu le processus ? A quoi sert le sel ? Comment procède-t-on quand on commence ?
Maria: Il y a deux possibilités. C'est d'abord le salage à sec et ensuite le salage avec unesaumure, c'est-à-dire du sel dissous dans de l'eau.Grob, on peut s'inspirer de la manière dont on coupe les légumes en morceaux. Il y a encore d'autres choses, mais c'est la règle générale pour commencer. Si je fais quelque chose de grossier, comme par exemple des cornichons, je ne les coupe pas du tout en petits morceaux. Ou alors je veux me fairedes bâtonnets de carottes, c'est-à-diredes carottes coupées en quatre dans le sens de la longueur, par exemple. Ou alors, je coupe grossièrement les carottes en rondelles. C'est aussi possible.
Ce sont des exemples de variantes grossières. J'utilise toujours la méthode de la saumure. Cela signifie que jecoupe mes légumes comme je le souhaite, que je les mets dans unrécipient de fermentation, queje les mélange avec des épices -soit avant, soitaprès avoir ajouté les épices dans le récipient - et que je verse ensuite cette saumure, c'est-à-direcette"eau salée", sur le tout jusqu'à ce que tout soit bien recouvert. Je recouvre bien sûr le tout d'une feuille et d'un poids. Fermer le récipient et le laisser tranquille.
LeLe salage à secC'est ce que j'utilise pour la choucroute ou lorsque j'ai d'autres légumes que j'émince, râpe ou râpe. Cela convient peut-être aussi pour les carottes ou ... les betteraves rouges, car ellesont beaucoup de sucre. Elle forme rapidementdu dextran. Je lescouperais peut-êtreplutôt en gros morceaux. Mais pour les carottes, ce serait une bonne idée. Le chou-rave fonctionne aussi très bien. Sinon, aussi pour les choux en général : Chou blanc, chou rouge. C'est plutôt quelque chose que l'on pourrait raboter plus finement.
Je les ai comme ça, secs, dans mon saladier, comme je viens de les couper ou de les raboter, et ensuite je mets le sel directement sur les légumes, sans eau, avec les épices que l'on veut encore avoir. Ensuite, il faut bien mélanger le tout dans le saladier. Tu peux aussi laisser reposer un peu pourque cela absorbe encore un peu d'eau. Ensuite, il faut absolument pétrirpour extraire encore plus de liquidedes légumes, en quelque sorte pouren extrairele jus cellulaire, le jus des légumes. C'est ainsi que l'on forme la saumure à partir de ce jus de légumes. Puis on met le tout dans lerécipient de fermentation, on le recouvre à nouveau, onle leste et on y ajoute le reste du jus qui est resté dans le bol.
Julia: Donc le but de lalester est que les légumes soient toujours recouverts, qu'ils ne soient pas en contact avec l'air. C'est vrai ?
Maria: Ça a toujours l'air bien au début quand ça arrive, mais au bout d'un, deux ou trois jours, ça va de toute façon monter et il n'y aura plus de couverture.
JuliaEt qu'est-ce qui se passerait alors si ça remontait ?
Maria: Dans le meilleur des cas, il ne se passe rien. Cela pourrait juste devenir un peu brun en haut. Mais il n'est pas improbable non plus que la fermentation ne soit pas encore en cours - surtout si celase passe au début. Il se peut alorsque la partie qui est à l'air libre - il y a peut-être encore de l'oxygène dans le récipient - commence à moisir avant que notre fermentation lactique n'ait conservé le tout. J'ai aussi besoin du sel pourconserver letout jusqu'à ce que la fermentation lactique soit bien lancée.
Qu'est-ce qui peut mal tourner ?
JuliaComment puis-je savoir si quelque chose ne va pas ?a mal tourné s'est bien passé ?
