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Dal 2015 Maria e Marco gestiscono la fabbrica di fermentazione "Sauer macht glücklich" (L'acido rende felici).
In questa puntata del podcast Darmglück parliamo dei benefici per la salute delle verdure fermentate, di come funziona la fermentazione dell'acido lattico e di come è possibile fermentarle in casa.
Maria e Marco rivelano:
Julia : Sono così felice di avere qui oggi gli adorabili Maria e Marco di " Sauer macht glücklich " . Benvenuti! Il nostro argomento sono gli "alimenti fermentati" e perché sono così importanti per l'intestino e la flora intestinale . La mia prima domanda è: se ne parla sempre di più di alimenti fermentati. Credo che qualche anno fa non fossero così diffusi , mentre ora sono diventati – direi quasi – mainstream . Anche tu pensi che ormai quasi tutti ne siano a conoscenza?
Maria : Sì e no . Le cose sono decisamente cambiate. Se ne parli o ne parli, è chiaro che la gente già conosce gli alimenti fermentati e che sono buoni. Il più delle volte, non li hanno approfonditi, ma noto sicuramente che la gente ne ha almeno sentito parlare. Quando abbiamo iniziato nel 2015, non esistevano affatto. Dovevi spiegarlo a tutti fin dalle basi quando ne parlavi. Ma sì, sempre più persone ne sono già a conoscenza.
Julia : Ma se ci sono ascoltatori che non hanno familiarità con questo argomento o non sanno cosa sia realmente la fermentazione, potresti spiegare brevemente di cosa si tratta e come funziona?
Maria : Sì, certo, con piacere. Nel nostro caso, quando parliamo di fermentazione intendiamo fermentazione lattica: esistono diverse forme di fermentazione . Ma nello specifico, la fermentazione lattica : è un processo completamente naturale che inizia quando non c'è più ossigeno e i batteri lattici hanno la possibilità di prendere il sopravvento sui batteri che causerebbero marciume o muffa a causa della mancanza di ossigeno. Questi batteri hanno quindi bisogno di ossigeno. Quando i batteri lattici hanno questo ambiente, iniziano a scomporre i carboidrati – in questo caso presenti nelle verdure – in zuccheri, che poi metabolizzano in acido lattico. Il tutto abbassa anche il pH, il che a sua volta fa sì che tutti i prodotti fermentati , tutte le verdure che avete , durino più a lungo. Il risultato finale sono i crauti, per esempio.
Julia : I crauti sono davvero ciò che la maggior parte delle persone conosce. Anche se noto che molti storcono il naso quando lo dico. A dire il vero, ero una di quelle persone. Quando ho sentito " crauti " , ho pensato: " No, non mi piacciono " . Ma non stiamo parlando di crauti bolliti in grandi quantità che ti schiaffeggi nel piatto; stiamo parlando di verdure crude e fermentate. Giusto?
Marco : Esattamente.
Maria : Sì, esattamente. Penso anche che i crauti in particolare abbiano un'immagine un po' polverosa. Un po' ... beh... " cibo per anziani " . E il cavolo e tutto il resto, non è poi così attraente. Ricordo che da bambini prendevamo i crauti freschi direttamente dai barili . Erano quelli che c'erano nei supermercati. Da bambini, non sempre si trovavano gelato o cioccolato lì. In realtà prendevamo i crauti freschi direttamente dai barili. Ed erano davvero crudi. Non li trovi più nei supermercati.
Marco : Era davvero fresco, esatto. Ora i crauti del supermercato sono morti. Sono troppo cotti. Non contengono probiotici e, ovviamente, non hanno nemmeno un gran sapore.
Maria : No, stiamo parlando di verdure lattiche. Sono verdure di vario tipo , completamente prive di additivi, completamente naturali, fermentate in modo selvaggio e tradizionale e, come dici tu, crude. Non pastorizzate o riscaldate. Certo, puoi riscaldarle, ma devi stare molto attento se lo vuoi davvero.
Julia : Sì, il punto è proprio quello di ottenere quei batteri buoni, che spesso ci mancano. Nel nostro studio eseguiamo spesso analisi del microbioma , il che significa che analizziamo campioni di feci per vedere qual è l'equilibrio batterico nelle persone. E posso dire onestamente che quasi il 100% delle persone che testiamo ha una quantità insufficiente di batteri lattici.
