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Dans cet épisode, je parle avec Matthias Hofmann, entre autres, de :

• Comment Matthias, meunier et maître-boulanger, en est arrivé à vouloir tout à coup faire un pain Low Carb.
• Comment savoir si un boulanger utilise des mélanges de boulangerie ?
• Pourquoi un pain d'épeautre peut contenir jusqu'à 30% de blé sans qu'il soit nécessaire de le déclarer.
• Quelle est la différence entre un pain protéiné et un pain low carb ?
• Où peut-on trouver les pains que Matthias fabrique ?
• Et : pourquoi le subconscient joue-t-il un rôle si important dans un changement d'alimentation ?

Julia : Matthias, tu es maître meunier et boulanger. J'ai toujours voulu interroger quelqu'un sur le thème du pain et de la boulangerie.
Tu as apporté d'autres sujets passionnants, sur lesquels nous reviendrons plus tard.
J'aimerais tout d'abord connaître ton parcours.

Matthias : Nous sommes meuniers depuis quatre générations, notre entreprise familiale existe depuis 1878. J'ai d'abord appris le métier de meunier, puis celui de boulanger et j'ai ensuite développé la boulangerie. La boulangerie s'est tellement développée que nous avions 260 employés et 14 cafés ! Ensuite, ma femme et moi avons suivi une formation de coach mental. L'objectif de la chose était la motivation des collaborateurs.

Notre entraîneur Thomas coache de nombreux sportifs professionnels. C'était nouveau pour nous que les sportifs professionnels se nourrissent de Low Carb.

Je peux mieux faire du pain

Low

Carb

Thomas s'est également nourri de Low Carb et nous a préparé un pain Low Carb, que nous devions essayer et ce que nous en pensions. J'ai dit qu'il avait vraiment mauvais goût et Thomas m'a dit de faire mieux.

Nous avons alors essayé de faire un bon pain et c'était complètement raté. L'ambition de faire un bon pain pour Thomas était là et nous avons donc essayé et essayé et à un moment donné, cela a fonctionné et il y a eu tout de suite une demande.

Nous avons proposé le pain dans notre magasin et il s'est bien vendu. Nous avons alors dit que nous allions essayer de voir ce qui se passait quand on se nourrissait avec une alimentation low carb. Et c'est ainsi que nous nous sommes lancés, vierges.

J'ai perdu 10 kilos, ma femme 6 kilos, et nous nous sommes sentis mieux.

Nous avons alors réalisé que nous ne mangions plus que du Low Carb et avons éliminé les ingrédients normaux. Cela a continué jusqu'à ce que nous nous rendions compte que cela ne collait plus du tout avec la boulangerie. Nous produisions du high carb, mais vivions du low carb.

Nous avons alors pris la décision de tout vendre et de repartir de zéro. C'est ce que nous avons fait en 2017 et nous ne produisons plus que du low carb.

Sur le plan professionnel également, nous sommes passés d'une alimentation riche en glucides à une alimentation pauvre en glucides

Julia : Qu'en ont pensé vos collaborateurs ?

Matthias : Ils étaient déçus. Nous en avons vendu beaucoup, pour ainsi dire, en même temps. Un de nos collègues a construit une usine non loin de là et nous lui avons vendu parce que les collaborateurs pouvaient ainsi être repris. Très peu sont restés chez nous - ils sont vraiment enthousiastes !

Julia : Il y a des gens qui veulent encore acheter un "vrai" pain de temps en temps. Y a-t-il des conseils sur ce à quoi il faut faire attention lors de l'achat ? De nombreuses boulangeries utilisent des mélanges. Peut-être pourrais-tu nous dire ce qu'il en est aujourd'hui. Par rapport à la façon dont on faisait le pain autrefois.

Comment puis-je savoir si un boulanger utilise des mélanges ?

Matthias : Le thème des mélanges est un sujet difficile, qu'il est également difficile de découvrir chez le boulanger. est.

A l'époque, j'entendais souvent dire 'quand je fais mes courses chez un petit boulanger, c'est sans mélange à cuire et l'industrie fait des mélanges à cuire'. En fait, c'est l'inverse. Le petit qui propose une grande diversité de produits ne peut pas du tout produire autant sans mélange à cuire. L'industrie fait des calculs plus précis parce que les mélanges à cuire sont chers. Elle a moins de produits, mais de grandes quantités, et il s'agit alors pour eux de réduire les coûts.

On peut réduire les coûts en produisant sans mélange à cuire. Je suis désolé de devoir le dire ainsi, mais les grands boulangers sont souvent plus propres que les petits.

Quand on achète un pain, il vaut évidemment mieux un pain complet, à cause de l'index glycémique. Il faut plus de temps pour que le taux de glycémie augmente. Mais là encore, le consommateur se rend chez le boulanger et dit : je voudrais un pain complet. Et en fait, il ne veut pas de pain complet, il veut un pain avec des graines. Et la vendeuse lui donne aussi un pain avec des graines et ne dit jamais que ce n'est pas un pain complet, parce que cela donne toujours lieu à des discussions avec le client. On trouve très peu de pain complet, composé à 100% de céréales complètes, chez le boulanger, car le client n'aime pas ça. Le client veut un pain léger - mais léger n'est jamais complet.


Julia : Est-il vrai qu'il y a parfois 40 ingrédients dans un pain ?

Matthias : Cela existe clairement. S'il y a des améliorants, les quantités d'ingrédients augmentent considérablement. Plus il y a d'ingrédients, plus il serait difficile pour le boulanger de tous les mélanger lui-même.

Julia : Quel genre de choses contient-il ? Des accélérateurs de cuisson, des enzymes ou autres ?

Matthias : Les enzymes sont la dernière tendance. Les enzymes ne doivent pas non plus être déclarées, c'est ce qui est difficile. Un boulanger peut dire que son pain est absolument propre. Mais il peut y avoir des enzymes qui ne sont plus détectables après la cuisson et il n'est donc pas nécessaire de les déclarer.

Qu'est-ce que la conduite longue de la pâte ?

Julia : On entend souvent parler aujourd'hui de ce qu'on appelle la longue fermentation de la pâte et que c'est quelque chose d'important. Peux-tu nous en parler ?

Matthias : C'était aussi notre cheval de bataille, travailler avec des pâtes longues. J'ajoute moins de levure, j'obtiens beaucoup plus de goût, mais la pâte est beaucoup plus difficile à manipuler et j'ai besoin de beaucoup d'espace de stockage pour conserver les quantités de pâte.

Et c'est là que l'industrie a un problème, car elle ne peut pas stocker suffisamment de pâte pour pouvoir proposer des pâtes longues.

Julia : Que signifie exactement une pâte longue ?


Matthias : On fait une pâte molle (eau, peu de levure, farine et sel) et on la laisse reposer au moins 12 heures, voire 24 heures dans certains cas. Pendant ce temps, les enzymes naturellement présentes décomposent les protéines et l'amidon et font une pâte relativement molle, que j'ajoute ensuite à la pâte normale dans une proportion de 10 à 20 %. L'arôme est ainsi nettement meilleur.

Julia : Et la tolérance est meilleure.

Matthias : C'est ce que beaucoup disent, mais il y a beaucoup d'avis différents sur le marché.

Julia : D'après mes informations, le gluten est pré-décomposé et la digestibilité est améliorée.

Matthias : C'est là que réside le problème, car un pain avec une pré-pâte est plus difficile à gérer dans la production, on prend souvent la pré-pâte pour donner du goût et ensuite on la laisse reposer. on ajoute à nouveau plus de gluten à la pâte pour la stabiliser.

Julia : Et le levain, c'est encore autre chose ?

Matthias : Le levain est en principe aussi un levain, mais il est préparé avec des bactéries lactiques et acétiques, ce qui le rend plus acide.

