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Julia Tulipan è nutrizionista e coach di stile di vita chetogenico , autrice e docente. È coautrice del bestseller di Amazon "The Keto Compass" con Ulrike Gonder, Marina Lommel e la Dott.ssa Brigitte Karner.

Julia inizialmente studiò biologia e zoologia, ma poi passò al campo delle scienze umane.

Ha conseguito numerosi corsi di formazione e qualifiche, tra cui quella di personal trainer certificata per fitness e salute e un Master in Medicina Nutrizionale Clinica presso l'Università del Danubio di Krems. È anche relatrice presso la LCHF Germany Academy e lo Schlossberg Institute di Vienna, ed è proprietaria e fondatrice dell'azienda produttrice di prodotti low-carb e chetogenici Tulipans .

 
Dieci anni fa, la nutrizionista e coach chetogenica Julia Tulipan era ancora vegetariana. In questo episodio, racconta come si sentiva a riguardo e perché ha cambiato la sua dieta. 



Parleremo anche di: 

• Quali sono i vantaggi e gli svantaggi di una dieta a base vegetale? 
• Cosa sono gli antinutrienti e dove trovarli 
• Come si presenta l'alimentazione appropriata alla specie per gli esseri umani 
• Cosa ci dice la nostra anatomia sulla dieta adatta alla nostra specie 
• Se le preoccupazioni ecologiche riguardo a una dieta contenente prodotti animali siano giustificate 

 
Sono felice di avere come ospite la deliziosa Julia Tulipan. Benvenuta, Julia. 



Julia Tulipan : Sì, grazie mille per l'invito. Sono molto felice. 
 
Con piacere. Questa è la seconda volta che sei con noi. Credo che la puntata sulla dieta chetogenica che abbiamo fatto insieme sia addirittura tra le prime dieci. 
 
Julia Tulipan : Ne sono felice. 
 
In realtà è piuttosto popolare. Abbiamo parlato della dieta chetogenica all'epoca. Oggi volevamo parlare di diete vegetariane o vegane. Credo che tu abbia seguito una dieta vegetariana per un po'. Ti dispiacerebbe raccontarci qualcosa a riguardo? Perché l'hai provata e come ti è piaciuta? 
 

Esperienze da vegetariano 

 
Julia Tulipan : Con piacere. Sì, sono vegetariana da quando avevo 15 anni. All'epoca non c'era una vera e propria distinzione tra vegetariano e vegano. Esisteva sicuramente, ma non era così evidente nella percezione della gente. 
Ho mangiato pesce, latticini e uova, ma ci sono stati sicuramente molti giorni in cui sono stata vegana. L'ho fatto per almeno 10 anni. Solo all'università, almeno a metà dei miei studi, ho iniziato lentamente a mangiare cibo biologico . È diventato sempre più difficile per me rinunciare alla carne. In qualche modo, è nata una specie di... sì, una voglia matta di carne. Poi ho ricominciato a mangiare carne, soprattutto quando è diventato possibile acquistare cibo biologico. Intorno al 2005, si è iniziato a trovare sempre più cibo biologico nei negozi tradizionali . Poi ho iniziato a prestargli sempre più attenzione e ho ricominciato a includere la carne nella mia dieta. Ma per molto tempo non ho mangiato molta carne . Cercavo sempre di sperimentare alternative: ho sperimentato con la soia, con il tofu e con varie altre alternative alla carne . 
Poi ho trascorso un po' di tempo in Svezia. A partire dal 2010, ci sono stato per alcuni anni , e c'era qualcosa di davvero buffo chiamato " Quorn " . Era fatto con le proteine ​​dell'uovo, credo, se non ricordo male. Era una specie di imitazione del pollo compresso. 
 
Penso che questo esista anche in Svizzera, o almeno esisteva. 
 
Julia Tulipan : Esatto. Nel Regno Unito, in Inghilterra, è disponibile in varie forme . C'era anche la soia, vari prodotti a base di soia sotto forma di qualcosa di simile alla carne macinata. Ho sperimentato molto con quella. Ma ho semplicemente notato che reagivo a questa imitazione di carne macinata di soia con un'estrema flatulenza . Era disumano. Era terribile. 
Ma, come ho detto, sono stato vegetariano per molto tempo. Per me è stata sicuramente una questione etica. Quando avevo 15 anni, ho visto le mie prime immagini di allevamenti intensivi e trasporto di animali , e mi hanno davvero infastidito. È qualcosa di assolutamente condannabile. E poiché non c'erano alternative, l'unica possibilità per me era dire che semplicemente non avrei più mangiato. Questo è stato il motivo principale per cui ho deciso di diventare vegetariano. 
 

La salute di Julia come vegetariana 

 
Ora, molte persone lo fanno per motivi di salute, perché le fa sentire meglio, o perché pensano che le farà sentire meglio . Hai notato una differenza? O ti sei reso conto: "Ok, mi sento diverso da quando ho iniziato a mangiare vegetariano?" 



Julia Tulipan : No, per niente . Come ho detto, all'epoca avevo 15 anni e stavo attraversando una fase della mia vita in cui cercavo solo di tenere sotto controllo il mio peso attraverso l'esercizio fisico e l'assunzione di calorie . In realtà ha funzionato abbastanza bene per un po', fino a circa 25 anni. Fino ad allora, ha funzionato abbastanza bene . Ripensandoci , all'epoca lottavo già molto contro la depressione . In realtà, anche durante la pubertà e tra la tarda adolescenza e i primi vent'anni, ho dovuto affrontare molte difficoltà – forse non depressione, ma comunque forti sbalzi d'umore e stati depressivi. 
Soffrivo anche di acne, che, curiosamente, è comparsa solo quando avevo 21 o 22 anni. Fu allora che iniziai ad avere seri problemi alla pelle, mai visti prima durante tutta la pubertà. Nessun dermatologo poteva aiutarmi. Andava e veniva a fasi alterne. Qualunque cosa facessi, non mi aiutava. 
Poi ho avuto problemi a dormire. Ho anche iniziato ad avere mal di schiena cronico, anche se all'epoca avevo sempre fatto molto sport e movimento. All'epoca si trattava principalmente di corsa . In Svezia ho iniziato a praticare molte arti marziali. Poi anche l'allenamento della forza. Prima di allora avevo sempre avuto fasi in cui diventavo un po', direi quasi, "spugnosa". Beh, non esattamente sovrappeso, ma solo... " spugnosa " . Non c'è altro modo per dirlo. Solo un po' gonfia. Prima di allora ho avuto una fase di forte stress. 
Poi siamo andati in Svezia e mi sono concentrato molto sulla mia dieta. Ma seguivo una dieta molto povera di grassi, più vegetariana, con i miei sostituti della carne. Ma anche cereali integrali e tante fibre. Tante fibre, davvero. Non ho mai avuto una flatulenza così forte . Era orribile. Per esempio, nelle arti marziali... ho fatto thai boxe e c'è un calcio nello stomaco. Devo proprio raccontartelo! Era così spiacevole in allenamento, quando qualcuno mi dava un calcio nello stomaco - non un pugno forte, ma comunque una spinta nello stomaco - usciva un piccolo suono. Era davvero stressante per me perché non hai alcun controllo.
A un certo punto , sono arrivato al punto in cui niente di quello che facevo mi aiutava più. Inizialmente ho perso un po' di peso , poi ho raggiunto il punto di rottura . Davvero. E poi ho ripreso peso, ripreso peso , ripreso peso. Ero in un posto così brutto, mentalmente parlando, con il mal di schiena, il dolore al ginocchio, i disturbi del sonno, tutto. Ed è stato allora che ho davvero iniziato a riconsiderare le cose. 
Certo, avevo già ricominciato a mangiare prodotti di origine animale in precedenza, ma mangiavo già molti cereali integrali e, sì, cibi a basso contenuto di grassi. 
 

L'intestino potrebbe aver sofferto? 

 
Beh, penso che, ripensandoci, avrai capito cosa avevano in comune tutti questi sintomi, vero? Dal mio punto di vista, pensi sempre all'intestino. Soprattutto a tutto ciò che hai elencato : che si tratti di problemi alla pelle, stati depressivi, persino mal di schiena o disturbi del sonno . Puoi davvero collegare tutto questo all'intestino. Lo vedresti allo stesso modo, ora, dalla prospettiva odierna ? 
 
Julia Tulipan : Sì, sicuramente, sicuramente. 
Tutto cominciò a trapelare dagli Stati Uniti in quel periodo , ed è così che sentii parlare per la prima volta di " intestino permeabile ". Poi, a un certo punto, iniziarono a essere disponibili dei test. Ero certo che il mio intestino fosse estremamente permeabile e che soffrissi anche di esaurimento cronico . Quindi, c'era sicuramente qualcosa che non andava nel mio intestino . 
 
Penso che parleremo più avanti di come hai risolto il problema, o meglio del perché la dieta che stavi seguendo, a base vegetale, potrebbe non essere stata l'ideale. 
Ma prima, vorrei parlarne di nuovo, dal tuo punto di vista attuale: quali vantaggi vedi in una dieta a base vegetale? Cosa ne pensi: in che modo ti fa bene? 
 

Benefici di una dieta a base vegetale 

 
Julia Tulipan : Non direi necessariamente " nutrizione a base vegetale " , ma forse " piante nella nutrizione " . Quando dico " piante nella nutrizione " , intendo sicuramente cose come il gusto, la consistenza, la consistenza ... Sono tutti elementi che rendono qualcosa interessante e, naturalmente , ampliano la gamma dei sapori . 
Contengono sicuramente fibre di buona qualità, che servono da nutrimento per la nostra flora intestinale , il nostro microbioma . Poi ci sono anche diverse vitamine e minerali che si possono facilmente ottenere dalle verdure verdi , almeno da quelle meno difficili da digerire . Penso che, soprattutto, forniscano varietà. 
 
Hai già accennato al fatto che ci sono piante difficili da digerire. Questo sarebbe sicuramente uno degli svantaggi di una dieta a base vegetale. Quali altri svantaggi, secondo te, ci sono in particolare in una dieta puramente vegetale? Cosa potrebbe mancare? 



 

Antinutrienti nelle piante 

 
Julia Tulipan : Le piante hanno naturalmente determinate strategie, da un lato per proteggere i loro semi, ad esempio, e dall'altro per proteggersi dagli attacchi fungini o da altri organismi , tra cui batteri e piccoli predatori e parassiti . 
Ci sono componenti nelle piante che possono rappresentare un problema . Bisogna semplicemente esserne consapevoli. Da un lato, c'è l'acido fitico , ad esempio . Il compito dell'acido fitico nella pianta è quello di legare i minerali, e lo fa principalmente nei semi, quando sono ancora in fase dormiente . La situazione cambia quando il seme inizia a germinare. Perché questi minerali devono essere rilasciati, e quindi ovviamente la piantina ha bisogno di tutti questi minerali. Di conseguenza, si potrebbe ora trarre la conclusione che un chicco germinato dovrebbe forse essere valutato in modo diverso rispetto a un chicco non germinato. 
Questo acido fitico non solo lega i minerali nella pianta, ma può anche legarli nell'intestino, rendendone più difficile l'assorbimento. Trovo sempre interessante quanto segue : la mia formazione è in biologia e ho anche lavorato molto con la nutrizione animale , avendo tenuto diverse lezioni su questo argomento presso l'Università di Risorse Naturali e Scienze della Vita. Nell'alimentazione animale, questo è un aspetto di cui siamo pienamente consapevoli. Sappiamo dei problemi posti dall'acido fitico nei mangimi e anche della quantità di fibre negli stessi. Questo perché sappiamo che la quantità di acido fitico nei mangimi, ad esempio, riduce la disponibilità di nutrienti per l'animale. 
Nell'alimentazione animale, naturalmente voglio che l'animale sia ben curato . Voglio un certo rendimento. Voglio crescita, crescita muscolare o altro. Questo significa che poi ho problemi come una scarsa crescita, ad esempio , nei suini . Questo sarebbe un esempio. Stranamente, questa conoscenza che esiste nell'alimentazione animale è completamente ignorata nell'alimentazione umana. Siamo molto simili, soprattutto con i suini. Ecco perché vengono spesso utilizzati come organismi modello negli esperimenti sugli animali. Trovo interessante che questo sia in qualche modo andato perduto. 
Qualcosa di simile accade, ad esempio, con le lectine . Le lectine sono sostanze che possono legarsi alla mucosa intestinale, ad esempio nell'intestino. Lì , possono, tra le altre cose, scomporre questo strato mucoso e poi penetrare attraverso l'intestino nel sangue. Dopo un'esposizione prolungata, questo non accade certamente immediatamente, ma se si è esposti a queste sostanze per un periodo di tempo molto lungo. 
È interessante notare che le lectine possono attraversare la barriera emato-encefalica e probabilmente vi vengono trasportate tramite il nervo vago . Le lectine possono essere marcate radioattivamente e poi osservate per vedere dove finiscono. E poi le trovi , ad esempio, nel cervello. Sembra che ci siano interazioni in quell'area che danneggiano i neuroni e potrebbe esserci una connessione con il Parkinson o altre malattie neurodegenerative. Ciò significa che non è del tutto privo di rischi. 
 
E in quali piante si trovano , ad esempio , fitine e lectine ? 
 
Julia Tulipan : Si trovano in quasi tutte le piante, solo in quantità diverse. Quelli che ne contengono di più sono sicuramente i cereali – tutti i semi – ma anche i legumi. Ho detto prima che la germinazione cambia un po' le cose . Se si guarda alle società tradizionali, o anche solo alle nostre nonne : c'è un modo molto specifico di preparare cereali e legumi . Spesso con i fagioli, per esempio . Vengono lasciati in ammollo per giorni e risciacquati ripetutamente. Possono essere acidificati, possono essere fermentati. E tutti questi processi vengono eseguiti proprio per scomporre e ridurre al minimo queste sostanze. 
È interessante notare che questo accade anche con il glutine , ad esempio . Se preparo il lievito madre e lascio che questi batteri agiscano per 48 ore, il glutine viene quasi completamente scomposto. E questo dimostra ancora una volta che la preparazione gioca un ruolo molto importante . Questo è un aspetto che spesso viene dimenticato o non viene più trattato. 
 
Ok. Credo che queste sostanze possano essere riassunte come antinutrienti. Forse alcuni di voi ascoltatori ne hanno già sentito parlare . Il termine " antinutrienti " include le sostanze che hai appena menzionato. Classificheresti anche gli ossalati e sostanze simili in questo gruppo di antinutrienti? 
 
Julia Tulipan : Sì , sicuramente includerei anche gli ossalati . Poi , naturalmente, ci sono anche sostanze gozzigene , sostanze che possono, ad esempio, inibire la funzione tiroidea . Queste sono particolarmente comuni nella famiglia dei cavoli, motivo per cui forse dovresti essere cauto nel consumare troppi frullati di cavolo nero crudo, ecc. , perché il processo di cottura e lavorazione riduce già significativamente la concentrazione di molte di queste sostanze. 
 
Sì, dicono anche che , ad esempio, bisognerebbe buttare via l' acqua e non usarla. Per chi non lo sapesse, il " kale " è il cavolo cappuccio verde.
I frullati sono, ovviamente, molto popolari , e non solo quelli verdi. Mio marito dice sempre: " Quando un uomo dice di bere frullati , intende frullati di frutta ". Di recente ho testato di nuovo l'acqua perché un uomo ha detto di bere frullati ogni mattina , e in realtà erano solo frullati di frutta . Quindi, non tutti i frullati sono uguali . 
Bene, questo significa che è meglio maneggiare le piante con cura e pensare a come prepararle . Bisogna solo essere consapevoli che le piante non vogliono essere mangiate. 
 
Julia Tulipan : Bisogna esserne consapevoli, anche perché al momento c'è un'atmosfera in cui tutto ciò che è di origine vegetale ha quasi un alone, e tutto ciò che è di origine animale è in qualche modo un po' , sì, malvagio. Questo si riflette in parte nel nostro uso delle parole . Se qualcosa è " animalesco " , allora ha una connotazione piuttosto bassa . Bisogna stare attenti . Certo, non tutto è innocuo solo perché è di origine vegetale. Bisogna solo affrontare ogni cosa con un po' di buon senso e porre le domande appropriate. 
Le piante in particolare , poiché non possono scappare come gli animali e non hanno denti o artigli, hanno escogitato altri modi per evitare di essere mangiate. Alcune lo fanno con le spine, altre con sostanze amare, ad esempio , o altri materiali . Alcuni di questi elementi non sono necessariamente destinati alla difesa, ma piuttosto al sistema strutturale della pianta . Devono semplicemente essere consumati con cura. 
 

Ti prendi cura della tua cavia meglio di quanto ti prendi cura di te stesso? 

 
Nel tuo caso, ti sei reso conto che c'era qualcosa che non andava nel tuo intestino e che potevi cambiare di nuovo la tua dieta. E poi hai effettivamente intrapreso un percorso di nutrizione evolutiva. È corretto? 
 
Julia Tulipan : Esattamente. Esattamente. 
 
Cosa significa “ evolutivo ” ?​ 
 
Julia Tulipan : Preferisco " appropriato alla specie ". In sostanza, non significa nulla di diverso. " Evolutivo " è solo una parola un po' lunga e difficile. Forse si può fare di più con " appropriato alla specie " . Se immagini di voler prendere un animale domestico di qualsiasi tipo, una cavia o magari qualcosa di più esotico, una specie di rettile, o se guardo uno zoo o un allevamento di bestiame : ogni volta che voglio che un animale rimanga il più sano possibile, che si riproduca, penso tra me e me: beh, cosa devo dare all'animale per far sì che ciò accada ? E poi guardo sempre : come vive l'animale nel suo ambiente naturale ? Cosa mangia una cavia sulle Ande ? O cosa mangia una lucertola o un geco o qualsiasi cosa abbia in mente che vorrei prendere. 
 Come proprietario responsabile di un animale domestico , osserverei attentamente cosa mangiano . E poi cercherei di imitarlo il più possibile con le risorse a mia disposizione. Da un lato, la dieta, ma dall'altro, naturalmente, anche il recinto, l'ambiente in cui vivono. Se ho un ippopotamo, non lo organizzerei come un recinto per elefanti o come la savana africana; gli offrirei invece uno specchio d'acqua. Ciò che a noi sembra così logico e assolutamente normale per gli animali, riusciamo ad applicarlo anche a noi stessi . Ma, naturalmente, siamo solo animali . 
 

Nutrizione adatta alla specie per gli esseri umani 

 
Possiamo anche chiederci : a cosa siamo più adatti? Come si presenta una dieta naturale e adatta alla specie per gli esseri umani? Come mangiano le persone in natura? 
Abbiamo diversi modi per guardare la cosa. Possiamo, naturalmente, osservare come vivono i nostri parenti viventi più prossimi, ad esempio i bonobo e gli scimpanzé. Ci siamo separati da loro circa 6 milioni di anni fa. Ci eravamo già separati molto tempo fa, ma... 
Ma possiamo anche analizzare dati antropologici o archeologici. Possiamo esaminare reperti dell'età della pietra , ad esempio . Oppure abbiamo l'opportunità di osservare le società di cacciatori-raccoglitori che vivono ancora oggi e che seguono le tradizioni, e chiederci: cosa mangiano? E cosa non mangiano? E da questo, posso farmi un'opinione. 
L'idea, ovviamente, è semplice : cosa nella nostra storia evolutiva ci ha resi ciò che siamo oggi? Perché andiamo sulla Luna? E perché la parte che si è separata 6 milioni di anni fa, le grandi scimmie, non ha subito lo stesso sviluppo che abbiamo avuto noi? Perché vivono ancora sugli alberi? 



 

Erbivori o onnivori ? Cosa ci dice la nostra anatomia? 

 
Esiste davvero una risposta chiara a questa domanda? A volte mi sembra, a seconda del libro che si legge, che gli esseri umani o non hanno certi denti o ne hanno alcuni . Alcuni sostengono che ormai sia abbastanza chiaro che gli esseri umani siano nati erbivori. Abbiamo un intestino più corto, ecc., o non abbiamo certi denti che ha una creatura che mangia animali. Pensi che ci sia una risposta chiara? 
 
Julia Tulipan : Una cosa è che noi esseri umani possiamo seguire una dieta molto varia, che è certamente uno dei nostri segreti del successo . Questo è il motivo per cui ci siamo riprodotti così meravigliosamente in tutto il mondo e in tutte le zone climatiche. Uno dei nostri vantaggi è certamente che non siamo specialisti del cibo. Non come un koala , per esempio , che mangia solo eucalipto. Sono specialisti assoluti del cibo. Farebbero fatica a prendere piede fuori dall'Australia . Questo è certamente un aspetto della questione. 
L'altro aspetto è che in tutta questa diversità una cosa è molto chiara: il consumo di prodotti animali ci accompagna da molto, molto tempo, sicuramente da almeno 2,5 milioni di anni , con la comparsa dei primi utensili in pietra, e probabilmente anche prima. 
Da questa prospettiva, bisogna considerare anche l'adattamento dei nostri tendini , ecc. Discendiamo da antenati principalmente erbivori, proprio come gli scimpanzé, quindi non abbiamo zanne, ovviamente , ma non ne abbiamo mai avuto bisogno . Abbiamo invece sviluppato strumenti di pietra . È quasi una coevoluzione. Gli strumenti di pietra ci hanno permesso, ad esempio, di aprire ossa e teschi che nemmeno i predatori più grandi riescono a raggiungere. 
Quelli furono certamente gli albori dei primi esseri umani. A quel tempo non eravamo veramente umani, non ancora Homo , ma Australopithecus , cioè i primi esseri umani. Aspettavamo semplicemente che qualche grande predatore facesse una preda . Aspettavamo che avessero finito di mangiare , e poi andavamo a prendere gli avanzi . Eravamo quindi in grado di raggiungere le parti che loro non riuscivano a raggiungere. Questo può essere effettivamente dimostrato dai reperti. Ciò significa che non avevamo bisogno di mascelle enormi. Non avevamo bisogno di zanne , perché abbiamo sviluppato strumenti al loro posto . E questo è stato certamente uno dei motivi. 
D'altra parte, per quanto riguarda il nostro apparato digerente, non abbiamo certamente un intestino tipico degli erbivori; abbiamo invece un intestino tenue lungo e un intestino crasso corto . Questo è tipicamente segno di un onnivoro o di un animale più adattato a componenti alimentari che non richiedono molta digestione . Le piante sono molto digeribili. 
Se osserviamo i grandi erbivori , notiamo che hanno molari giganti . Anche le loro mascelle si muovono come una macina. Se osserviamo mucche, cavalli o pecore, le loro mascelle si muovono allo stesso modo. Ciò significa che macinano il materiale vegetale come una macina. E poi hanno bisogno di un intestino o di un tratto digerente in grado di scomporre questo materiale vegetale. 
Non esiste un animale superiore in grado di scomporre la cellulosa per via enzimatica. Nessun animale superiore possiede le pinze per tagliarla. Ciò significa che tutti gli erbivori dipendono dai batteri in un modo o nell'altro. Sono i microrganismi a svolgere il vero lavoro. 
Poi ci sono alcuni erbivori che hanno uno stomaco dalla forma particolare, suddiviso in camere , in cui i batteri si sentono molto, molto a loro agio. E poi ruminano . Lo si può vedere : gli erbivori trascorrono moltissime ore al giorno semplicemente mangiando. Devono mangiare per otto- dodici ore o anche di più perché è molto difficile ottenere i nutrienti dalle piante. Ciò significa che hanno lo stomaco giusto , ovvero hanno un intestino crasso molto lungo, in cui avviene la fermentazione da parte dei batteri e dove è quindi possibile l'assorbimento dei nutrienti. A noi manca. Non ce l'abbiamo. 
Abbiamo anche uno stomaco molto acido , e uno stomaco molto acido è un classico segno di carnivori. Siamo allo stesso livello di cani e leoni in questo senso. Quindi, in termini di pH del nostro stomaco , siamo decisamente carnivori. Tutto questo significa: non siamo assolutamente erbivori. 
 