Se lo riscaldi, anche quei batteri verranno distrutti, quindi ha assolutamente senso mangiarlo crudo e forse non necessariamente riscaldarlo. Penso che quello che puoi fare è mangiare qualcosa di caldo e magari aggiungere delle verdure fermentate, allora va bene. Oppure puoi aggiungerlo a una zuppa che non è esattamente bollente. Penso che ci siano modi per mangiarlo insieme in modo da poterlo comunque gustare anche se qualcuno dice: " Mmm, non mi piace molto il sapore aspro " . Ma, Maria, hai detto che ci sono molte verdure diverse. Quindi, se qualcuno dice davvero: " No, crauti, non riesco proprio a immaginarli " , cos'altro c'è?
Marco : Esatto, si può fermentare molto. Alla fine, diciamo sempre che fermentiamo ciò che mangeremmo crudo , cioè non cotto. C'è una gamma così ampia, dalle carote ai ravanelli a... Fermentiamo persino gli asparagi , i classici cetrioli ...
Maria : Molto classico, sì.
Marco : Ci sono quei cetriolini sottaceto che conosci dalla regione della Spreewald. Puoi metterli sottaceto anche tu. Noi li mettiamo in salamoia, ovviamente. I cetriolini della Spreewald di solito sono in...
Maria : Usano la salamoia.
Marco : Sì, ma ci sono anche i cetriolini sottaceto. Sono conditi, spesso sottaceto . Noi non lo facciamo affatto, perché l'aceto non è proprio adatto al sapore. Se dici " Non mi piacciono i crauti " , ci sono tantissime varianti. Per esempio, offriamo crauti con alghe e zenzero, o con aneto, e li rendiamo piccanti di conseguenza. Si possono fare i crauti rosa con il cavolo rosso. Anche i crauti possono essere arricchiti , rendendoli più belli da vedere e, soprattutto, ancora più saporiti.
Maria : Anche con le spezie.
Marco : Esatto. E puoi anche combinare molto bene le verdure fermentate o le verdure in generale. Puoi combinare carote e barbabietole, per esempio. Il sapore è davvero ottimo. E poi ottieni quel fantastico colore rosso. Quindi, ci sono tantissime combinazioni possibili. Non ci sono limiti. Puoi davvero creare qualsiasi fermento tu stesso, e sarà unico ogni volta . Non sarà mai più lo stesso perché cambiando un po' le spezie o aggiungendo verdure diverse , finisci per creare un nuovo superfood ogni volta .
Julia : Quali sono i tuoi consigli? Se qualcuno dice: " Ok, mi piacerebbe provare. Mi piacerebbe farlo anch'io un giorno " , quali sono i migliori consigli per chi vuole iniziare a fermentare da solo?
Maria : Come per la maggior parte delle cose, la preparazione è fondamentale. Quindi, è necessaria una certa quantità di attrezzatura di base. Si tratta di attrezzatura da cucina standard : un coltello, un tagliere, magari anche una mandolina – a seconda di cosa si vuole preparare – ma anche contenitori adatti alla fermentazione. Per garantire che funzioni bene , assicuratevi di avere un qualche tipo di sistema di fermentazione, un apposito lucchetto o anche dei barattoli con tappo a chiusura ermetica. Assicuratevi di avere almeno un po' di buona attrezzatura.
E magari inizia con cose che non richiedono così tanto tempo , così non dovrai aspettare così a lungo. I crauti, ad esempio, richiedono sicuramente quattro settimane, ma forse anche di più, a seconda dei gusti. Ma forse potresti preparare il cavolo cinese o i cetrioli in estate. Sono cose che fermentano più velocemente, e potresti ottenere risultati migliori in tempi più rapidi, senza dover aspettare così a lungo.
È importante anche prestare attenzione alla qualità delle verdure. Utilizziamo solo verdure biologiche e prestiamo attenzione alla loro provenienza. E utilizziamo sale di buona qualità, senza additivi, senza antiagglomeranti, senza iodio e senza acido folico.
Julia : Sì, penso che questo sia un altro punto importante. Molte persone non sanno che il sale contiene spesso additivi.
Julia : Potresti spiegare un po' il procedimento? A cosa serve il sale? Come si procede una volta iniziato?
Maria : Ci sono due opzioni. Una è la salatura a secco, l'altra è la salatura in salamoia , ovvero sale sciolto in acqua. Puoi basare la tua decisione approssimativamente su come tagli le verdure. Ci sono anche altre cose, ma questa è la regola generale da cui partire. Se voglio preparare qualcosa di grossolano, come i cetrioli sottaceto, per esempio, non li taglio affatto. Oppure voglio fare dei bastoncini di carote , che sono carote tagliate in quarti nel senso della lunghezza , per esempio. Oppure posso affettare grossolanamente le carote. Anche questo funziona.