Julia : Il est en quelque sorte fermenté. Est-ce que cela forme sa propre levure ?

Matthias : Oui. Mais la plupart du temps, on ajoute quand même de la levure normale, parce que la levure au levain est trop faible.

Pourquoi le pain ne contient pas toujours uniquement la farine qui y est inscrite

Julia : J'ai entendu dire que l'on mettait souvent du blé dans le pain au levain de seigle. Est-ce vrai ?

Matthias : Oui. Les directives permettent par exemple d'ajouter 10% de farine à un pain 100% complet et de le vendre quand même comme pain complet. Et il n'est pas nécessaire de le déclarer.

Même un pain de seigle à 100 % peut contenir du blé.

Mais la règle des 10 % va encore plus loin. Le paysan peut livrer de l'épeautre et y ajouter 10% de céréales étrangères (blé). Le meunier peut ajouter 10% de farine étrangère et le boulanger peut également ajouter 10% de farine étrangère. Donc si chacun d'entre eux fait ça, nous n'aurons plus que 70% d'épeautre dans le pain d'épeautre.

Et beaucoup de gens intolérants au blé, qui normalement supporteraient l'épeautre, pensent qu'ils ne le supportent pas.

Le problème de l'épeautre, c'est qu'il y a des années, c'était une céréale d'origine et que la demande a tellement augmenté que l'épeautre a été tellement sur-cultivé (tout comme le blé) que les protéines se modifient de telle manière que le corps humain ne peut pas suivre en partie. Il y a 100 ans, le blé était encore nettement mieux toléré qu'aujourd'hui. Et cela uniquement parce que la composition des protéines a changé si rapidement que l'homme ne suit pas du tout.

Julia : Cela signifie que si j'achète une farine d'épeautre au supermarché, il se peut que le meunier y ait ajouté du blé et que cela ne soit pas déclaré ?

Matthias : C'est exact.

Julia : Et pourquoi le meunier fait-il cela ? Est-ce plus avantageux ?

Matthias : Si le meunier moud par exemple d'abord du blé et ensuite de l'épeautre, il y a toujours une farine étrangère dans la tuyauterie. C'est pourquoi c'est théoriquement autorisé. En pratique, l'épeautre coûte plusieurs fois plus cher que le blé, et c'est pourquoi le paysan, le meunier et le boulanger veulent toujours aller à la limite.

Julia : Cela me choque un peu. Qu'en est-il de l'épeautre originel ? Peut-on être sûr qu'il s'agit d'un autre épeautre, ou est-ce un gag marketing ?

Matthias : En principe, c'est un gag. En ce moment, il est aussi cultivé très rapidement.

Julia : C'est très moche. Mais c'est bien que cela soit expliqué ici. Cela expliquera peut-être à certaines personnes pourquoi elles ne supportent même pas le pain d'épeautre.

Matthias : Dans ce cas, il faut acheter de l'épeautre entier et vérifier qu'il ne contient pas de blé. L'épeautre est relativement long, les grains de blé sont plus courts et plus ronds. Et ensuite, le mieux est de le faire soi-même.

Qu'est-ce qui a été difficile dans le développement d'un pain low carb savoureux ?

Julia : Mais tu fais d'autres pains. Peux-tu décrire ce qu'il y a dans un tel pain Low Carb et pourquoi il a été si difficile de le développer ?

Matthias : Les principaux ingrédients sont les graines de tournesol, les graines de lin, l'enveloppe de psyllium. Pour l'assouplir, nous utilisons de la levure chimique. Pour la levure chimique, la première difficulté a été qu'il n'y a pas de levure chimique sur le marché qui soit sans amidon. Il n'y a pas beaucoup d'amidon, mais nous voulions être sur le liste d'ingrédients n'ont pas d'amidon.
Nous avons donc développé une poudre à lever sans amidon. Et puis il y a aussi du sel, des herbes et de l'eau.

Julia : Ok et puis il y en a aussi où il y a des blancs d'œufs. Faites-vous aussi attention à la qualité des protéines de poule ?