Tanta pancia o tanto cervello: non puoi avere entrambi 

 
Poi c'è un'altra cosa che trovo molto entusiasmante. C'è quella che viene chiamata " ipotesi del tessuto costoso " . Potremmo chiamarla così. Immaginate che il nostro cervello utilizzi un quarto dell'energia totale che consumiamo ogni giorno. Per una cosa così piccola ! Non lo so , sono circa due chili , non lo so con esattezza . Un quarto ! Quasi il 25 percento !  
In uno scimpanzé, il cervello consuma circa il 9% dell'energia. Ma se si confronta la quantità di energia consumata dal tratto digerente di uno scimpanzé, si nota che è molto dispendioso in termini energetici, consuma quel 25%. Il nostro tratto digerente, invece, consuma pochissima energia. 
L' ipotesi afferma : non posso avere un cervello complesso che consuma il 25% e un intestino complesso che consuma il 25%. Non potrei mai mangiare quella quantità di energia. Non è possibile. Di conseguenza, è una questione di o l'altro. Posso avere solo un intestino complesso per digerire materiale vegetale, ma allora non posso permettermi un cervello complesso. Oppure posso riuscire a consumare cibo così ricco di nutrienti e facilmente digeribile – cibo di origine animale – da poter conservare energia di conseguenza e avere energia per un cervello di grandi dimensioni. 



 

La dieta paleo 

 
Entusiasmante. Molto, molto entusiasmante. Quindi ci sono prove che siamo almeno onnivori , il che significa che mangiamo sia cibi di origine animale che vegetale. Sulla base delle tue attuali conoscenze, come definiresti cosa è ideale per gli esseri umani? O come consiglieresti una dieta se si vuole davvero essere sani e forse, diciamo, tenere presente che, soprattutto, vogliamo avere un intestino sano? 
 
Julia Tulipan : Beh, direi che se sei metabolicamente sano e il tuo intestino è a posto, allora puoi attenerti a una dieta ancestrale " media " . Cioè, una dieta paleo con un terzo di alimenti vegetali e due terzi di origine animale.
Se si considerano tutte le società di cacciatori-raccoglitori , ci sono dati a riguardo, alcuni molto interessanti. Uno studio ha analizzato 225 società di cacciatori-raccoglitori . C'è uno spettro, come abbiamo già detto, ma la maggior parte segue una dieta composta per un terzo da vegetali e per due terzi da animali. E non stiamo parlando di cereali, ovviamente , ma piuttosto di ortaggi a radice , varietà selvatiche molto ricche di fibre . Anche la frutta. Nella sua forma selvatica contiene significativamente meno zuccheri rispetto alle varietà coltivate. Per lo più, è composta solo da semi e pochissima polpa. 
 
E che dire delle verdure a foglia verde e simili? 
 
Julia Tulipan : Anche i giovani germogli vengono mangiati molto , ovvero i germogli nel senso letterale del termine . Queste cose vengono spesso mangiate. Anche le " verdure a foglia verde " nella loro forma selvatica contengono naturalmente molte fibre e spesso contengono molte sostanze amare. Questo significa che non posso mangiarne così tante perché sono molto amare. 
Tutte le nostre verdure, che si tratti di spinaci, cicoria o altro, hanno le loro sostanze amare eliminate perché non soddisfano i gusti delle persone . E naturalmente anche il contenuto di fibre è ridotto, perché non si vuole continuare a succhiare gomme da masticare verdi . Gli spinacini probabilmente non si trovano in natura in quella forma. Anche le erbe selvatiche ; certamente le mangiamo tutte. Ma quello che si può vedere è che la preferenza è sempre per i prodotti di origine animale . Sfruttano ogni occasione per mettere le mani su prodotti di origine animale. Non stiamo parlando di antilopi o cose del genere, ma anche di insetti, piccoli mammiferi, rettili, anfibi, pesci, cozze, tutto ciò che striscia e vola viene mangiato. 
 
Probabilmente è un po' difficile per noi . Ora, abbiamo parlato di persone sane. 
 
Julia Tulipan : Sì, esattamente. 
 
Che in realtà seguano ancora una dieta incentrata sui prodotti animali? 
 