Questi sono esempi di una variante approssimativa. Io uso sempre il metodo della salamoia. Ciò significa che taglio le verdure come voglio, le metto in un contenitore per la fermentazione , le mescolo con le spezie – in anticipo o aggiungendole direttamente nel contenitore – e poi verso questa salamoia, o " acqua salata ", sopra fino a ricoprirle completamente. Naturalmente, la copro con una foglia e aggiungo un peso. Chiudo il contenitore e lascio riposare.
Uso la salatura a secco con i crauti o con altre verdure che grattugiano finemente, sminuzzano o grattugiano. Potrebbe essere adatta anche per le carote o... le barbabietole, in una certa misura, perché contengono molto zucchero. Formano rapidamente destrano . Probabilmente le triterei più grossolanamente. Ma varrebbe la pena considerarla con le carote, ad esempio. Anche il cavolo rapa funziona benissimo. Altrimenti, è generalmente così anche con le varietà di cavolo: cavolo bianco, cavolo rosso . Questi sono qualcosa che forse grattugerei più finemente.
Poi le tengo asciutte nella mia ciotola, proprio come le ho tritate o grattugiate, e poi aggiungo il sale direttamente alle verdure, senza acqua, insieme alle spezie che desiderate. Poi bisogna mescolare bene il tutto nella ciotola. Potete anche lasciarlo riposare per un po' in modo che assorba un po' più d'acqua. Poi assicuratevi di impastare in modo da estrarre più liquido dalle verdure , per così dire, per spremere il succo cellulare, il succo vegetale . È così che si prepara la salamoia da questo succo vegetale. E poi si mette il tutto nel recipiente di fermentazione , si copre di nuovo, si mette un peso e si aggiunge il resto del succo rimasto nella ciotola.
Julia : Quindi lo scopo della pesatura è quello di tenere le verdure coperte ed evitare che entrino in contatto con l'aria. Giusto?
Maria : All'arrivo sembra sempre a posto, ma dopo uno, due, tre giorni inizia a galleggiare e non è più coperto.
Julia : E cosa succederebbe se fluttuasse verso l'alto?
Maria : Nel migliore dei casi, non succederà nulla. Potrebbe solo diventare un po' marrone in superficie. Ma non è improbabile che la fermentazione non sia ancora iniziata , soprattutto se è ancora in corso all'inizio . In tal caso è possibile che la parte esposta all'aria in alto – potrebbe esserci ancora ossigeno nel contenitore – inizi semplicemente ad ammuffire prima che la nostra fermentazione lattica abbia preservato il tutto. Ho anche bisogno del sale per preservare il tutto finché la fermentazione lattica non inizia davvero .
Julia : E come faccio a sapere se qualcosa è andato storto ?
Maria : Si vede! Esatto . Ci sarà sicuramente della muffa sopra. Beh , di solito c'è sempre della muffa da qualche parte sopra. Allora in qualche modo non ha funzionato. Puoi davvero fidarti del buon senso, del tuo naso. Se non ha un bell'aspetto, cioè c'è la muffa sopra, allora non va bene. Altrimenti: annusa, assaggia, purché non ci sia muffa sopra. Una volta che c'è, per favore non assaggiarlo più. Ma quando non c'era muffa sopra, non abbiamo mai avuto una fermentazione cattiva. Se c'era, allora è sempre andata male e si è sviluppata la muffa.
Julia : E poi devi buttare via tutto il bicchiere?
Marco : Esatto. Almeno è quello che facciamo noi. C'è chi si limita a togliere la parte superiore, ma noi buttiamo via tutto perché non si vede fino a che punto sono penetrate le spore della muffa. Potrebbe essere ovunque. Ecco perché consigliamo lo smaltimento completo. Lo consigliamo vivamente. Ma direi che se ci si assicura di utilizzare verdure veramente biologiche, prestando attenzione all'igiene, alle temperature e al processo di fermentazione, allora il risultato sarà perfetto.
Julia : Mi è venuta in mente un'altra domanda: è importante tritarlo o grattugiarlo a mano, oppure è possibile farlo in un... Per esempio, ora ho un Bimby. Potrei grattugiare anche le carote?
Marco : Sì, puoi farlo anche tu.
Maria : Se questo porta alla denominazione giusta, sicuramente. Puoi farlo anche tu in questo modo.
Julia : Che tipo di errori si possono commettere? Quali sono gli errori che vedi più spesso?
Marco : Beh, ok, questo è un errore... