Ultimamente io e mio marito beviamo kombucha regolarmente, quindi un'intervista sull'argomento ci è sembrata la scelta naturale! Ho cercato un partner d'intervista che conosco da molto tempo: Paul Seelhorst. È il co-fondatore di Fairment , un'azienda che produce kombucha crudo e riporta la vita in cucina.
Nell'intervista parliamo, tra le altre cose:
Potete ascoltare l'episodio qui:
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Julia: Sono lieta di avere un nuovo ospite per la mia intervista di oggi. Parleremo di fermentazione con Paul Seelhorst di "Fairment". Benvenuto, Paul, e grazie per il tuo tempo.
Paul: Ciao Julia. Grazie per l'invito. Sono molto felice di essere qui.
Julia: Fantastico. La prima cosa che vorrei sapere è che il tuo nome, "Fairment", contiene la parola "fair". Cosa significa per te "fairness" (giusto)? Immagino che non sia una coincidenza che la parola sia nel tuo nome.
Paul: Sì, esattamente. Devo dire: ero un rapper, un rapper, e ho sempre amato i giochi di parole. Quando ho avviato la mia attività, volevo fare qualcosa di bello, sostenibile, qualcosa che avrebbe portato benefici alla società più che semplicemente generare profitti per l'azienda. Poi ho pensato che sarebbe stato bello se fosse stato equo, e la fermentazione era già qualcosa di entusiasmante all'epoca. Abbiamo quindi avviato la nostra attività in un laboratorio per persone con disabilità. Abbiamo iniziato lì, in una piccola cucina, e abbiamo lavorato con loro in modo molto inclusivo. Questa idea di base di "equo" era già presente.
Ora ci sono diversi marchi che hanno iniziato a vendere kombucha crudo. All'epoca, il kombucha era disponibile solo pastorizzato, ovvero non più vivo, ma bollito e prodotto esclusivamente con concentrati. Poi abbiamo pensato: "Ehi, siamo onesti perché realizziamo un prodotto non pastorizzato che non inganna il consumatore". E poi abbiamo anche iniziato a vendere kit, attrezzature e colture di fermentazione, in modo che le persone possano prepararlo da sole a casa per pochi centesimi e non debbano necessariamente acquistarlo da noi se dicono: "È troppo costoso per me".
Noi insegniamo loro, li istruiamo gratuitamente e abbiamo pensato: "Questo è giusto!". Quindi tutto ha preso forma e questo concetto di "Fairment" ha avuto perfettamente senso, e allora ci siamo chiamati "Fairment".
Julia: Fantastico.
Paul: Sono sicuro che ci sono altre cose che mi potrebbero venire in mente, ma queste sono quelle che mi vengono subito in mente.
Julia: Sì, penso che sia fantastico. Sei ancora in questo laboratorio per persone con disabilità, o come dovrei immaginarlo? Lavorano ancora con te?
Paul: Pensate, abbiamo iniziato con 10 m² . L'ufficio era nella cucina di produzione. Ora è... direi 1.000, o tra qualche mese, 2.000 m² . Stiamo attualmente ampliando i padiglioni.
La maggior parte delle aziende collabora con i laboratori protetti commissionando loro un lavoro. Poi lo realizzano autonomamente. Offrono vari servizi, tra cui imballaggio, spedizione, etichettatura, pesatura e altre attività simili. Non hanno molti contatti con loro; commissionano il lavoro. Non vedono mai i prodotti in produzione, per poi riceverli a un certo punto.
Lavoriamo davvero a stretto contatto con i nostri colleghi lì. Li vediamo ogni giorno, interagiamo con loro ogni giorno, parliamo con loro, scherziamo con loro, pranziamo insieme: è assolutamente meraviglioso. L'atmosfera lì è fantastica. È molto divertente e tutti ne traggono beneficio. È molto più inclusivo del solito.
Julia: Sì. Fantastico. Una volta sono stata ospite di un'istituzione del genere. Era un'attrazione turistica in Islanda. Abbiamo pranzato con loro e così via. E ho anche pensato che fosse così bello come si creasse questa interazione lì. Immagino che crei un'atmosfera fantastica.
Paul: È davvero bello. A volte è un po' come l'asilo, ma anche divertente. Sanno ridere di se stessi e sono davvero divertenti e ironici, e a volte affrontano la loro disabilità in modo umoristico. Non la prendono troppo sul serio. Non è affatto come a volte ci si immagina. È molto divertente con loro.
Julia: Sì, è così che l'ho vissuta anch'io. L'ho trovato davvero, davvero bello.
Come ti senti quando parli a qualcuno della fermentazione o degli alimenti fermentati? La gente capisce sempre subito di cosa si tratta? Perché quando ne parlo in questo modo, spesso la gente mi guarda con un punto interrogativo negli occhi.
Paul: Sì, è divertente, vero? Poche persone sanno di cosa si tratta, ma in realtà tutti hanno mangiato qualcosa di fermentato a un certo punto. Molte persone hanno qualcosa di fermentato come piatto preferito. Ci sono così tante cose fermentate. Potrei elencarne alcune.
Julia: Sì, vai avanti.
Paul: La maggior parte degli ascoltatori avrà probabilmente provato birra, spumante e vino, anche se si tratta di un podcast sulla salute. Poi formaggio, yogurt, prosciutto. Ora abbiamo parlato di tutti i prodotti di origine animale. Oppure kefir, poi kefir d'acqua, poi salame, koji, miso, kimchi, crauti, pane a lievitazione naturale... Quindi, non finisce mai. È davvero infinito. La salsa di soia, persino il cioccolato e il caffè sono prodotti tramite fermentazione.
Sì, ogni cultura nel corso della storia umana ha adottato le proprie tecniche di fermentazione per conservare i prodotti. Questa era l'intenzione di base. A quei tempi, le persone non avevano frigoriferi e non potevano semplicemente conservare e immagazzinare le cose come possiamo fare con la tecnologia odierna. Poi la gente ha semplicemente capito: ehi, se mettiamo questo in salamoia o lo mescoliamo con il sale e ne spremiamo il succo, come con il cavolo, e poi lo tagliamo e lo sigilliamo in modo che non possa entrare ossigeno, allora sarà ancora buono mesi dopo e avrà un sapore leggermente diverso. Alcuni lo preferiscono se fermentato a lungo, altri se fermentato per poco tempo. È anche più digeribile. Funziona a meraviglia!
Ciò che la gente non sapeva allora era che si potevano fare anche molte altre cose fantastiche con il cavolo. Ad esempio, i nutrienti presenti nel cavolo – la vitamina C, per esempio – vengono preservati completamente. Anche se lo si conserva in qualche modo – riscaldandolo – e poi inscatolandolo, va perso. La fermentazione lo preserva in questo biotopo vivente.
Si creano nuovi micronutrienti. La fermentazione attiva batteri e lieviti, che creano nuovi nutrienti, come le vitamine del gruppo B. Questo accade in quasi tutte le fermentazioni. Vitamine B1, B2, B3, B6, acido folico, vitamina B12... e sempre le forme attive. Ecco perché l'integrazione di alimenti fermentati è così popolare tra vegani e crudisti.
Le tossine vegetali problematiche presenti in molte piante, tra cui il cavolo, vengono scomposte attraverso la fermentazione. Possono essere di vario tipo: lectine, gozzigeni, acidi fitici, glutine, gliadina... Nel latte, ad esempio, il lattosio viene scomposto e la caseina viene resa più digeribile grazie alla sua scomposizione. Quindi tutto diventa più digeribile. Le tossine vengono scomposte. Esistono persino studi sul kimchi che dimostrano che i microbi scompongono il glifosato. Una follia!
Julia: Fantastico!
Paul: E attraverso la fermentazione, si creano sempre più microbi, tanto che alcuni alimenti fermentati, come crauti, yogurt, kefir o kefir d'acqua, contengono effettivamente ceppi probiotici, il che è come un probiotico fatto in casa. Molte persone corrono in farmacia e acquistano ogni mese costose bustine o capsule contenenti probiotici, ma in realtà possono prepararli a casa a basso costo e quindi dare un grande contributo al loro intestino.
Julia: Sì, sì. E non è poi così difficile, vero? Molti pensano che richieda moltissimo tempo, perché hanno familiarità con i crauti, ad esempio, dove si preparano enormi barili. Ma non è necessario prepararne subito grandi quantità; si può fare in casa in modo relativamente semplice.
Paul: Esatto. Puoi farlo anche su scala più piccola. Poi potresti tagliare due cavoli, metterne metà in un barattolo con un po' di pepe, l'altra metà con un po' di un'altra spezia. Metà dell'altro in un barattolo con delle alghe, l'altra metà mescolata con un po' di cavolo rosso o qualcosa del genere. Poi hai dei barattoli più piccoli, che puoi direttamente... Quando hanno finito di fermentare e dici: "Oh, ora mi piace molto. Voglio che il sapore rimanga così", allora puoi metterli in frigo. Non puoi mettere quel barile grande in frigo. Altrimenti dovrai armeggiarci di nuovo.
Julia: Sì, giusto. Ora, hai detto che hai iniziato con il kombucha. Il kombucha è fatto con il tè. Anche questo è considerato fermentazione, come hai spiegato prima? Perché non si aggiunge sale, ma zucchero. È un processo diverso o si chiama anche "fermentazione"?