Julia Tulipan : Sì, direi " incentrato sull'animale " nel senso più ampio . Non solo sulla bistecca, ma su tutto ciò che è comune qui. Ci sono anche i frutti di mare, e con gli animali è tutto " dalla testa alla coda ". Questo significa che tutto ciò che proviene dall'animale, non solo il filetto, ma anche le interiora giocano un ruolo importante. Il che mi riporta al punto che uso naturalmente molto di più dell'animale. Posso fare la zuppa con le ossa . E se pensi ai vecchi libri di cucina - soprattutto quelli di mia nonna, per esempio - c'era di tutto . Dai reni e dalla testa di maiale alle orecchie e ai piedi . Praticamente veniva usato tutto . Anche questo sarebbe consigliabile, ovviamente. 
In generale, direi semplicemente che, quando si tratta di verdure, è meglio scegliere quelle con meno carboidrati . Se avete un metabolismo sano, non c'è niente di male con la zucca, le patate dolci o cose del genere . O anche una patata ogni tanto, perché no ? Anche quello funziona. Fate attenzione ai cereali, perché in realtà sono comparsi molto tardi nella nostra storia evolutiva. Ci sono società tradizionali che usano il miglio, ad esempio , ma non in quantità gigantesche. Spesso viene fermentato anche allora . Ciò significa che i cereali hanno certamente svolto un ruolo molto subordinato e hanno acquisito importanza – se facciamo i conti – solo 12.000 anni fa. All'epoca , erano disponibili solo in Medio Oriente, sul Tigri e sull'Eufrate, in questa " mezzaluna fertile ". Molti ricorderanno sicuramente qualcosa a riguardo dalle lezioni di storia. 
Ora non sembra molto fertile, sembra più un deserto . Ma cosa è successo allora: il clima è cambiato. Si è riscaldato. Allora, alla fine dell'ultima era glaciale, si è riscaldato . Allora , tutto lì era meravigliosamente verde e ideale. Ecco perché il primo movimento, la prima ondata, dallo stile di vita dei cacciatori-raccoglitori a uno stile di vita sedentario ha avuto luogo lì. Poi devi immaginare che il grano sia arrivato nell'Europa centrale forse 8.000 anni fa, e nell'Europa settentrionale solo 6.000 anni fa. Quindi, a seconda della provenienza dei tuoi antenati, potresti aver avuto contatti con esso anche più brevi. 
 

Una dieta a base vegetale non è ecologicamente migliore? 

 
Penso che, se si considera tutte le conseguenze, significhi che alcuni alimenti che molti di noi mangiano regolarmente vengono eliminati . Voglio dire, discuto costantemente con i miei clienti nel corso Darmglück del fatto che certe cose, soprattutto per l'intestino, non sono poi così benefiche . 
Come vedi la cosa da una prospettiva etica e forse anche ecologica ? Una controargomentazione spesso avanzata è che se mangiassimo tutti carne , non ci sarebbe abbastanza cibo per gli esseri umani . Dopotutto, le persone vogliono anche carne allevata eticamente, ovvero in modo appropriato alla specie. Non stiamo parlando di allevamenti intensivi o cose del genere. Come vedi questo dilemma? 
 
Julia Tulipan : È sicuramente una domanda difficile . Probabilmente ci sono così tante opinioni al riguardo perché è un argomento molto complesso. Devo sempre distinguere due cose . Primo: qual è la dieta migliore per me come individuo? Non deve necessariamente essere la più ecologicamente corretta . Quindi, ovviamente, devo prendere queste due decisioni per me stessa: ok, qual è la dieta giusta per me come persona? E poi, ovviamente, bisogna pensare alle connessioni ecologiche. La componente etica è un terzo punto di discussione, ed è per questo che il tutto è così complicato, perché confluiscono così tanti livelli diversi . 
Forse sulla questione ecologica: da un lato, come dici tu, c'è l'argomentazione che non tutti possono mangiare carne biologica , lo dico senza mezzi termini. A mio parere, si tratta di una considerazione ipotetica. La vedo più come un esperimento mentale. Perché anche adesso le persone in tutto il mondo muoiono di fame, nonostante ce ne sia abbastanza per tutti . Non ci sarà mai una situazione in cui tutti ricevano la stessa quantità. Non è distribuita equamente in tutto il mondo. Da un lato, abbiamo montagne, non solo di carne e latte, ma anche di pane, che vengono buttate via ogni giorno. Anche adesso , chi non ha niente da mangiare non ne riceve. Questa è davvero una situazione ipotetica, più una questione filosofica. 
D'altro canto, vedo un grande potenziale nelle proteine ​​degli insetti , soprattutto nei paesi in via di sviluppo o in quelli in condizioni peggiori della nostra . Gli insetti hanno esigenze minime e un impatto ambientale molto ridotto , quindi causano pochissima inquinamento da CO2 . Ma contengono proteine ​​di altissima qualità , con cui nessuna proteina vegetale può competere. 
Se il mio obiettivo non è solo quello di fornire alle persone calorie, ma veri e propri elementi costitutivi, allora questo diventerà sempre più importante. Si può vedere che si sta lavorando sull'approvvigionamento proteico nei paesi del terzo mondo e anche sullo sviluppo , sullo sviluppo infantile e, soprattutto, sullo sviluppo scolastico. Penso che sia estremamente importante fornire ai bambini proteine ​​di alta qualità in modo che abbiano effettivamente la capacità di andare a scuola e poi, non so , di marciare per due ore al giorno in una direzione per riuscirci. E poi anche che facciano progredire il paese. Ci sono così tanti aspetti da considerare, ed è per questo che penso che in questi paesi dovremmo sicuramente approfondire le proteine ​​degli insetti. 
La seconda cosa è : da una prospettiva ecologica, non è così chiaro . Se tutti seguissero una dieta a base vegetale – giusto per fare un esperimento mentale – e nessuno mangiasse più animali, sarebbe davvero meglio per il pianeta? Nessuno lo sa . E ne dubito, per diverse ragioni. 
Abbiamo bisogno di grandi erbivori per pascolare nelle praterie. Se pensiamo al passato, avevamo 10 milioni di bisonti nelle Grandi Pianure, le vaste distese degli Stati Uniti. Questi sono ora i terreni più fertili. Vi si coltivano mais, soia e ogni sorta di altre colture. E anche la savana in Africa è un terreno estremamente fertile. E penso solo alle gigantesche mandrie di gnu che la attraversano. E l'erba è una delle comunità vegetali più resistenti, che può crescere dalle regioni più umide e fredde della Terra a quelle più aride e calde . Le foreste sono molto limitate. Ci sono pochissime aree in cui le foreste possono crescere. L'erba può crescere su aree molto più estese . E l'erba ha un enorme potenziale per legare la CO2 , in particolare in questo enorme apparato radicale. Ma l'erba vuole essere pascolata. Tutto quello a cui devo pensare è: cosa sto facendo in giardino? Ci passo sopra con il tosaerba perché così l'erba diventa più folta. L'erba deve essere " morsa " . Solo allora può diventare folta, può crescere. E ci perderemmo questo ciclo di grandi mammiferi che camminano su queste aree erbose. 
 