Matthias : Tous nos pains sont bio.

Julia : Mais vous avez aussi des pains végétaliens, non ?

Matthias : Oui.

Julia : Quelles ont été les autres difficultés, à part la poudre à lever ?

Matthias : Tout simplement les choses de base. Autre temps de pétrissage, temps de cuisson plus long, mais température de cuisson plus froide, autre traitement, autre temps de gonflement. Tout était complètement différent. Pour le pain en grains, la question était bien sûr : comment puis-je conserver un tel pain pendant quatre semaines sans conservateurs et de manière naturelle ?

Julia : Comment le vendez-vous ? Avez-vous un magasin ?

Matthias : Nous avons un magasin d'usine. Mais nous ne pourrions pas en vivre. Nous avons différents canaux de distribution. Nous vendons dans la boutique en ligne sur panifactum.de, nous sommes présents en Allemagne chez Kaufland dans toute l'Allemagne et on peut acheter nos mélanges à cuire sur QVC.

Julia : Les mélanges à cuire ne sont disponibles que là et pas dans le magasin ?

Matthias : Dans le magasin d'usine et dans la boutique en ligne, on trouve aussi les mélanges à cuire, mais chez Kaufland, on ne trouve que les pains déjà cuits.

Julia : Comment faut-il s'imaginer que les pains se conservent 4 semaines ? Dois-je encore les mettre dans le grille-pain ?

Matthias : Ils tiennent simplement comme ça, en principe ils sont prêts à être consommés. Si on les grille encore, ils sont bien sûr très croustillants. On peut aussi le congeler sans problème, car le pain ne contient pas d'amidon, c'est pourquoi il est frais même décongelé.

Julia : J'ai déjà pu me convaincre de la qualité lorsque j'ai fait votre connaissance au congrès LCHF. C'est vraiment très bon ! Vous faites aussi des barres ? Et tout est Low Carb ?

Matthias : Exactement. Tout est low carb, tout est sans céréales et sans soja. Ce qui est différent par rapport au pain, c'est que tout ce qui est sucré n'est pas bio, car le xylitol n'est pas autorisé en bio.

Quelle est la différence entre un pain low carb et un pain protéiné ?

Julia : Les clients me demandent souvent ce que je pense du pain aux protéines. Devrait-on le définir autrement, ou est-ce quelque chose de similaire à ce que vous avez ?

Matthias : C'est quelque chose de très différent. Le pain protéiné est un pain de mélange de blé tout à fait normal, qui contient simplement plus de gluten de blé/gluten et qui a donc mathématiquement moins de glucides parce qu'il contient plus de protéines. C'est précisément ce que les gens ne supportent souvent pas, c'est le gluten de blé par sa forme renforcée.

Julia : C'est un bon exemple de quelque chose qui semble pseudo-sain et les gens pensent qu'ils se font du bien alors que c'est exactement le contraire. Pour vous, la motivation première était de manger des aliments pauvres en glucides parce que vous en aviez entendu parler par votre coach et que les bénéfices étaient que vous perdiez du poids et que vous vous sentiez mieux. Vous ne vous y attendiez probablement pas du tout,

Matthias : Non, pas du tout. Surtout sans faire de sport et sans avoir faim. C'était très surprenant ! J'ai toujours pensé que si je voulais perdre du poids, je devais me priver. Ce n'était pas du tout le cas.

Le subconscient joue un grand rôle dans le changement d'alimentation

!
Julia : Avez-vous maintenant, grâce à votre formation de coach mental peut-elle aussi profiter de quelque chose, par exemple lorsque des gens demandent à se lancer dans le low carb ?

Matthias : Oui. Nous avons proposé des cours pendant un certain temps. Pour nous, c'était un terrain d'essai passionnant. Tout simplement pour voir ce qui se passe encore avec Low Carb.

C'est follement intéressant de réguler l'hypertension à la normale en l'espace d'une demi-semaine.