Maria: On le reconnaît ! C'est déjà comme ça.Il y aurait clairement de la moisissure dessus. En fait, la plupart du temps, c'est toujours quand il y a de la moisissure quelque part en haut. Alors ça n'a pas marché d'une manière ou d'une autre. Là aussi, on peut vraiment sefier à son bon sens, à son nez.Si ça n 'a pas l'air bon, c'est-à-dire s'il y a de la moisissure sur le dessus, alors ce n'est pas bon. Sinon : sentir, goûter, tant qu'il n'y a pas de moisissure sur le dessus. S'il y en a une, ne la goûte plus. Mais s'il n'y avait pas de moisissure dessus, nous n'avons jamais eud'erreur de fermentation jusqu'à présent. Si c'est le cas, il y a toujours eu un tel basculement qu'il y a eu de la moisissure.
JuliaEt dans ce cas, il faut aussi jeter tout le verre ?
Marco: Exactement. C'est ce que nous faisons en tout cas. Il y en a aussi qui ne font qu'écumer le haut, mais nous jetons tout, parce que tu ne vois pas du tout jusqu'où les spores de moisissure ont pénétré. Cela peut être partout. C'est pourquoi il faut les éliminer complètement. C'est ce que nous recommandons dans tous les cas.Mais je dis que si tu veux Si tu fais attention à prendre des légumes vraiment bio, si tu fais attention à l'hygiène, aux températures, à la position des ferments, alors tu auras du succès.
JuliaUne question m'est encore venue à l'esprit : Est-ce que c'est importantimportantEst-ce que c'est important de couper ou de raboter les carottes à la main ou pourrait-on les couper dans un ... J'ai par exemple un Thermomix. Pourrais-je aussi y râper les carottes ?
Marco: Tu peux faire ça aussi, oui.
Maria: Si cela donne le bon découpage, absolument. On peut aussi le faire comme ça.
JuliaQuelles sont les erreurs que l'on peut commettre ? Quelles sont les erreurs que vous voyez le plus souvent ?
Marco: Eh bien, de bonnes erreurs... Une fois, on dit souvent sur Internet que jelaisse constamment de l'airsur le ferment.C'est comme ça:Le système, si on utilise un système de fermentation- quel qu'il soit, il y en a plusieurs - le but est de créer un milieu anaérobie. Autrement dit : un milieu pauvre en oxygène pour que la fermentation puisse démarrer. En d'autres termes, je veux que l'oxygène sorte de mon verre et qu'aucun nouvel oxygène n'y entre.On entend souvent dire, et c'estabsolument faux, qu'il faut toujours ouvrir le bocal ...
Maria: "Aérer", en quelque sorte.
Marco: Oui, d'aérer ou d'ouvrir. Donc, j'enlève quasiment le couvercle pour faire baisser la pression. Il y a une pression dans le verre, parce qu'il y a du dioxyde de carbone, un gaz qui se forme. Et celui-ci veut s'échapper d'une manière ou d'une autre. C'est pourquoi il y a une pression, et les couvercles sont souvent simplement ouverts, la pression s'échappe, puis refermés. Mais cela fait entrer de l'oxygène. Alors s'il vous plaît, ne faites pas ça.
Utilisez simplement un système de fermentation. Il y a une valve. La pression s'évacue automatiquement, sans que de l'oxygène n'entre. C'est donc vraiment un hack très important, qui fonctionnetrès bien et pour lequel il y a vraiment des informations erronées sur le réseau. Il faut le dire. Cela peut aussi fonctionner. Mais en général - et nous avons une énorme communauté, de l'ordre de cinq chiffres -, il n'y a pas de problème. cela ne fonctionne souvent pas. C'est donc la première recommandation.
Utiliserensuite vraimentdes légumes bio. La raison en est simple : si tu utilises des légumes conventionnels qui ont été pulvérisés, ils ont une couche chimique qui n'est pas naturelle. Par conséquent, le risque de moisissure est extrêmement élevé. Cela signifie que la fermentation ne peut même pas démarrer.Utiliser alors des produits vraiment naturels. Comme je l'ai dit,du sel marin sans anti-agglomérant, sans substances E...
Maria: Ou du sel gemme.