Non potremmo semplicemente lasciare che gli animali pascolino e non li mangino? 
 
Julia Tulipan : Difficile. Da un lato, avremmo sicuramente bisogno di aree adatte alla produzione agricola. Di certo non diminuirà. Penso che l'idea di non abbattere la foresta pluviale sia illusoria . Allora la soia dovrebbe essere consumata dalle persone , non dagli animali. Probabilmente ne avremmo addirittura bisogno di più, perché non possiamo mangiare gran parte delle piante che ci vengono date in pasto. Si tratta di componenti vegetali con cui non possiamo fare nulla . Ma gli animali sono ingegnosi. Le mucche e altri grandi erbivori sono ingegnosi trasformatori di materiale vegetale non adatto a noi in carne o grassi di alta qualità che possiamo mangiare. 
 

Quale hamburger ha l'impronta di carbonio maggiore? 

 
È interessante notare che , poiché questi calcoli sono così complessi , esiste qualcosa chiamato " Analisi del ciclo di vita " . Ciò significa che posso prendere un prodotto e considerare assolutamente tutto ciò che avviene nella sua produzione e determinare quanta CO2 o gas serra vengono prodotti durante la sua produzione . 
Ad esempio , negli Stati Uniti c'è un'azienda chiamata " Impossible Burger " . Produce un hamburger vegano, una specie di panino con hamburger, e ha commissionato un'analisi del ciclo di vita . Lo studio ha concluso che, sebbene si tratti di un processo ad alta tecnologia, produce meno CO2 rispetto a un hamburger fatto con carne di manzo. Naturalmente, si basa su allevamenti intensivi convenzionali. 
La cosa interessante è che esiste questo movimento di " agricoltura sostenibile " , o gestione agricola sostenibile. Si tratta di tenere gli animali in grandi mandrie al pascolo e gestirli specificamente per imitare il comportamento naturale del pascolo, come ad esempio i bufali. Hanno commissionato alla stessa azienda un'analisi del ciclo di vita della loro carne . L'analisi dimostra che hanno un'impronta di carbonio negativa . Ciò significa che le loro pratiche di gestione eliminano effettivamente la CO2 dall'intero ciclo. Ed è proprio questo il punto. 
 
In realtà è lì che vogliamo arrivare. 
 
Julia Tulipan : Esattamente. È lì che vogliamo arrivare. Ci sono semplicemente molti terreni agricoli più adatti al pascolo e meno adatti alla produzione agricola, o che possono essere utilizzati per la produzione agricola solo con grandi spese . Stiamo pensando alla desertificazione o alla devastazione di aree . Questi terreni non sono adatti alla produzione agricola. E posso rivitalizzarli attraverso una gestione appropriata .  
Ecco perché penso che, se poi mangiassimo anche l'animale intero , potremmo continuare a fornire carne a chi attualmente la mangia , ma prodotta in modo sostenibile. In questo senso , daremmo anche un contributo positivo alla natura. 
Per riprendere quanto detto l'ultima volta : non potremmo semplicemente lasciarli pascolare? Sì, certo. Ma da un lato, probabilmente finiremmo senza terra, e dall'altro, chi se lo potrebbe permettere? Gli animali dovrebbero essere gestiti. Bisognerebbe prendersene cura. Questo costerebbe miliardi, solo perché gli animali morirebbero di vecchiaia al pascolo. 
 
Sì. Giusto. Trovo incredibilmente emozionante guardare la cosa da una prospettiva diversa. La gente dice sempre: "Chiunque mangi animali inquina l'ambiente", e così via. Penso che sia davvero prezioso poterla guardare da una prospettiva diversa. Potrei parlarne per ore, ma non vogliamo dilungarci troppo. 
 

Esiste il rischio di iperacidità? 

 
Forse un'ultima domanda: molte persone dicono : " Sì, devo mangiare frutta e verdura per le vitamine " . Se ora mangiassi più prodotti animali, non sarebbe il caso che, in primo luogo, non assumessi abbastanza vitamine e, in secondo luogo, il mio corpo diventasse completamente iperacidificato? Credo che questa sia la paura principale di molte persone. 
 
Julia Tulipan : Forse, da un lato, la questione di cosa sia veramente tanto o troppo? Questo ci riporterebbe all'inizio della nostra discussione. Cosa è appropriato alla specie? 
È un po' difficile, perché in realtà si tratta sempre della necessità di assumere abbastanza proteine , e questo mi riporta alla domanda: sono troppe? Se mangio in base alle mie esigenze? Certo, assumo molte vitamine e minerali – non voglio dire solo carne, ma – nei prodotti animali, di solito in una forma più facilmente reperibile rispetto ai vegetali. Perché, ad esempio , non ci sono quegli antinutrienti, come abbiamo detto all'inizio, che ne rendono difficile l'assorbimento. Spesso possono esserci, ma posso davvero assorbirli? Questa è sempre la domanda.  
Non voglio dare l'impressione che esistano solo due estremi. Piuttosto, come abbiamo appena detto, se sono sano – tenendo sempre presente – se ho una certa malattia, può darsi che abbia semplicemente esigenze diverse . 
Ma essendo una persona con un metabolismo sano e un intestino sano , non c'è niente di sbagliato nella mia suddivisione da un terzo a due terzi. È comunque più che sufficiente. Posso mangiare tutte le verdure che voglio e assumo le vitamine di cui ho bisogno . Soprattutto se mangio dalla testa alla coda – ovvero se includo anche fegato o cuore o qualcosa del genere – allora non devo preoccuparmi affatto . Ma in generale, se mangio solo pesce, frutti di mare, cozze e cose del genere, e seguo una dieta molto varia, non devo certo preoccuparmi da questo punto di vista.
Per quanto riguarda l'aspetto dell'acidosi, devo semplicemente dire : non ci sono dati a supporto di questa ipotesi. Non esiste nessuno studio in cui persone che mangiavano solo carne abbiano poi sviluppato acidosi . Non esiste nulla del genere. Posso solo andare a vedere se c'è un esempio che possa confutare questa ipotesi.
Ed è così che funziona nella scienza. Ho un'ipotesi e poi cerco: c'è qualcosa che contraddice la mia ipotesi? Se trovo anche un solo esempio che contraddice la mia ipotesi, allora devo riformularla, perché altrimenti non può essere corretta. 
Se si dice che chi mangia molti prodotti animali è meno sano o ha altri problemi, devo dire : ci sono società di cacciatori-raccoglitori che vivono più o meno esclusivamente di prodotti animali . I Masai sono un esempio. Gli Inuit sono un esempio, e i popoli pastori della Mongolia. In Mongolia non cresce nulla. Posso mangiare erba, ma come abbiamo già detto, sarà un po' difficile. Vivono di cavalli, a volte hanno cammelli o molte pecore. E mangiano tutti i tipi di latte, fermentato e cagliato e così via. Pecore di tutti i tipi e tutto ciò che deriva dalle pecore . E sono sani. Non hanno malattie autoimmuni. Non vivono solo fino a 30 anni, ma anche fino a 70 o 80. Non hanno nessuna delle malattie croniche di cui soffriamo noi. 
Questo lo falsifica, lo confuta, e allora devo dire: beh, allora deve esserci qualcos'altro nel nostro stile di vita occidentale . Non può essere la sostanza . Forse altri aspetti. 
 