Ou en cas de dépression, les gens ont pu réduire leurs antidépresseurs. Les diabétiques de type 2 n'ont parfois plus besoin de prendre de l'insuline. Ce que nous avons intégré dans notre histoire de coach mental, c'est que lorsque les gens changent de régime, leur esprit dit 'Je veux perdre du poids' et leur subconscient dit 'Non, nous ne le ferons pas aujourd'hui'. Et alors, il y a quasiment un combat entre le mental et le subconscient.

Cela fonctionne pendant un certain temps, puis le mental est distrait parce que d'autres problèmes surgissent, et alors on bascule à nouveau. Et pour nous, il s'agissait de dire : si on peut mentalement modifier le subconscient, alors c'est beaucoup plus facile. C'est ce que nous avons essayé d'enseigner aux gens et cela a très bien fonctionné !

Julia : Et comment fait-on pour y parvenir ?

Matthias : Il existe une technique de tapping. Je pense à certaines phrases et je tape sur certaines positions.

Julia : Super ! Il ne faut vraiment pas sous-estimer le subconscient. Si on le met dans le coup, on a un allié avec soi et tout se passe de manière détendue. Votre expérience montre-t-elle aussi que lorsque les gens commencent à réduire les glucides, l'envie de les consommer diminue ?

Matthias : Oui, exactement !

Julia : La plupart des gens commencent à consommer du low carb pour perdre du poids. Pourquoi y a-t-il des gens qui se nourrissent de Low Carb et qui ne perdent pas de poids pour autant ? As-tu déjà été témoin d'un tel phénomène ?

Matthias : Oui. Donc il y a des gens qui continuent à trop manger. Si on n'est pas en déficit, on ne perd pas de poids. L'un des thèmes est notamment que les gens ne mangent pas assez de graisse. Ensuite, nous avons constaté que les personnes qui ont un foie gras perdent extrêmement mal le poids. Nous sommes en train d'essayer de voir si le jeûne par intervalles peut aider.

Julia : Proposez-vous toujours ce type de coaching, ou vous êtes-vous entièrement concentrés sur le pain ?

Matthias : Nous faisons toujours des coachings individuels lorsque le temps nous le permet. Nous ne proposons pas de cours actuellement.

Julia : Y a-t-il quelque chose de nouveau qui va bientôt arriver ?

Matthias : Oui, et notamment des gâteaux cuits au four ! Il sera également placé dans le commerce de détail.

Julia : Super. Je pense que nous avons beaucoup appris aujourd'hui ! Cela va certainement éclairer l'un ou l'autre auditeur. Où peut-on te trouver si l'on veut en savoir plus ou même commander quelque chose ?

Matthias : Sur www.panifactum.de, on peut me trouver, tous les produits et tout ce qui concerne notre entreprise. Si quelqu'un vient en tant que nouveau client et entre le code JULIA10, il obtient 10% de rabais sur son premier achat ! Pour l'instant, il n'est malheureusement pas encore possible d'expédier en Suisse, mais nous travaillons à la mise en place d'un tel service dans un avenir proche.

Julia : Super sympa le bon d'achat ! J'adore ce que vous faites ! Personnellement, je ne mange pas souvent de pain, car je n'en manque pas. Mais je vois chez beaucoup de clients que cela leur manque totalement, et c'est donc une très bonne offre que vous faites là. Une dernière question : dirais-tu que l'on peut faire de tels pains soi-même ?

Matthias : Il y a beaucoup de recettes sur certains forums qui fonctionnent. On peut bien sûr le faire. Le problème est souvent que les ingrédients ne sont pas proprement définis.

Julia : Merci, merci beaucoup pour cet entretien ! Je suis impatiente de voir comment les choses vont évoluer chez vous. J'ai hâte que nous restions en contact !

Wow. Je Je dois dire que j'ai été un peu choqué par les 30% de blé dans le pain d'épeautre. Je savais qu'il n'était pas toujours nécessaire de tout déclarer. Mais je ne pensais pas qu'il y en avait autant.

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