Paul: Bella domanda. Gli esperti dibattono se si tratti o meno di fermentazione. Direi di sì, appartiene all'universo della fermentazione ed è una fermentazione acetica. Si tratta di una fermentazione che avviene "aerobicamente", ovvero in presenza di ossigeno. "Anaerobica", invece, sarebbe una fermentazione che avviene in assenza di ossigeno, come nei crauti o nel kimchi.
Durante la fermentazione acetica, i batteri acetici, chiamati anche "Acetobacter", fermentano il glucosio, ovvero lo zucchero, presente nel tè dolce, che è l'ingrediente base. Lo trasformano poi in kombucha. Durante il processo, il glucosio viene scomposto, riducendo progressivamente la quantità di zucchero. A questo punto, il kombucha diventa sempre più acido, con la formazione di acidi, acidi organici.
Non preoccupatevi, nessuno sta pensando: "Oh mio Dio! Ora sto diventando troppo acidificato!". Non è così semplice. Il kombucha fornisce anche minerali e viene metabolizzato in modo alcalino, come un limone, ad esempio. Questo crea anidride carbonica. Anche questo è un acido che viene prodotto. Questo gli conferisce quella frizzantezza naturale che piace molto a molte persone, quella frizzantezza da champagne.
Cos'altro?
Sì, vengono creati tutti questi fantastici sottoprodotti, come le vitamine e sempre più microbi.
Julia: Quindi potremmo dire che è in realtà un probiotico.
Paul: Sì, contiene ceppi di lievito chiamati probiotici. Non si può garantire che questi ceppi vengano prodotti al 100% in ogni fermentazione che tutti fanno a casa. Sono stati condotti studi costosi che hanno identificato questo ceppo specifico come ceppo probiotico, ma esistono molti ceppi diversi che sono molto simili e hanno un effetto simile. Questo è il bello dei microbi. Un'elevata diversità microbica è importante anche per la salute intestinale. Non è detto che dobbiamo consumare ceppi probiotici specifici per avere un effetto sulla salute. Perché se beviamo questi microbi e sopravvivono all'acido dello stomaco – e molti fermenti lo fanno – e poi raggiungono l'intestino, possono rendere il loro DNA disponibile ad altri microbi come strumenti, in modo che, a loro volta, possano usarlo per svolgere determinate funzioni nell'intestino.
Julia: Sì. Sì. È geniale, non è vero? Come tutto si combina.
Paul: Assolutamente.
Julia: A proposito di acidità, volevo dire una cosa: eseguiamo anche molte analisi del microbioma e vediamo che molte persone hanno troppo poco acido nell'intestino. Molti non lo sanno, vero? Anche un ambiente intestinale eccessivamente alcalino non è buono. A prima vista sembra una buona idea, ma ovviamente abbiamo bisogno di acido per digerire, e il kombucha aiuta sicuramente in questo.
Paul: Assolutamente!
Julia: Se il pH intestinale è troppo alto, bere kombucha è una buona idea.
Paul: Esatto. L'aceto di mele crudo è anche un ottimo digestivo dopo un pasto. Un'insalata si digerisce molto meglio se ci si versa sopra un po' di aceto, o se si beve semplicemente un kombucha prima di un pasto abbondante.
Tra l'altro, questo regola anche i livelli di zucchero nel sangue. Questo è un altro aspetto positivo che si verifica con molti fermenti, attraverso questi acidi. Immaginate: quando mangiate qualcosa di dolce, il livello di zucchero nel sangue aumenta. Poi viene rilasciata insulina. Questo non è esattamente un bene per l'organismo perché, per dirla senza mezzi termini, è paragonabile a una reazione infiammatoria. È pericoloso per l'organismo avere zucchero nel sangue perché in questo caso ospiti indesiderati – come i microbi – che catturiamo ogni giorno o, nel peggiore dei casi, che dormono dentro di noi da anni, trovano qualcosa di cui nutrirsi nel sangue. Ecco perché lo zucchero deve essere rimosso dal sangue molto rapidamente. Il bello di molti fermenti è che questi acidi organici aiutano a regolare i livelli di zucchero nel sangue, in altre parole, a riportarli alla normalità. Il carico di zucchero, presente anche in alcuni fermenti, non è così problematico come lo è con una limonata che non contiene questi acidi organici.
Inoltre, affinché lo zucchero venga metabolizzato dall'organismo, vengono consumati micronutrienti, come vitamina C, vitamine del gruppo B e minerali, e anche i fermenti li forniscono. Quindi, i fermenti sono alimenti integrali, come un frutto intero e non solo fruttosio puro. È così che cerco sempre di visualizzarli.
Julia: Questo spiega anche perché molte persone affermano che quando mangiano cibi fermentati hanno meno voglia di mangiare.
Paul: Sì! Certo!
Julia: Questa è sicuramente una buona spiegazione.
Paul: Esatto. Molte persone lo assumono anche a digiuno. Semplicemente per mantenere stabili i livelli di zucchero nel sangue durante il giorno. Fantastico!
Julia: Ora, all'inizio hai detto di aver trovato un modo per rendere questa cosa disponibile a tutti a un prezzo ragionevole. Questo significa che stai insegnando loro come farlo da soli?
Paul: Esattamente.
Julia: Potresti spiegare brevemente questa variante? Come si prepara il kombucha a casa?
Paul: È molto semplice: forniamo la coltura del kombucha oppure un kit di avviamento completo per la coltura.
Julia: Potresti spiegare brevemente cos'è una cultura?
Paul: Nel kombucha, una coltura è un fungo del tè. È una struttura di cellulosa formata da batteri. Al suo interno si trovano lieviti e batteri. Vivono insieme in simbiosi. Sono come amici e si aiutano a vicenda. Poi c'è anche un liquido. Questo è un kombucha molto acido, il cosiddetto liquido di avviamento, in cui nuota il fungo del tè.
Quando questo liquido di avviamento contenente il fungo del tè entra in contatto con il tè dolce, fresco e raffreddato – se è troppo caldo, moriranno; deve essere raffreddato – iniziano a riattivarsi e metabolizzano lo zucchero e altre sostanze, come l'azoto, presenti nel tè. Curiosamente, i microbi sono come noi: se c'è un po' di teina o caffeina nel kombucha, e se non è una tisana ma tè verde o nero, lavorano più velocemente!
È possibile preparare anche la versione senza caffeina, con tè all'ibisco o qualcosa di simile.
Julia: Okay, funziona anche così.
Paolo: Sì.
Julia: Ottimo. E poi lo lasci lì. Per quanti giorni?
Paul: Dipende sempre un po'. Dipende dalla ricetta e dalla temperatura. Stranamente, dipende anche dalla stagione, da dove vivi e da quanto spesso tieni la finestra aperta, perché il lievito entra attraverso gli alberi. Se ci sono alberi da frutto nella zona, parte del loro lievito potrebbe finire nel tuo kombucha. Questo accelera la fermentazione.
Direi che ci vogliono tra... Se fa molto caldo, può essere pronto in appena cinque giorni. Se fa relativamente fresco, diciamo 20°C, 21°C, allora possono volerci dai 14 ai 21 giorni. Ognuno può decidere in base ai propri gusti: quanto acido voglio che sia il mio kombucha? Quanto zucchero dovrei aggiungere? Qual è il punto ideale per me, in cui dico: "Mmm, fantastico, è proprio così che lo voglio!"
Ad esempio, ho qui un kombucha che ho filtrato un po' in ritardo perché ero di fretta, o meglio, "raccolto". Poi ho semplicemente aggiunto un po' di frutta congelata e l'ho rimesso in frigo. Si può vedere che tutti i polifenoli sono migrati nella bevanda. E ha un sapore incredibilmente delizioso di frutti di bosco, così intenso di frutti di bosco.
Questo è un ottimo modo per conservare la frutta. Basta metterla nel kombucha e non andrà più a male, perché il kombucha è così acido che non ammuffirà. È anche super sostenibile e un ottimo modo per usare il cibo in modo sostenibile a casa. E in caso di necessità, se il kombucha è diventato troppo acido, puoi dolcificarlo di nuovo con questo. Puoi anche aggiungere del succo. Puoi aggiungere un po' più di zucchero se preferisci.
Julia: Sì, ottimo. E quanto è garantito il successo? Cosa potrebbe andare storto?
Paul: Cosa potrebbe andare storto? Il primo grande errore che può capitare è versare la coltura del kombucha nel tè caldo, facendola morire. Poi succederà poco o niente. Dopo qualche settimana, probabilmente si formerà un po' di muffa in superficie, e poi direte: "Ah, ok, muffa". Il nostro istinto ci avverte immediatamente. Quindi, non preoccupatevi di consumare qualcosa che non è più buono. Stranamente, a volte il lievito che si forma al suo interno ha un aspetto un po' spaventoso. Sembrano alieni o qualcosa del genere, ma non è un problema.
Un altro errore potrebbe essere quello di non coprire il fungo con un panno, in modo che i moscerini della frutta, attratti dall'odore, si depositino sul fungo e vi depongano le uova. A volte succede. Poi si butta via tutto.