Marco: Exactement, le sel gemme est aussi une recommandation. Fais attention à l'hygiène.Mais veilleaussi à ce que tout soit bien rincé,qu'iln'yaitdoncpas de résidus de produit vaisselle. Donc pas de produits chimiques non plus, de sorte que nous ayons vraiment 100 % de naturel.Et puis, il est très, très important de savoir à quelletempérature je fais fermenter.Il ne faut pas que ce soit trop froid ou trop chaud. C'est comme ça:Quand j'ai coupé les légumes et que je les ai mis dans le bocal de fermentation, je les laisse environ une semaine à température ambiante. La température ambiante est de 18 à 22 degrés.Ou 20 à 22 degrés,il vaut mieux que ce soit un peu plus chaud que trop froid. Et après une semaine, nous recommandons toujours de le mettre à la cave. Les caves classiques, celles qui sont vraiment nées naturellement, qui sont aussi un peu plus anciennes, ont généralement une température entre 16 et 18 degrés, et c'est parfait.
Il ne faut surtout pas les mettre au réfrigérateur, car la fermentation s'arrêterait alorsbrusquement et je ne ferais plus fermenter le produit.C'est aussi quelque chose qui se produit très souvent,beaucoup de gens mettent alors très vite et trop vite le ferment au réfrigérateur.
JuliaDonc on ne le met au réfrigérateur que lorsqu'on l'a terminé et qu'on l'a vraiment interrompu volontairement.
Marco: Exactement. Donc, quand tu dis :"Ouah ! de la bombe ! Ça a un goût parfait, super. C'est prêt à 100 % pourmoi", alors tu peux le mettre au réfrigérateur. Oui.
Julia: Alors, avec la cave, j'aurais déjà un problème ici à Majorque ...
Marco: Oui, mais il vaut vraiment mieux avoir trop chaud que trop froid. En Corée, lekimchi est aussi fermenté. Il n'y fait pas non plus 16 à 18 degrés. Ce qui est vraiment plus important, c'est qu' il vaut mieux avoir trop chaud que trop froid.Car s'il fait trop froid,le processus ne démarrepas du tout.
Julia: D'accord. Maria avait dit au début qu'on pouvait aussi utiliser un verre à repasser. Comment ça marche ?avec le verre la pression ? Donc, elle n'est pas trop élevée ? On laisse vraiment faire ?
Marco: Exactement. On laisse faire. Le verre de fermeture à étrier est en effet composé de verre et un caoutchouc est inséré entre les deux. Et le gaz peut s'échapper par ce caoutchouc.
Maria: Oui, c'est vrai. Et c'est vraiment le cas. Cela fonctionne. J'ai aussi souvent entendu et luqu' il ne fallait pastrop fermer le verre ou ne pas le fermer du tout.Si on ne ferme pas du tout le couvercle, il est légèrement incliné. Donc non, il faut vraimentbien fermer et la pression peut alors s'échapper.
Julia: Parfait. Est-ce qu'il est possible d'y mettre des fruits ?J'ai lu une fois quelque part une recette avec des pêches à l'intérieur. Est-ce que cela fonctionne vraiment ?
Maria: Oui, absolument. Dans les fruits, il y a en tout cas du sucre. Il fermente aussi. Nous sommestoujourstrès honnêtes : nous n'aimonspas trop le goût des fruits.Il faut aussi être conscient qu'avec les fruits, la part de fermentation alcoolique est ou peut être plus élevée. Tout simplementconscient être conscient, n'est-ce pas ? En fonction de ce que l'on veut ou de ce que l'on ne veut pas.
Marco: Mais nous avons déjà publié des recettes, un relish pomme-betterave, qui a ététrès apprécié par notre communauté. Nous l'avons simplement mise en ligne pour répondre à la demande. Il y a aussi une vidéo sur YouTube. Comme je l'ai dit, nous ne sommes pas trèsfans de la combinaison de fruits et de légumes fermentés, mais cela semble être très apprécié.
Comment puis-je intégrer les aliments fermentés dans mon régime alimentaire ?