Penso che quello che hai detto sia molto, molto importante e giusto: devi sempre guardare prima te stesso: come sto? Sono sano o no? Chi è veramente sano al 100% non deve preoccuparsi troppo perché è evidente che sta facendo qualcosa di giusto. 
È diverso se si hanno uno o due problemi, che possono accumularsi nel corso degli anni . Non ci ammaliamo da un giorno all'altro. La maggior parte delle persone ha la sensazione: " Mi sono ammalato all'improvviso " , ma ripensandoci, è ovvio che è iniziato molto prima. 
Pertanto, è importante valutare attentamente: qual è lo stato di salute di una persona? Come posso adattare la mia dieta di conseguenza ? 
 
Julia Tulipan: Sì, direi che abbiamo davvero coperto un sacco di argomenti. Come ho detto, potremmo certamente parlarne per ore . Non stiamo dicendo che tutti debbano cambiare completamente la loro dieta da ora in poi . Ci sono anche persone che certamente non saremo in grado di convincere che non dovrebbero seguire una dieta vegetariana o vegana . Come ho detto : finché ti senti bene con la tua dieta, va tutto bene. Finché non ci sono malattie. 
 
Penso ancora che sia importante essere onesti con se stessi. Ci sono sempre persone che dicono: "Sono sano !" , ma in realtà stanno prendendo farmaci o hanno problemi alla tiroide o qualcosa del genere. È importante essere onesti con se stessi: sei davvero sano o no? 
Cara Julia, l'ho trovato davvero super-super-entusiasmante e grazie mille per questi spunti. È evidente che hai approfondito l'argomento in modo davvero approfondito . Penso che anche la tua conoscenza della biologia sia molto, molto utile , permettendoti di spiegare le cose in modo diverso.
C'è qualcos'altro che pensi dovremmo assolutamente menzionare per concludere la conversazione ? O c'è qualcosa che vorresti condividere con gli ascoltatori? 
 
Julia Tulipan : Prima di tutto, mi è piaciuto molto. È facile lasciarsi trasportare dai dettagli . È la natura delle cose . Se ci si limita a guardare : è estremamente complesso, e ci sono così tanti ingranaggi che si incastrano tra loro , e questo è sempre il problema quando si semplificano troppo le cose. Poi si corre il rischio di trascurare il quadro generale . Spero di essere riuscita a fornire qualche spunto e forse a ispirare qualcuno a fare le proprie ricerche . 
Come ho detto : ognuno deve trovare la propria strada. Ma penso che sia anche importante essere consapevoli di certi fatti che semplicemente non possono essere negati . Ma se ho questa conoscenza, allora posso prendere una decisione. Se so , ok, queste cose sono vere, ma voglio comunque scegliere un percorso, allora va bene lo stesso. Ma servono tutti i fatti per poter prendere quella decisione. Penso semplicemente che ognuno possa , anzi debba, trovare la strada importante per sé. Non ho altro da dire . 
 
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Julia Tulipan : Il posto migliore è www.juliatulipan.com . Ci sono circa 500 articoli su un'ampia varietà di argomenti e a vari livelli di difficoltà . Alcuni sono un po' più nerd . Ma puoi anche trovare qualcosa da cui iniziare . Ho scritto qualcosa su quasi ogni argomento, e spesso puoi prendere spunto da lì, o leggere qualcos'altro e poi cercare di nuovo. C'è molto da leggere lì. Ci sono anche alcune ricette , che sono un buon punto di partenza. 
Ho scritto un libro con Ulrike Gonder intitolato " The Keto Compass " , perché uno dei miei ambiti di competenza , a cui sono molto legata, è la dieta chetogenica . Si potrebbe quasi definire un libro di testo, per profani molto interessati , ma anche per professionisti alternativi, medici e operatori sanitari che cercano qualcosa di più delle semplici informazioni di base e desiderano approfondire. Questo era anche il nostro obiettivo per il libro. 
Ho anche un podcast , " Evolution Radio Show " , di cui sei già stato ospite. Siamo ormai alla 150esima puntata. Puoi trovarlo su YouTube come podcast video , ma anche in versione audio su tutte le piattaforme di podcast in abbonamento più diffuse, come iTunes e Spotify . 



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Julia Gruber : Molto gentile. Grazie mille per il tempo che mi ha dedicato e per le preziose informazioni. Spero di poter parlare di nuovo con lei la prossima volta. 



I link all'episodio sono:  
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Sito web di Julia Tulipan: https://juliatulipan.com
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