Oppure lo metti molto vicino a una pianta che ha spore di muffa nel terreno, e queste fluttuano nell'aria. Se si aggiunge troppo poco liquido di avviamento, o se qualcuno semplicemente getta il fungo del tè senza il liquido di avviamento, non sarà abbastanza acido. L'ambiente è ancora relativamente pericoloso e germi patogeni o muffe possono attecchire più facilmente. Ma te ne accorgerai subito.
Nessuno deve avere paura. Secondo il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti, negli ultimi 100 anni non si è mai verificato un singolo caso di avvelenamento o morte per aver mangiato qualcosa di fermentato. Anzi, rende il cibo più sicuro .
Ad esempio, se hai un cetriolo contaminato da EHEC o da altri germi tossici provenienti da allevamenti intensivi e lo usi per fare i sottaceti, i nostri cari vecchi amici, i microbi, elimineranno rapidamente l'EHEC. Quindi potrai mangiare quel cetriolo senza problemi.
Oppure la fermentazione semplicemente non funziona e il prodotto ammuffisce. Ma poi i nostri assaggiatori ci hanno detto: "No, non è buono, non mangiarlo". Anche questo è davvero fantastico.
Julia: Penso che il naso e gli occhi siano buoni modi per verificare se va tutto bene.
Paul: Esatto. Abbiamo insegnato la fermentazione a oltre 100.000 persone, e non funziona a meno dell'1%. Quindi, forse lo 0,5%.
Julia: Sì, devo anche dire che se ordini il tuo kit di base – l'abbiamo già fatto in passato – ricevi un barattolo e anche questo panno. Quindi, niente può andare storto. E le istruzioni sono fantastiche, le hai presentate molto bene. Credo che tu abbia anche delle sezioni online dove puoi fare domande, o magari chiedere come funziona?
Paul: Sì, abbiamo enormi community su Facebook dedicate a vari fermenti, gruppi Facebook con oltre 20.000 membri. Chiunque può semplicemente partecipare, fare domande, pubblicare foto e lasciarsi ispirare dalla community. È davvero fantastico. Tutti nella community si supportano a vicenda, rispondono alle domande, si scambiano ricette e danno consigli. È fantastico. Ecco il link al gruppo Facebook dedicato al Kombucha, ad esempio: https://www.facebook.com/groups/Fairment
Organizziamo anche il Congresso sulla Fermentazione, attualmente in corso. Potete dargli un'occhiata anche su www.fermentationskongress.de . È gratuito per un periodo limitato. Potrete ascoltare diverse interviste di esperti sui temi della fermentazione.
Oppure date un'occhiata al sito web: www.fairment.de . Lì troverete attrezzature, fermenti già pronti, colture e tutto il resto.
Julia: Sì, ottimo. Hai detto che avete anche del kombucha pronto. Forse puoi dirci qualcosa a riguardo. A cosa bisogna fare attenzione? All'inizio hai fatto qualche suggerimento su cosa potrebbe non essere così sano e non così buono. Cosa distingue un kombucha di alta qualità acquistato in negozio?
Paul: È importante assicurarsi che il kombucha sia refrigerato. Se non lo è, si può essere abbastanza certi che sia pastorizzato, ovvero che non sia più vivo, e quindi contenga molti meno di quegli ingredienti meravigliosi e nessun microbio. Oppure è stato messo lì in modo errato da un commesso del negozio, e quindi potrebbe aver prodotto circa l'1,5% di alcol, oppure la bottiglia potrebbe traboccare quando la si apre perché è ancora in fermentazione, il che significa che è vivo.
Purtroppo, capita anche che le aziende produttrici di kombucha o altre aziende che offrono il kombucha come prodotto nel loro portfolio lo conservino in frigorifero, in modo che il consumatore nel negozio pensi: "Ah, allora questo è un kombucha crudo", ma non è necessariamente così. Sono anche pastorizzati. Bisogna controllare se c'è scritto "crudo", "qualità alimentare cruda", "non pastorizzato", "vivo", "fermentazione attiva" o qualcosa del genere. Questi sono indicatori di questa caratteristica qualitativa.
Julia: Okay. Me lo ricordo da quando il kombucha è stato introdotto per la prima volta. Allora, era più simile a una limonata. Era anche molto, molto dolce. Puoi farci caso? Quanto zucchero c'è effettivamente in un kombucha finito, in un buon kombucha fermentato crudo di alta qualità? Più o meno quanto zucchero contiene?
Paul: Ognuno può decidere da solo. Puoi farlo fermentare finché non rimangono solo tracce di zucchero. Ma poi diventa davvero acido.
Julia: E nel tuo, quello che compri già pronto?
Paul: Il nostro, ad esempio, contiene meno di 5 grammi di zucchero. Potremmo dire che ne contiene di più, ma col tempo il contenuto di zucchero diminuisce, anche se lo conserviamo in frigorifero.
Se ora dici: "Sì, ma è comunque un sacco di zucchero!", beh, con le bibite gassate o simili, non le dolcificano nemmeno con lo zucchero. Invece, le dolcificano con aspartame, nel peggiore dei casi, o con altri sostituti dello zucchero, sciroppo d'agave o zucchero d'uva. Quello è fruttosio puro, e secondo me è persino peggio dello zucchero vero.
Julia: Sì, è vero.
Paul: Poi c'è lo zucchero già indicato sull'etichetta, più il fruttosio invisibile aggiunto in superficie. Quindi, da noi, contiene solo zucchero, e in realtà meno di quanto indicato sull'etichetta.
In ogni caso, modificheremo di nuovo l'etichetta. Abbiamo già detto che lo zucchero non è un problema nel kombucha come in altri prodotti.
Julia: E puoi tollerare un po' di zucchero. Siamo geneticamente programmati per 30 grammi di zucchero al giorno. Il corpo può sopportarlo, un po' di zucchero. Dico sempre che lo zucchero è qualcosa a cui il nostro corpo è abituato. Se è zucchero normale, può sopportarlo, purché non ce ne sia troppo. Ma queste cose nuove, o persino quelle artificiali, non le sopporta.
Paul: Soprattutto se si assume zucchero dopo l'allenamento, il problema è ancora minore, perché i muscoli assorbono lo zucchero senza l'aiuto dell'insulina. Oppure, se lo si combina con un po' di proteine, grassi o altri carboidrati complessi, non è un colpo così diretto per l'organismo come se si assumesse zucchero puro.
Julia: Ora, all'inizio, hai accennato al kefir e al kefir d'acqua. Anche quelli li offrite. Non sono così facili da trovare, credo. Puoi anche ordinarli da te. Sono come piccole palline, giusto?
Paul: C'è il kefir di latte. Sono granuli. Li chiamo "oro bianco". Sono fantastici! Non crescono molto e sono incredibilmente preziosi. Ci sono riferimenti nelle Sacre Scritture che questi granuli venivano scambiati. Permisero di conservare il latte a lungo. Il kefir di latte è il supereroe tra gli alimenti probiotici fermentati. Contiene oltre 60 ceppi probiotici, inclusi gli stessi ceppi, probiotici, che normalmente si acquistano nei negozi. Una bevanda assolutamente fantastica. Ricca di vitamine del gruppo B, vitamina C e fantastici amminoacidi...
Beh, direi che è davvero una bevanda che fa stare bene. Se qualcuno sta attraversando un periodo difficile, depresso o di disagio, allora consiglio – soprattutto se non ha molti soldi per comprare grandi quantità di integratori e fare qualcosa con i micronutrienti – di provare il kefir di latte. Prepara il tuo kefir di latte a casa ogni giorno. Puoi preparare mezzo litro di kefir di latte al giorno per 50 centesimi e assumere ottimi nutrienti.
Il kefir d'acqua è costituito da minuscoli cristalli. Almeno, questo è il loro aspetto. Sono anche microbi molto tolleranti. Possono metabolizzare qualsiasi tipo di zucchero. Sono anche batteri lattici, anche se non hanno bisogno di latte. È come una "limonata naturale", e il kombucha è il "tè freddo naturale", direi. I bambini adorano il kefir d'acqua. Chi non ama il sapore aspro e acetoso del kombucha preferisce il kefir d'acqua, ed è anche molto veloce da preparare. Ci vogliono tre giorni. Non è nemmeno necessario preparare il tè. Basta aggiungere acqua, un po' di zucchero, un po' di frutta, qualche tubero, e il gioco è fatto. Dopo tre giorni, avrete una limonata frizzante.
Julia: Credo che quello che non abbiamo ancora detto, e che forse non tutti sanno, è che non è necessario continuare a comprarne di nuovi; si possono riutilizzare. Smettono mai di funzionare? Credo che si moltiplichino anche, giusto?
Paul: Esatto. Si moltiplicano e praticamente raddoppiano di dimensioni a ogni ciclo di infusione. Puoi riutilizzarli più e più volte. Puoi anche andare al negozio, comprare un kombucha da noi, coltivare un fungo del tè e prepararlo tu stesso. Ci vuole un po' di tempo e si inizia da molto piccolo. Per i tedeschi taccagni che ci guardano: ovviamente si può fare in questo modo. Anche questa è una caratteristica di qualità, il motivo per cui il nostro kombucha è autentico e vivace. Puoi coltivare un fungo del tè da esso.