Julia: Maintenant, c'est comme ça : Nous voulons bien manger des légumes fermentés pour nous fournir de bonnes bactéries, pour soutenir notre flore intestinale, pour aider à la digestion. Quelle quantité de légumes fermentés dois-je manger pour vraiment profiter de ces bienfaits ?Bienfaits puis-je en profiter ?
Maria: Il est vraiment judicieux de manger chaque jour -vraiment chaque jour!-, deux, trois, quatre cuillères à soupe d'une manière ou d'une autre dans son plan alimentaire, dans ses repas. Ce serait en tout cas mieux que demanger un demi-verre ou un verre entier une fois par semaine.C'esttoujours mieux que rien ! Mais si l'on y fait vraiment attention, il serait bon d'en consommer deux à quatre cuillères à soupe par jour.
Certainsy rajoutent des légumes frais et les emportent comme repas à l'extérieur, au travail ouailleurs, et les mangent directement dans leur verre. De ce point de vue, c'est bien sûr un super fast-food.
Marco: L'important, c'est la régularité. Il vaut mieux manger moins régulièrement que tropune seule fois et ne plus rien manger du tout.
JuliaAvez-vous des astuces pour l'accompagner ou pour le combiner ?
Maria: Oui, nous aimons beaucoup l'utiliser comme légume d'accompagnement d'un plat chaud normal, par exemple. Dans ce cas, on ne cuisine pas de légumes supplémentaires, mais comme la choucroute d'autrefois. C'était aussi l'accompagnement de légumes pour, je ne sais pas, des saucisses à rôtir ou des rôtis ou quelque chose. La seule différence, c'est qu'on ne la fait peut-être pas chauffer, mais qu'on la mange simplement froide avec. On a quand même un plat chaud. Cela va aussi très bien avec les pommes de terre.
Marco: Ou bien Des pommes de terre en robe des champs.C'est aussi un excellent substitut... Nous avions l'habitude de manger des pommes de terre en robe des champs avec de l'huile de lin et du fromage blanc. Pour ceux qui sont maintenant végétaliens, il est bien sûr possible de combiner des légumes.
Maria: C'est très, très bon.
Marco: Ou sur du pain, c'est aussi très bon.
Maria: Oui, il y a des choses qui marchent très bien, on peut les mettre sur le pain. C'est aussi très bon.Sinon, dans toutes les salades que l'on prépare. En ce moment, c'est le moment où les gens mangentà nouveau plus de salade. Peut-être aussi avec des choses du jardin ou autres. Ça s'intègre bien partout.
Marco: Ou alors vraiment nature. Pur, ça va toujours. Tu peux l'emporter partout. Le mettre dans un petit verre, et peu importe si tu es au travail, en randonnée ou en voyage. Tu as toujours ton superaliment avec toi.
JuliaOui, il a un goût très rafraîchissant. Ça va aussi très bien avecavec du riz frit chinoispar exemple. Ou avec des œufs brouillés, si on n'est pas végétalien, ça va très bien aussi. Je pense donc qu'il faut simplement essayer une fois.Beaucoup de gens n'osent pas s'y aventurer, et je dis toujours : "Je n'ose pas :"Il suffit d'essayer, et tu trouveras toi-même la combinaison qui te convient."
Maria: Cela dépend aussi beaucoup de cela : Quels sont les légumes que j'ai sous la main ? Et quelles sont les épices qui vont bien avec. Cela dépend bien sûr toujours de cela.
À quoi servent les produits fermentés ?
Julia: Pouvez-vous nous parler des bienfaits pour la santébienfaits peut-être un peu plus que ce que je viens de dire ? Cela favorise la digestion. Quels sont, selon vous, les autres points forts des légumes fermentés ?raisons qui parlent en faveur des légumes fermentés ?
Maria: Exactement, comme tu l'as dit, cela favorise la digestion et ce, àplusieurs égards.Sde bonnes expériences ont été faites en cas de diarrhée et de constipation. Nous avons également entendu parler d'un client en cas de troubles aigus. Donc, le avait des maux d'estomac, a ensuite mangé les légumes fermentés et ils ont disparu.Le site n'apas forcémentun effet aussi immédiat sur tout le monde. Il y a aussi des personnes plus sensibles qui réagissent directement et d'autres moins. Je veux juste partager les expériences que nous avons déjà entendues.