Julia: Una volta che hai questo fungo, continua a formare nuovi strati. Puoi persino passarlo a qualcun altro.
Paolo: Sì.
Julia: Si possono anche condividere i funghi in gruppo. Penso che sia una bella idea. Molti non se ne rendono conto. In realtà, si compra una volta sola e, se ci si prende cura di loro, si possono godere per molti anni.
Paul: È esattamente così che appare. Questa è la bellezza di questa condivisione, di questa comunità in fermentazione.
Julia: Esatto. Tutto si incastra perfettamente. Ora, da svizzera, ho una domanda: consegnate anche in Svizzera?
Paul: Effettuiamo consegne anche in Svizzera.
Julia: E funziona senza problemi? E la dogana? Hai già ricevuto notizie dai tuoi clienti svizzeri?
Paul: Ormai abbiamo preso la mano. Credo che ci sia un importo minimo d'ordine per la consegna gratuita, che in Svizzera è un po' più alto che in Germania. Ma per il resto, tutto funziona. Non è la mia zona, quindi non voglio mentire, ma credo che sia andata così.
Julia: Noi svizzeri a volte siamo un po' diffidenti riguardo al fatto che alcune aziende non spediscano affatto in Svizzera. Ma è bello sapere che funziona.
Mi pare che tu abbia menzionato il lievito madre una volta. Ci sono davvero tante cose diverse che puoi ordinare e provare. Ci vuole un po' di pazienza, ma in realtà molto meno di quanto pensi. È qualcosa che puoi fare con pochissimo... preparare il tè, aggiungere un po' di zucchero... Certo, devi aspettare che si raffreddi, ma in realtà è questione di minuti, tutto sommato, in cui devi essere attivo.
Paul: Esatto. E poi ne hai diversi litri in una volta sola. Non brucia nulla. Non devi usare energia per produrlo. È sostenibile anche in questo senso. Non deve essere refrigerato durante la preparazione o qualcosa del genere, o se lo vuoi consumare subito. È molto sostenibile anche in questo senso. Ed è così delizioso che può essere preparato di nuovo in tempi relativamente rapidi.
Julia: Sì, esattamente. Abbiamo sempre fatto così: abbiamo iniziato subito il prossimo, perché ci vogliono alcuni giorni prima che sia pronto, e hai qualche giorno per finire il primo. Poi anche il successivo è pronto.
Paul: Ad esempio, quello che mi piace fare – e questa è davvero la cosa più semplice di tutte – è tenere a casa i cristalli di kefir d'acqua, che possono sopravvivere per tre mesi in frigorifero con un po' di acqua zuccherata. Il fungo del tè kombucha – se hai bisogno di una pausa – può sopravvivere nel suo liquido in frigorifero per un anno! Anche il kefir di latte dura un anno.
Quando invito ospiti, quando possibile, prendo semplicemente degli ottimi succhi biologici, ne verso un po', aggiungo i cristalli di kefir d'acqua in cima alla bottiglia, chiudo il tappo e, dopo circa 24-32 ore, metto tutto in frigorifero. Quando arrivano gli ospiti, prendo un aperitivo probiotico leggermente alcolico. È praticamente un incrocio tra spumante con succo d'arancia e il succo d'arancia che normalmente si beve a un ricevimento o a una festa. Tutti sono sempre entusiasti. Ha un sapore incredibilmente delizioso, è sano e, con il succo, il kefir d'acqua diventa leggermente alcolico perché contiene molto fruttosio. Se lo si prepara normalmente, non sarà così alcolico.
Julia: Infine, vorrei affrontare un argomento di cui hai parlato, il fruttosio. Hai detto che il kefir, ad esempio il kefir di latte, è più facilmente tollerato, anche per le persone intolleranti al lattosio. Che dire di tutte queste intolleranze, che si tratti di lattosio, fruttosio o forse intolleranza all'istamina? Ci sono cose a cui bisogna fare attenzione, o tutti possono tollerare tutto? Quali sono le tue esperienze in merito?
Paul: Ottima domanda. Per quanto riguarda l'istamina, consiglierei di iniziare con cautela, perché la fermentazione produce sempre istamina naturalmente. Quindi consiglierei di iniziare con il kefir d'acqua. Contiene relativamente poca istamina. Oppure con i crauti fermentati per molto, molto tempo. La cosa divertente è che ci sono batteri che producono istamina, e ci sono persino batteri che la scompongono. All'inizio della fermentazione dei crauti, i batteri che producono istamina si moltiplicano, il che significa che il contenuto di istamina aumenta. Quando diventa molto acido, tuttavia, diminuiscono di nuovo, e poi i batteri che scompongono l'istamina aumentano lentamente. Dopo circa sei settimane di fermentazione, puoi provare i crauti. Io li tollero molto bene e prima avevo una grave intolleranza all'istamina. Ora non ho quasi nessun problema.
Altrimenti, anche se sei intollerante al lattosio, prova il kefir di latte. Non dovrebbe essere un problema. Intolleranza al fruttosio: se la tua intolleranza al fruttosio è davvero grave, potrei consigliarti di preparare il kombucha con sciroppo di riso o sciroppo di glucosio. In questo caso conterrà solo glucosio e niente fruttosio. Ma questi fermenti sono anche molto digeribili. Non ho mai sentito di nessuno con intolleranza al fruttosio che ci abbia contattato dicendo di aver avuto una reazione eccessivamente grave ai nostri prodotti. Ne avevo sentito parlare. C'erano sempre domande, ma poi abbiamo detto: "Sì, puoi preparare il kombucha senza fruttosio". Ma non c'è mai stata una sola lamentela.
Julia: Fantastico. Hai assolutamente ragione: se rimetti in ordine il tuo intestino, molte intolleranze scompariranno. O completamente, o almeno diventerai molto più forte e riuscirai di nuovo a tollerare bene certe cose, anche in piccole quantità.
Paul: Esatto. Non consiglierei a qualcuno con una malattia cronica e gravi problemi intestinali di iniziare a usare il lievito madre. Direi: ehi, ha un sapore delizioso, è fresco e fermentato, ma il grano non è l'alimento ideale per gli esseri umani, anche se fermentato. È più digeribile, più sano e contiene più nutrienti... Ma forse dovresti prima rimettere in ordine il tuo intestino e poi preparare il lievito madre.
Julia: Sì, certo.
Paul: Ma se proprio non riesci a resistere, puoi anche provare il pane a lievitazione naturale. Io preferisco il pane a lievitazione naturale al pane normale.
Julia: Sì, sicuramente! Assolutamente. Come hai detto: è più digeribile.
Sì, grazie mille. Credo che tu abbia risposto a tutte le domande che avevo in mente e credo che mi abbia davvero fatto venire voglia di provarlo. Non posso che consigliarlo a tutti. È semplicissimo, divertente e Fairment lo realizza con grande cura. Penso che quello che offrite sia davvero fantastico.
Paul: Grazie.
Julia: C'è qualcos'altro che ho dimenticato? O che abbiamo dimenticato? C'è qualcos'altro che vorresti menzionare o condividere con i miei ascoltatori?
Paul: Sentiti libero di visitare il nostro sito web: www.fairment.de . Sarei felice di vederti lì. Oppure www.fermentationskongress.de . Dato che hai appena detto di aver già provato il kombucha... ho trovato un video molto vecchio su YouTube in cui scartavi uno dei nostri kit molto vecchi.
Giulia: Sì!
Paul: L'ho visto di recente con Leon, il mio co-fondatore. È stato davvero fantastico. Ci siamo fatti una gran risata. Anche le nostre mogli erano lì e l'hanno guardato. Sono rimaste completamente sbalordite da come apparivano i set all'epoca. Erano enormi scatole, imbottite, con un enorme barattolo di vetro. Ora sembra tutto molto più... appropriato, con istruzioni migliori e tutto il resto. Ma è così che è iniziato tutto.
Julia: Sì, divertente, vero? C'ero anch'io!
Paolo: Sì.
Julia: Sì, è divertente. Ci conosciamo da molto tempo, anche grazie alla Paleo Convention. Ho anche avuto l'opportunità di moderarla una volta. È davvero bello il passato che abbiamo condiviso insieme. Penso sempre che sia bello poter rimanere in contatto online.
Paul: Assolutamente, assolutamente.
Julia: Grazie per l'intervista.
Paul: Grazie, Julia.
Julia: Abbi cura di te. Ci vediamo presto.
Proprio all'inizio, Paul ha detto che era un rapper, ed ecco la prova attuale che può ancora farlo... Il suo rap a lievitazione naturale:
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Ora, vi consiglio di iscrivervi al podcast per non perdervi nemmeno un episodio e, se vi piace quello che ascoltate, apprezzerei molto una recensione su iTunes o Apple Podcast. Queste recensioni aiutano anche altre persone a trovare il podcast, così possiamo diffondere la conoscenza sulla salute e il benessere intestinale più ampiamente.
Nell'intervista parliamo, tra le altre cose:
- Perché il nome Fairment contiene la parola “fair”
- Quali sono i benefici per la salute degli alimenti fermentati?