Il y avait déjà une clientechez nous, une petite fille qui avait une inflammation de l'œsophage et qui ne pouvait presque rien manger.Avec les légumes fermentés, ils se sont lentement rétablis et après une ou deux semaines, l'œsophage était à nouveau guéri et elle pouvait à nouveau manger normalement.
Marco: En tout cas, cela renforce naturellement le système immunitaire et développe la flore intestinale grâce aux nombreuses bactéries qui sont vraimentajoutées à l'intestin.Même après une antibiothérapie, ce qui peutêtre nécessairedans certaines situations.Je peux alors vraimentreconstituerla flore intestinale, qui est vraiment presque morte ou inexistante aprèsla prise de tels médicaments. C'est vraiment super.
Et Notre expérience personnelle et les réactions de nombreux participants de notre communauté montrent queles fringales diminuent considérablement. Je veux parler de ces envies de mauvais aliments, n'est-ce pas ? Donc vraiment moins de chips ou de chocolat, nous connaissons cela nous-mêmes, lorsque nous étions allongés sur le canapé et que nous en mangions beaucoup. Donc,cela diminue vraiment si je mange régulièrement, même peu, des légumes fermentés. Il y a en effet ces fringales où tu dis :"Boah, je ne peux pas. Il faut que je mange quelque chose maintenant".
Maria: C'est bien sûr aussi beaucoup plus digeste que si onmange maintenant les légumes crus non transformés.Quand certains disent qu'ils ne peuventpas mangerde choux-raves crus ou de poivrons crus ou quelque chose comme ça. S'ils sont fermentés, ils sont beaucoup plus digestes et ne nous"occupe" plus autant après le repas. C'est comme ça que je le dis maintenant, pour le rendre un peu plus concret. un peu de paraphrase.
JuliaOui, c'est bien que tu en parles, car je dis souvent à mes clients de ne pas manger de crudités s'ils ont des problèmes intestinaux. Pour beaucoup de gens, il est extrêmement bénéfique de renoncer aux crudités. Mais nous n'incluons pas les légumes fermentés dans cette catégorie. dans le sens où ils sont justement fermentés, donc déjà pré-divisés et donc plus faciles à digérer.
Marco: Exactement, ils sont quasiment prédigérés.
Et si je suis intolérant à l'histamine ?
Julia : Maintenant, un contre-argument que je reçois très souvent est : "Mais j'ai une intolérance à l'histamine et je ne peux donc pas manger de légumes fermentés". Qu'en dites-vous ?
Maria: Oui, nous connaissons une naturopathe qui a effectivement étéintolérante à l'histamine et qui l'a enprincipe complètement guériepar un assainissement intestinal. Il y a tellement de choses qui viennent de l'intestin qu'on ne peut pas forcément dire qu'on peut le guérir avec des ferments, mais les ferments sont simplement un élément parmi d'autres pour remettre de l'ordre dans son intestin, pour le guérir. Et avec cela, on peut aussi remettre de nombreuses choses en ordre. Que ce soit des problèmes de peau.
Maisen casd'intolérance à l'histamine, il est également possible de s'en débarrasser. Si ce n'est pas encore envisageable, pour différentes raisons... Nous avons aussi beaucoup de clients intolérants à l'histamine quifontsimplementattention à leur corps et qui peuventen manger de petites quantités.C'est ce que nous recommandons à tous ceux qui nous le demandent: essayez. Testez-vous avec de petites quantités et voyez comment vous réagissez.
Pour certains - il y a certainement des cas différents -cela fonctionne très bien, pour d'autres moins, pour d'autres encore peut-être pas du tout. Mais cela ne veut pas dire que c'est impossible pour tout le monde.
JuliaOk, super. Donc comme pour tout. Je dis toujours que l'alimentation est vraiment quelque chose où il faut essayer des choses.Le siteLe corps nous donne des informations, et il faut peut-être simplement retrouver un apprendre un peu,aussimieux écouter les signaux du corps. VPeut-être commencer par de petites quantités, ne pas exagérer et voir comment on réagit.
Maria: Tout à fait, oui.
JuliaJe fais d'ailleurs la même expérience., wSi l'on met vraiment de l'ordre dans l'intestin. MIl n'est pas non plus nécessaire d'avoir une intolérance à l'histamine dès le début, si l'on a vraiment une mauvaise intolérance à l'histamine.manger des aliments fermentés. On peut On peut aussi se dire : je vais manger un peu ded'abord en respectant l'intestin et en cherchant à le stabiliser un peu. Et puis après...
Ve nombreuses personnes pensent toujours que des choses comme l'intolérance à l'histamine ou d'autres intolérances, on les aurait pour le reste de sa vie.. DJe peux vraiment dire par expérience que non. Beaucoup de choses sont réversibles si l'on recommence à se nourrir de manière saine.de manière plus adaptée à l'espèceà une alimentation saine.
Maria: Oui, tout à fait.
Apprendre à fermenter avec la "formule de fermentation".
Julia: Maintenant, il se peut très bien que mes auditeurs et auditricesont eu envie d'essayer à leur tour. Vous l'avez certes déjà faitsuper bien mais peut-être que l'un ou l'autre souhaiterait un peu plus de soutien. Vous avez développé un cours à ce sujet - "La formule de fermentation" - et il est désormais possible de s'inscrire immédiatement à ce cours. Donc, si tu entends ceci - chère auditrice, cher auditeur - tu peux t'inscrire dès maintenant sur la liste d'attente pour le cours.cours qui ouvrira ses portes à la fin de cette semaine,s'inscrire.
Jece serait super. super si vous expliquez encore un peu comment le cours fonctionne, peut-être aussi ce que vous avez pensé, quel est votre objectif avec le cours. Ce serait biengénialsi vous pouviez l'expliquer encore un peu.
Marco: Oui, merci Julia. Nous avons commencé le cours il y a environ une demi-heure, trois quarts d'année avec notre communauté.Le souhait était né au sein de notre communauté de proposer quelque chose où chacun pourrait fermenter chez lui, dans sa cuisine, de manière autonome et avec succès. Plus tard, bien sûr, indépendamment de nous.
Nous l'avons développéen collaboration avec notre communauté, comme je l'ai dit, pour la première fois. Et maintenant, nous lelançons pour la troisième fois - les portes viennent juste d'être rouvertes.Il est vraiment devenuméga. Ce n'est pas un cours purement en ligne comme on le connaît habituellement. C'est quasiment un "cours hybride".
Je peux vous dire brièvement ce qu'il y a dedans:
Nous avons bien sûr des vidéos déjà tournées. Tout d'abord : qu'est-ce que la fermentation ? Comment réussir à fermenter ? Pourquoi devrais-je fermenter ? Avec de très belles vidéos, avec des recettes pour fermenter chez soi, dans sa cuisine. Mais il y a aussi quelque chose pourque tout le monde parte sur un pied d'égalité.Chacun reçoiten effetunkit de fermentation à la maison.C'est-à-dire un système de fermentation avec un verre, une pierre d'alourdissement, un bouchon de fermentation, un pilon. Chacun reçoit un livre de travail, un workbook, physiquement à la maison, et il y a encore de nombreuxgoodies, et pour finir, il y a encore un certificat de fin de formation.
Mais ce n'est pas tout. Ce cours vit du fait que nous fermentons vraiment ensemble. Il y a donc des sessions communes en direct, où tous les participantsse joignent à nous. Tous ceux qui le souhaitent peuvent également montrer comment ils fermentent chez eux, dansleur cuisine. Nous fermenterons ensemble. C'est ce qui fait vivre la"formule de fermentation", car ce sont toujours les meilleures sessions. Ils ont toujours beaucoup d'énergie. Nous nousen réjouissons toujoursénormément.