- Come preparare in modo super economico e sostenibile cibi e bevande fermentate
- Cosa può andare storto durante la fermentazione e come prevenirlo
Potete ascoltare l'episodio qui:
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L'impatto degli alimenti e delle bevande fermentate sulla salute
Julia: Sono lieta di avere un nuovo ospite per la mia intervista di oggi. Parleremo di fermentazione con Paul Seelhorst di "Fairment". Benvenuto, Paul, e grazie per il tuo tempo.
Paul: Ciao Julia. Grazie per l'invito. Sono molto felice di essere qui.
Julia: Fantastico. La prima cosa che vorrei sapere è che il tuo nome, "Fairment", contiene la parola "fair". Cosa significa per te "fairness" (giusto)? Immagino che non sia una coincidenza che la parola sia nel tuo nome.
«Fairment» - il nome dice tutto
Paul: Sì, esattamente. Devo dire: ero un rapper, un rapper, e ho sempre amato i giochi di parole. Quando ho avviato la mia attività, volevo fare qualcosa di bello, sostenibile, qualcosa che avrebbe portato benefici alla società più che semplicemente generare profitti per l'azienda. Poi ho pensato che sarebbe stato bello se fosse stato equo, e la fermentazione era già qualcosa di entusiasmante all'epoca. Abbiamo quindi avviato la nostra attività in un laboratorio per persone con disabilità. Abbiamo iniziato lì, in una piccola cucina, e abbiamo lavorato con loro in modo molto inclusivo. Questa idea di base di "equo" era già presente.
Ora ci sono diversi marchi che hanno iniziato a vendere kombucha crudo. All'epoca, il kombucha era disponibile solo pastorizzato, ovvero non più vivo, ma bollito e prodotto esclusivamente con concentrati. Poi abbiamo pensato: "Ehi, siamo onesti perché realizziamo un prodotto non pastorizzato che non inganna il consumatore". E poi abbiamo anche iniziato a vendere kit, attrezzature e colture di fermentazione, in modo che le persone possano prepararlo da sole a casa per pochi centesimi e non debbano necessariamente acquistarlo da noi se dicono: "È troppo costoso per me".
Noi insegniamo loro, li istruiamo gratuitamente e abbiamo pensato: "Questo è giusto!". Quindi tutto ha preso forma e questo concetto di "Fairment" ha avuto perfettamente senso, e allora ci siamo chiamati "Fairment".
Julia: Fantastico.
Paul: Sono sicuro che ci sono altre cose che mi potrebbero venire in mente, ma queste sono quelle che mi vengono subito in mente.
Da 10m2 a presto 2000m2
Julia: Sì, penso che sia fantastico. Sei ancora in questo laboratorio per persone con disabilità, o come dovrei immaginarlo? Lavorano ancora con te?
Paul: Pensate, abbiamo iniziato con 10 m² . L'ufficio era nella cucina di produzione. Ora è... direi 1.000, o tra qualche mese, 2.000 m² . Stiamo attualmente ampliando i padiglioni.
La maggior parte delle aziende collabora con i laboratori protetti commissionando loro un lavoro. Poi lo realizzano autonomamente. Offrono vari servizi, tra cui imballaggio, spedizione, etichettatura, pesatura e altre attività simili. Non hanno molti contatti con loro; commissionano il lavoro. Non vedono mai i prodotti in produzione, per poi riceverli a un certo punto.
Lavoriamo davvero a stretto contatto con i nostri colleghi lì. Li vediamo ogni giorno, interagiamo con loro ogni giorno, parliamo con loro, scherziamo con loro, pranziamo insieme: è assolutamente meraviglioso. L'atmosfera lì è fantastica. È molto divertente e tutti ne traggono beneficio. È molto più inclusivo del solito.
Julia: Sì. Fantastico. Una volta sono stata ospite di un'istituzione del genere. Era un'attrazione turistica in Islanda. Abbiamo pranzato con loro e così via. E ho anche pensato che fosse così bello come si creasse questa interazione lì. Immagino che crei un'atmosfera fantastica.
Paul: È davvero bello. A volte è un po' come l'asilo, ma anche divertente. Sanno ridere di se stessi e sono davvero divertenti e ironici, e a volte affrontano la loro disabilità in modo umoristico. Non la prendono troppo sul serio. Non è affatto come a volte ci si immagina. È molto divertente con loro.
Julia: Sì, è così che l'ho vissuta anch'io. L'ho trovato davvero, davvero bello.
Fermenti – superfood tradizionale
Come ti senti quando parli a qualcuno della fermentazione o degli alimenti fermentati? La gente capisce sempre subito di cosa si tratta? Perché quando ne parlo in questo modo, spesso la gente mi guarda con un punto interrogativo negli occhi.
Paul: Sì, è divertente, vero? Poche persone sanno di cosa si tratta, ma in realtà tutti hanno mangiato qualcosa di fermentato a un certo punto. Molte persone hanno qualcosa di fermentato come piatto preferito. Ci sono così tante cose fermentate. Potrei elencarne alcune.
Julia: Sì, vai avanti.
Paul: La maggior parte degli ascoltatori avrà probabilmente provato birra, spumante e vino, anche se si tratta di un podcast sulla salute. Poi formaggio, yogurt, prosciutto. Ora abbiamo parlato di tutti i prodotti di origine animale. Oppure kefir, poi kefir d'acqua, poi salame, koji, miso, kimchi, crauti, pane a lievitazione naturale... Quindi, non finisce mai. È davvero infinito. La salsa di soia, persino il cioccolato e il caffè sono prodotti tramite fermentazione.
Sì, ogni cultura nel corso della storia umana ha adottato le proprie tecniche di fermentazione per conservare i prodotti. Questa era l'intenzione di base. A quei tempi, le persone non avevano frigoriferi e non potevano semplicemente conservare e immagazzinare le cose come possiamo fare con la tecnologia odierna. Poi la gente ha semplicemente capito: ehi, se mettiamo questo in salamoia o lo mescoliamo con il sale e ne spremiamo il succo, come con il cavolo, e poi lo tagliamo e lo sigilliamo in modo che non possa entrare ossigeno, allora sarà ancora buono mesi dopo e avrà un sapore leggermente diverso. Alcuni lo preferiscono se fermentato a lungo, altri se fermentato per poco tempo. È anche più digeribile. Funziona a meraviglia!
Fermenti come fornitori di nutrienti
Ciò che la gente non sapeva allora era che si potevano fare anche molte altre cose fantastiche con il cavolo. Ad esempio, i nutrienti presenti nel cavolo – la vitamina C, per esempio – vengono preservati completamente. Anche se lo si conserva in qualche modo – riscaldandolo – e poi inscatolandolo, va perso. La fermentazione lo preserva in questo biotopo vivente.
Si creano nuovi micronutrienti. La fermentazione attiva batteri e lieviti, che creano nuovi nutrienti, come le vitamine del gruppo B. Questo accade in quasi tutte le fermentazioni. Vitamine B1, B2, B3, B6, acido folico, vitamina B12... e sempre le forme attive. Ecco perché l'integrazione di alimenti fermentati è così popolare tra vegani e crudisti.
Le tossine vegetali problematiche presenti in molte piante, tra cui il cavolo, vengono scomposte attraverso la fermentazione. Possono essere di vario tipo: lectine, gozzigeni, acidi fitici, glutine, gliadina... Nel latte, ad esempio, il lattosio viene scomposto e la caseina viene resa più digeribile grazie alla sua scomposizione. Quindi tutto diventa più digeribile. Le tossine vengono scomposte. Esistono persino studi sul kimchi che dimostrano che i microbi scompongono il glifosato. Una follia!
Julia: Fantastico!
Paul: E attraverso la fermentazione, si creano sempre più microbi, tanto che alcuni alimenti fermentati, come crauti, yogurt, kefir o kefir d'acqua, contengono effettivamente ceppi probiotici, il che è come un probiotico fatto in casa. Molte persone corrono in farmacia e acquistano ogni mese costose bustine o capsule contenenti probiotici, ma in realtà possono prepararli a casa a basso costo e quindi dare un grande contributo al loro intestino.
Julia: Sì, sì. E non è poi così difficile, vero? Molti pensano che richieda moltissimo tempo, perché hanno familiarità con i crauti, ad esempio, dove si preparano enormi barili. Ma non è necessario prepararne subito grandi quantità; si può fare in casa in modo relativamente semplice.
Paul: Esatto. Puoi farlo anche su scala più piccola. Poi potresti tagliare due cavoli, metterne metà in un barattolo con un po' di pepe, l'altra metà con un po' di un'altra spezia. Metà dell'altro in un barattolo con delle alghe, l'altra metà mescolata con un po' di cavolo rosso o qualcosa del genere. Poi hai dei barattoli più piccoli, che puoi direttamente... Quando hanno finito di fermentare e dici: "Oh, ora mi piace molto. Voglio che il sapore rimanga così", allora puoi metterli in frigo. Non puoi mettere quel barile grande in frigo. Altrimenti dovrai armeggiarci di nuovo.
Kombucha – il tè freddo della natura
Julia: Sì, giusto. Ora, hai detto che hai iniziato con il kombucha. Il kombucha è fatto con il tè. Anche questo è considerato fermentazione, come hai spiegato prima? Perché non si aggiunge sale, ma zucchero. È un processo diverso o si chiama anche "fermentazione"?
Paul: Bella domanda. Gli esperti dibattono se si tratti o meno di fermentazione. Direi di sì, appartiene all'universo della fermentazione ed è una fermentazione acetica. Si tratta di una fermentazione che avviene "aerobicamente", ovvero in presenza di ossigeno. "Anaerobica", invece, sarebbe una fermentazione che avviene in assenza di ossigeno, come nei crauti o nel kimchi.
Durante la fermentazione acetica, i batteri acetici, chiamati anche "Acetobacter", fermentano il glucosio, ovvero lo zucchero, presente nel tè dolce, che è l'ingrediente base. Lo trasformano poi in kombucha. Durante il processo, il glucosio viene scomposto, riducendo progressivamente la quantità di zucchero. A questo punto, il kombucha diventa sempre più acido, con la formazione di acidi, acidi organici.
Non preoccupatevi, nessuno sta pensando: "Oh mio Dio! Ora sto diventando troppo acidificato!". Non è così semplice. Il kombucha fornisce anche minerali e viene metabolizzato in modo alcalino, come un limone, ad esempio. Questo crea anidride carbonica. Anche questo è un acido che viene prodotto. Questo gli conferisce quella frizzantezza naturale che piace molto a molte persone, quella frizzantezza da champagne.
Cos'altro?
Sì, vengono creati tutti questi fantastici sottoprodotti, come le vitamine e sempre più microbi.
Un probiotico naturale per il tuo intestino
Julia: Quindi potremmo dire che è in realtà un probiotico.
Paul: Sì, contiene ceppi di lievito chiamati probiotici. Non si può garantire che questi ceppi vengano prodotti al 100% in ogni fermentazione che tutti fanno a casa. Sono stati condotti studi costosi che hanno identificato questo ceppo specifico come ceppo probiotico, ma esistono molti ceppi diversi che sono molto simili e hanno un effetto simile. Questo è il bello dei microbi. Un'elevata diversità microbica è importante anche per la salute intestinale. Non è detto che dobbiamo consumare ceppi probiotici specifici per avere un effetto sulla salute. Perché se beviamo questi microbi e sopravvivono all'acido dello stomaco – e molti fermenti lo fanno – e poi raggiungono l'intestino, possono rendere il loro DNA disponibile ad altri microbi come strumenti, in modo che, a loro volta, possano usarlo per svolgere determinate funzioni nell'intestino.
Julia: Sì. Sì. È geniale, non è vero? Come tutto si combina.
Paul: Assolutamente.
Julia: A proposito di acidità, volevo dire una cosa: eseguiamo anche molte analisi del microbioma e vediamo che molte persone hanno troppo poco acido nell'intestino. Molti non lo sanno, vero? Anche un ambiente intestinale eccessivamente alcalino non è buono. A prima vista sembra una buona idea, ma ovviamente abbiamo bisogno di acido per digerire, e il kombucha aiuta sicuramente in questo.
Paul: Assolutamente!
Regola il pH e abbassa lo zucchero
Julia: Se il pH intestinale è troppo alto, bere kombucha è una buona idea.
Paul: Esatto. L'aceto di mele crudo è anche un ottimo digestivo dopo un pasto. Un'insalata si digerisce molto meglio se ci si versa sopra un po' di aceto, o se si beve semplicemente un kombucha prima di un pasto abbondante.
Tra l'altro, questo regola anche i livelli di zucchero nel sangue. Questo è un altro aspetto positivo che si verifica con molti fermenti, attraverso questi acidi. Immaginate: quando mangiate qualcosa di dolce, il livello di zucchero nel sangue aumenta. Poi viene rilasciata insulina. Questo non è esattamente un bene per l'organismo perché, per dirla senza mezzi termini, è paragonabile a una reazione infiammatoria. È pericoloso per l'organismo avere zucchero nel sangue perché in questo caso ospiti indesiderati – come i microbi – che catturiamo ogni giorno o, nel peggiore dei casi, che dormono dentro di noi da anni, trovano qualcosa di cui nutrirsi nel sangue. Ecco perché lo zucchero deve essere rimosso dal sangue molto rapidamente. Il bello di molti fermenti è che questi acidi organici aiutano a regolare i livelli di zucchero nel sangue, in altre parole, a riportarli alla normalità. Il carico di zucchero, presente anche in alcuni fermenti, non è così problematico come lo è con una limonata che non contiene questi acidi organici.
Inoltre, affinché lo zucchero venga metabolizzato dall'organismo, vengono consumati micronutrienti, come vitamina C, vitamine del gruppo B e minerali, e anche i fermenti li forniscono. Quindi, i fermenti sono alimenti integrali, come un frutto intero e non solo fruttosio puro. È così che cerco sempre di visualizzarli.
Julia: Questo spiega anche perché molte persone affermano che quando mangiano cibi fermentati hanno meno voglia di mangiare.
Paul: Sì! Certo!
Julia: Questa è sicuramente una buona spiegazione.
Paul: Esatto. Molte persone lo assumono anche a digiuno. Semplicemente per mantenere stabili i livelli di zucchero nel sangue durante il giorno. Fantastico!
Julia: Ora, all'inizio hai detto di aver trovato un modo per rendere questa cosa disponibile a tutti a un prezzo ragionevole. Questo significa che stai insegnando loro come farlo da soli?
Paul: Esattamente.
Prepara il tuo kombucha a casa
Julia: Potresti spiegare brevemente questa variante? Come si prepara il kombucha a casa?
Paul: È molto semplice: forniamo la coltura del kombucha oppure un kit di avviamento completo per la coltura.
Julia: Potresti spiegare brevemente cos'è una cultura?
Paul: Nel kombucha, una coltura è un fungo del tè. È una struttura di cellulosa formata da batteri. Al suo interno si trovano lieviti e batteri. Vivono insieme in simbiosi. Sono come amici e si aiutano a vicenda. Poi c'è anche un liquido. Questo è un kombucha molto acido, il cosiddetto liquido di avviamento, in cui nuota il fungo del tè.
Quando questo liquido di avviamento contenente il fungo del tè entra in contatto con il tè dolce, fresco e raffreddato – se è troppo caldo, moriranno; deve essere raffreddato – iniziano a riattivarsi e metabolizzano lo zucchero e altre sostanze, come l'azoto, presenti nel tè. Curiosamente, i microbi sono come noi: se c'è un po' di teina o caffeina nel kombucha, e se non è una tisana ma tè verde o nero, lavorano più velocemente!
È possibile preparare anche la versione senza caffeina, con tè all'ibisco o qualcosa di simile.
Julia: Okay, funziona anche così.
Paolo: Sì.
Julia: Ottimo. E poi lo lasci lì. Per quanti giorni?
Paul: Dipende sempre un po'. Dipende dalla ricetta e dalla temperatura. Stranamente, dipende anche dalla stagione, da dove vivi e da quanto spesso tieni la finestra aperta, perché il lievito entra attraverso gli alberi. Se ci sono alberi da frutto nella zona, parte del loro lievito potrebbe finire nel tuo kombucha. Questo accelera la fermentazione.
Direi che ci vogliono tra... Se fa molto caldo, può essere pronto in appena cinque giorni. Se fa relativamente fresco, diciamo 20°C, 21°C, allora possono volerci dai 14 ai 21 giorni. Ognuno può decidere in base ai propri gusti: quanto acido voglio che sia il mio kombucha? Quanto zucchero dovrei aggiungere? Qual è il punto ideale per me, in cui dico: "Mmm, fantastico, è proprio così che lo voglio!"
Ad esempio, ho qui un kombucha che ho filtrato un po' in ritardo perché ero di fretta, o meglio, "raccolto". Poi ho semplicemente aggiunto un po' di frutta congelata e l'ho rimesso in frigo. Si può vedere che tutti i polifenoli sono migrati nella bevanda. E ha un sapore incredibilmente delizioso di frutti di bosco, così intenso di frutti di bosco.
Questo è un ottimo modo per conservare la frutta. Basta metterla nel kombucha e non andrà più a male, perché il kombucha è così acido che non ammuffirà. È anche super sostenibile e un ottimo modo per usare il cibo in modo sostenibile a casa. E in caso di necessità, se il kombucha è diventato troppo acido, puoi dolcificarlo di nuovo con questo. Puoi anche aggiungere del succo. Puoi aggiungere un po' più di zucchero se preferisci.
Cosa può andare storto quando si prepara il kombucha in casa?
Julia: Sì, ottimo. E quanto è garantito il successo? Cosa potrebbe andare storto?
Paul: Cosa potrebbe andare storto? Il primo grande errore che può capitare è versare la coltura del kombucha nel tè caldo, facendola morire. Poi succederà poco o niente. Dopo qualche settimana, probabilmente si formerà un po' di muffa in superficie, e poi direte: "Ah, ok, muffa". Il nostro istinto ci avverte immediatamente. Quindi, non preoccupatevi di consumare qualcosa che non è più buono. Stranamente, a volte il lievito che si forma al suo interno ha un aspetto un po' spaventoso. Sembrano alieni o qualcosa del genere, ma non è un problema.