Il s'agit d'une part de sortir toutes les astuces et les informations que nous avons apprises au fil des ans, w
Naturellement, en raison de la situation actuelle, nous avons reçu le feedback suivant :"Nous avons plus de temps que d'habitude. Quand est-ce que ce cours est disponible ?" Et c'est pourquoi nous lançons ce cours, car il n'y a plus d'excuse. Maintenant, tout le monde a le temps et peut vraiment participer au cours, et nous avons vraiment hâte de te rencontrer en personne.
Julia: Génial. Ça a l'air super. Comment ça se passe quand on ne vit pas en Allemagne ? Est-ce que vous envoyez aussi en Suisse, en Autriche et ainsi de suite ?
Marco: Bien sûr ! Nous le faisons aussi, bien sûr.
Julia: C'est super.Si quelqu'un dit maintenant :"Ah non, faire ça soi-même, je ne veux pas." Vous avez aussi des produits que vous avez fait fermenter et que vous envoyez, non ?
Produits de la manufacture de ferments à commander
JuliaJe pense qu'il suffit de consulter votre site Internet et de le commander. C'est vrai ?
Marco: C'est vrai. Exactement. Nous avons une manufacture de ferments. Nous produisons des légumes fermentés selon nos propres critères de qualité.Dc'est par là que nous avons commencé, et maintenant nous offrons en plus la possibilité de faire de la fermentation, que l'on peut aussi fermenter soi-même chez soi,de manièreà ce que chacun puisse vraiment choisir ce qu'il préfère.
Julia: Super. Y a-t-il quelque chose à la fin,que nous avons oublié,le site nous n'avons pas encore mentionné ou que vous aimeriez simplement donner à mes auditeurs ?
Maria: Oui, volontiers. Bien sûr, il faut peut-être commencer! Toujours remettre à plus tard et tout ça ... Non, vraiment oser une fois, essayer. Peut-être que quelque chose n'aboutira pas, mais il ne faut pas se laisser démotiver tout de suite. Nous croisons les doigts et souhaitons beaucoup de succès à la mise en place et beaucoup de plaisir.
JuliaMerci beaucoup pour ce super entretien.. Ie suis sûr que vous avez gagné quelques nouveaux fans qui commencent à fermenter et qui, je l'espère, vous diront qu'ils l'ont fait. N'hésitez pas à écrire à Marco et Maria lorsque vous aurez fait vos premières expériences.
Vous avez aussi une super communauté, avez-vous dit. Est-ce un groupe Facebook ?
Marco: Exactement. En fait, le groupe Facebook, je crois que nous avons déjà plus de 8.000 personnes en tout. Toute notre communauté sur Pinterest, Instagram, Facebook, c'est plus de 15.000 personnes. Elle est vraiment en pleine croissance.
Je dirais que la fermentation est vraiment sur toutes les lèvres. Probablement aussi en raison de la situation actuelle. Je suis très ouvert et honnête à ce sujet. Les gens veulentpeut-être aussise rendre moins dépendants des supermarchés. Ils veulent savoir : Qu'est-ce qu'il y a dans ma nourriture ? Je veux créer mon propre superaliment.C'est pourquoi il y a actuellement un grand engouement, ce qui nous réjouit bien sûr aussi. Le fait que la conscience soit aiguisée: Qu'est-ce qui est vraiment important pour moi ? Qu'est-ce que je veux consommer ? Quels sont les ingrédients que je veux avoir en moi ? Et surtout : comment puis-je renforcer mon système immunitaire ?
Julia: Gexactement. La classe. Oui, vous deux:C'est super ce que vous faites.! Bonne chance avec du cours et beaucoup de plaisir avec le nouveau groupe. Je me réjouis de rester en contact avec toi.
Marco: Julia, merci à toi.
Maria: Oui, merci beaucoup !
Les liens vers l'épisode sont les suivants :
Pour en savoir plus sur "Sauer macht glücklich", consulte le site :www.sauer-macht-gluecklich.de/
L'acidité rend heureux - Relish pomme-betterave,vidéo: https://www.youtube.com/watch?v=eh_biMGVDN0
Le groupe Facebook "L'acidité rend heureux" :https://www.facebook.com/groups/happyfermentation/
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