Un altro errore potrebbe essere quello di non coprire il fungo con un panno, in modo che i moscerini della frutta, attratti dall'odore, si depositino sul fungo e vi depongano le uova. A volte succede. Poi si butta via tutto.
Oppure lo metti molto vicino a una pianta che ha spore di muffa nel terreno, e queste fluttuano nell'aria. Se si aggiunge troppo poco liquido di avviamento, o se qualcuno semplicemente getta il fungo del tè senza il liquido di avviamento, non sarà abbastanza acido. L'ambiente è ancora relativamente pericoloso e germi patogeni o muffe possono attecchire più facilmente. Ma te ne accorgerai subito.
Nessuno deve avere paura. Secondo il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti, negli ultimi 100 anni non si è mai verificato un singolo caso di avvelenamento o morte per aver mangiato qualcosa di fermentato. Anzi, rende il cibo più sicuro .
Ad esempio, se hai un cetriolo contaminato da EHEC o da altri germi tossici provenienti da allevamenti intensivi e lo usi per fare i sottaceti, i nostri cari vecchi amici, i microbi, elimineranno rapidamente l'EHEC. Quindi potrai mangiare quel cetriolo senza problemi.
Oppure la fermentazione semplicemente non funziona e il prodotto ammuffisce. Ma poi i nostri assaggiatori ci hanno detto: "No, non è buono, non mangiarlo". Anche questo è davvero fantastico.
Julia: Penso che il naso e gli occhi siano buoni modi per verificare se va tutto bene.
Paul: Esatto. Abbiamo insegnato la fermentazione a oltre 100.000 persone, e non funziona a meno dell'1%. Quindi, forse lo 0,5%.
Ispirazione, consigli e supporto dalla comunità «Fairment»
Julia: Sì, devo anche dire che se ordini il tuo kit di base – l'abbiamo già fatto in passato – ricevi un barattolo e anche questo panno. Quindi, niente può andare storto. E le istruzioni sono fantastiche, le hai presentate molto bene. Credo che tu abbia anche delle sezioni online dove puoi fare domande, o magari chiedere come funziona?
Paul: Sì, abbiamo enormi community su Facebook dedicate a vari fermenti, gruppi Facebook con oltre 20.000 membri. Chiunque può semplicemente partecipare, fare domande, pubblicare foto e lasciarsi ispirare dalla community. È davvero fantastico. Tutti nella community si supportano a vicenda, rispondono alle domande, si scambiano ricette e danno consigli. È fantastico. Ecco il link al gruppo Facebook dedicato al Kombucha, ad esempio: https://www.facebook.com/groups/Fairment
Organizziamo anche il Congresso sulla Fermentazione, attualmente in corso. Potete dargli un'occhiata anche su www.fermentationskongress.de . È gratuito per un periodo limitato. Potrete ascoltare diverse interviste di esperti sui temi della fermentazione.
Oppure date un'occhiata al sito web: www.fairment.de . Lì troverete attrezzature, fermenti già pronti, colture e tutto il resto.
Tieni gli occhi aperti quando acquisti il kombucha
Julia: Sì, ottimo. Hai detto che avete anche del kombucha pronto. Forse puoi dirci qualcosa a riguardo. A cosa bisogna fare attenzione? All'inizio hai fatto qualche suggerimento su cosa potrebbe non essere così sano e non così buono. Cosa distingue un kombucha di alta qualità acquistato in negozio?
Paul: È importante assicurarsi che il kombucha sia refrigerato. Se non lo è, si può essere abbastanza certi che sia pastorizzato, ovvero che non sia più vivo, e quindi contenga molti meno di quegli ingredienti meravigliosi e nessun microbio. Oppure è stato messo lì in modo errato da un commesso del negozio, e quindi potrebbe aver prodotto circa l'1,5% di alcol, oppure la bottiglia potrebbe traboccare quando la si apre perché è ancora in fermentazione, il che significa che è vivo.
Purtroppo, capita anche che le aziende produttrici di kombucha o altre aziende che offrono il kombucha come prodotto nel loro portfolio lo conservino in frigorifero, in modo che il consumatore nel negozio pensi: "Ah, allora questo è un kombucha crudo", ma non è necessariamente così. Sono anche pastorizzati. Bisogna controllare se c'è scritto "crudo", "qualità alimentare cruda", "non pastorizzato", "vivo", "fermentazione attiva" o qualcosa del genere. Questi sono indicatori di questa caratteristica qualitativa.
Julia: Okay. Me lo ricordo da quando il kombucha è stato introdotto per la prima volta. Allora, era più simile a una limonata. Era anche molto, molto dolce. Puoi farci caso? Quanto zucchero c'è effettivamente in un kombucha finito, in un buon kombucha fermentato crudo di alta qualità? Più o meno quanto zucchero contiene?
Paul: Ognuno può decidere da solo. Puoi farlo fermentare finché non rimangono solo tracce di zucchero. Ma poi diventa davvero acido.
Julia: E nel tuo, quello che compri già pronto?
Paul: Il nostro, ad esempio, contiene meno di 5 grammi di zucchero. Potremmo dire che ne contiene di più, ma col tempo il contenuto di zucchero diminuisce, anche se lo conserviamo in frigorifero.
Se ora dici: "Sì, ma è comunque un sacco di zucchero!", beh, con le bibite gassate o simili, non le dolcificano nemmeno con lo zucchero. Invece, le dolcificano con aspartame, nel peggiore dei casi, o con altri sostituti dello zucchero, sciroppo d'agave o zucchero d'uva. Quello è fruttosio puro, e secondo me è persino peggio dello zucchero vero.
Julia: Sì, è vero.
Paul: Poi c'è lo zucchero già indicato sull'etichetta, più il fruttosio invisibile aggiunto in superficie. Quindi, da noi, contiene solo zucchero, e in realtà meno di quanto indicato sull'etichetta.
In ogni caso, modificheremo di nuovo l'etichetta. Abbiamo già detto che lo zucchero non è un problema nel kombucha come in altri prodotti.
Julia: E puoi tollerare un po' di zucchero. Siamo geneticamente programmati per 30 grammi di zucchero al giorno. Il corpo può sopportarlo, un po' di zucchero. Dico sempre che lo zucchero è qualcosa a cui il nostro corpo è abituato. Se è zucchero normale, può sopportarlo, purché non ce ne sia troppo. Ma queste cose nuove, o persino quelle artificiali, non le sopporta.
Paul: Soprattutto se si assume zucchero dopo l'allenamento, il problema è ancora minore, perché i muscoli assorbono lo zucchero senza l'aiuto dell'insulina. Oppure, se lo si combina con un po' di proteine, grassi o altri carboidrati complessi, non è un colpo così diretto per l'organismo come se si assumesse zucchero puro.
Kefir e kefir d'acqua
Julia: Ora, all'inizio, hai accennato al kefir e al kefir d'acqua. Anche quelli li offrite. Non sono così facili da trovare, credo. Puoi anche ordinarli da te. Sono come piccole palline, giusto?
Paul: C'è il kefir di latte. Sono granuli. Li chiamo "oro bianco". Sono fantastici! Non crescono molto e sono incredibilmente preziosi. Ci sono riferimenti nelle Sacre Scritture che questi granuli venivano scambiati. Permisero di conservare il latte a lungo. Il kefir di latte è il supereroe tra gli alimenti probiotici fermentati. Contiene oltre 60 ceppi probiotici, inclusi gli stessi ceppi, probiotici, che normalmente si acquistano nei negozi. Una bevanda assolutamente fantastica. Ricca di vitamine del gruppo B, vitamina C e fantastici amminoacidi...
Beh, direi che è davvero una bevanda che fa stare bene. Se qualcuno sta attraversando un periodo difficile, depresso o di disagio, allora consiglio – soprattutto se non ha molti soldi per comprare grandi quantità di integratori e fare qualcosa con i micronutrienti – di provare il kefir di latte. Prepara il tuo kefir di latte a casa ogni giorno. Puoi preparare mezzo litro di kefir di latte al giorno per 50 centesimi e assumere ottimi nutrienti.
Il kefir d'acqua è costituito da minuscoli cristalli. Almeno, questo è il loro aspetto. Sono anche microbi molto tolleranti. Possono metabolizzare qualsiasi tipo di zucchero. Sono anche batteri lattici, anche se non hanno bisogno di latte. È come una "limonata naturale", e il kombucha è il "tè freddo naturale", direi. I bambini adorano il kefir d'acqua. Chi non ama il sapore aspro e acetoso del kombucha preferisce il kefir d'acqua, ed è anche molto veloce da preparare. Ci vogliono tre giorni. Non è nemmeno necessario preparare il tè. Basta aggiungere acqua, un po' di zucchero, un po' di frutta, qualche tubero, e il gioco è fatto. Dopo tre giorni, avrete una limonata frizzante.
Acquista una volta, raccogli per sempre
Julia: Credo che quello che non abbiamo ancora detto, e che forse non tutti sanno, è che non è necessario continuare a comprarne di nuovi; si possono riutilizzare. Smettono mai di funzionare? Credo che si moltiplichino anche, giusto?
Paul: Esatto. Si moltiplicano e praticamente raddoppiano di dimensioni a ogni ciclo di infusione. Puoi riutilizzarli più e più volte. Puoi anche andare al negozio, comprare un kombucha da noi, coltivare un fungo del tè e prepararlo tu stesso. Ci vuole un po' di tempo e si inizia da molto piccolo. Per i tedeschi taccagni che ci guardano: ovviamente si può fare in questo modo. Anche questa è una caratteristica di qualità, il motivo per cui il nostro kombucha è autentico e vivace. Puoi coltivare un fungo del tè da esso.
Julia: Una volta che hai questo fungo, continua a formare nuovi strati. Puoi persino passarlo a qualcun altro.
Paolo: Sì.
Julia: Si possono anche condividere i funghi in gruppo. Penso che sia una bella idea. Molti non se ne rendono conto. In realtà, si compra una volta sola e, se ci si prende cura di loro, si possono godere per molti anni.
Paul: È esattamente così che appare. Questa è la bellezza di questa condivisione, di questa comunità in fermentazione.
Julia: Esatto. Tutto si incastra perfettamente. Ora, da svizzera, ho una domanda: consegnate anche in Svizzera?
Paul: Effettuiamo consegne anche in Svizzera.
Julia: E funziona senza problemi? E la dogana? Hai già ricevuto notizie dai tuoi clienti svizzeri?
Paul: Ormai abbiamo preso la mano. Credo che ci sia un importo minimo d'ordine per la consegna gratuita, che in Svizzera è un po' più alto che in Germania. Ma per il resto, tutto funziona. Non è la mia zona, quindi non voglio mentire, ma credo che sia andata così.
Julia: Noi svizzeri a volte siamo un po' diffidenti riguardo al fatto che alcune aziende non spediscano affatto in Svizzera. Ma è bello sapere che funziona.
Mi pare che tu abbia menzionato il lievito madre una volta. Ci sono davvero tante cose diverse che puoi ordinare e provare. Ci vuole un po' di pazienza, ma in realtà molto meno di quanto pensi. È qualcosa che puoi fare con pochissimo... preparare il tè, aggiungere un po' di zucchero... Certo, devi aspettare che si raffreddi, ma in realtà è questione di minuti, tutto sommato, in cui devi essere attivo.
Paul: Esatto. E poi ne hai diversi litri in una volta sola. Non brucia nulla. Non devi usare energia per produrlo. È sostenibile anche in questo senso. Non deve essere refrigerato durante la preparazione o qualcosa del genere, o se lo vuoi consumare subito. È molto sostenibile anche in questo senso. Ed è così delizioso che può essere preparato di nuovo in tempi relativamente rapidi.
Julia: Sì, esattamente. Abbiamo sempre fatto così: abbiamo iniziato subito il prossimo, perché ci vogliono alcuni giorni prima che sia pronto, e hai qualche giorno per finire il primo. Poi anche il successivo è pronto.
Il consiglio di Paul: un aperitivo fermentato per gli ospiti
Paul: Ad esempio, quello che mi piace fare – e questa è davvero la cosa più semplice di tutte – è tenere a casa i cristalli di kefir d'acqua, che possono sopravvivere per tre mesi in frigorifero con un po' di acqua zuccherata. Il fungo del tè kombucha – se hai bisogno di una pausa – può sopravvivere nel suo liquido in frigorifero per un anno! Anche il kefir di latte dura un anno.
Quando invito ospiti, quando possibile, prendo semplicemente degli ottimi succhi biologici, ne verso un po', aggiungo i cristalli di kefir d'acqua in cima alla bottiglia, chiudo il tappo e, dopo circa 24-32 ore, metto tutto in frigorifero. Quando arrivano gli ospiti, prendo un aperitivo probiotico leggermente alcolico. È praticamente un incrocio tra spumante con succo d'arancia e il succo d'arancia che normalmente si beve a un ricevimento o a una festa. Tutti sono sempre entusiasti. Ha un sapore incredibilmente delizioso, è sano e, con il succo, il kefir d'acqua diventa leggermente alcolico perché contiene molto fruttosio. Se lo si prepara normalmente, non sarà così alcolico.
Quanto sono tollerate le bevande fermentate dalle persone intolleranti?
Julia: Infine, vorrei affrontare un argomento di cui hai parlato, il fruttosio. Hai detto che il kefir, ad esempio il kefir di latte, è più facilmente tollerato, anche per le persone intolleranti al lattosio. Che dire di tutte queste intolleranze, che si tratti di lattosio, fruttosio o forse intolleranza all'istamina? Ci sono cose a cui bisogna fare attenzione, o tutti possono tollerare tutto? Quali sono le tue esperienze in merito?
Paul: Ottima domanda. Per quanto riguarda l'istamina, consiglierei di iniziare con cautela, perché la fermentazione produce sempre istamina naturalmente. Quindi consiglierei di iniziare con il kefir d'acqua. Contiene relativamente poca istamina. Oppure con i crauti fermentati per molto, molto tempo. La cosa divertente è che ci sono batteri che producono istamina, e ci sono persino batteri che la scompongono. All'inizio della fermentazione dei crauti, i batteri che producono istamina si moltiplicano, il che significa che il contenuto di istamina aumenta. Quando diventa molto acido, tuttavia, diminuiscono di nuovo, e poi i batteri che scompongono l'istamina aumentano lentamente. Dopo circa sei settimane di fermentazione, puoi provare i crauti. Io li tollero molto bene e prima avevo una grave intolleranza all'istamina. Ora non ho quasi nessun problema.
Altrimenti, anche se sei intollerante al lattosio, prova il kefir di latte. Non dovrebbe essere un problema. Intolleranza al fruttosio: se la tua intolleranza al fruttosio è davvero grave, potrei consigliarti di preparare il kombucha con sciroppo di riso o sciroppo di glucosio. In questo caso conterrà solo glucosio e niente fruttosio. Ma questi fermenti sono anche molto digeribili. Non ho mai sentito di nessuno con intolleranza al fruttosio che ci abbia contattato dicendo di aver avuto una reazione eccessivamente grave ai nostri prodotti. Ne avevo sentito parlare. C'erano sempre domande, ma poi abbiamo detto: "Sì, puoi preparare il kombucha senza fruttosio". Ma non c'è mai stata una sola lamentela.
Julia: Fantastico. Hai assolutamente ragione: se rimetti in ordine il tuo intestino, molte intolleranze scompariranno. O completamente, o almeno diventerai molto più forte e riuscirai di nuovo a tollerare bene certe cose, anche in piccole quantità.
Paul: Esatto. Non consiglierei a qualcuno con una malattia cronica e gravi problemi intestinali di iniziare a usare il lievito madre. Direi: ehi, ha un sapore delizioso, è fresco e fermentato, ma il grano non è l'alimento ideale per gli esseri umani, anche se fermentato. È più digeribile, più sano e contiene più nutrienti... Ma forse dovresti prima rimettere in ordine il tuo intestino e poi preparare il lievito madre.
Julia: Sì, certo.
Paul: Ma se proprio non riesci a resistere, puoi anche provare il pane a lievitazione naturale. Io preferisco il pane a lievitazione naturale al pane normale.
Julia: Sì, sicuramente! Assolutamente. Come hai detto: è più digeribile.
Sì, grazie mille. Credo che tu abbia risposto a tutte le domande che avevo in mente e credo che mi abbia davvero fatto venire voglia di provarlo. Non posso che consigliarlo a tutti. È semplicissimo, divertente e Fairment lo realizza con grande cura. Penso che quello che offrite sia davvero fantastico.
Paul: Grazie.
Julia: C'è qualcos'altro che ho dimenticato? O che abbiamo dimenticato? C'è qualcos'altro che vorresti menzionare o condividere con i miei ascoltatori?
Paul: Sentiti libero di visitare il nostro sito web: www.fairment.de . Sarei felice di vederti lì. Oppure www.fermentationskongress.de . Dato che hai appena detto di aver già provato il kombucha... ho trovato un video molto vecchio su YouTube in cui scartavi uno dei nostri kit molto vecchi.
Giulia: Sì!
Paul: L'ho visto di recente con Leon, il mio co-fondatore. È stato davvero fantastico. Ci siamo fatti una gran risata. Anche le nostre mogli erano lì e l'hanno guardato. Sono rimaste completamente sbalordite da come apparivano i set all'epoca. Erano enormi scatole, imbottite, con un enorme barattolo di vetro. Ora sembra tutto molto più... appropriato, con istruzioni migliori e tutto il resto. Ma è così che è iniziato tutto.
Julia: Sì, divertente, vero? C'ero anch'io!
Paolo: Sì.
Julia: Sì, è divertente. Ci conosciamo da molto tempo, anche grazie alla Paleo Convention. Ho anche avuto l'opportunità di moderarla una volta. È davvero bello il passato che abbiamo condiviso insieme. Penso sempre che sia bello poter rimanere in contatto online.
Paul: Assolutamente, assolutamente.
Julia: Grazie per l'intervista.
Paul: Grazie, Julia.
Julia: Abbi cura di te. Ci vediamo presto.
Proprio all'inizio, Paul ha detto che era un rapper, ed ecco la prova attuale che può ancora farlo... Il suo rap a lievitazione naturale:
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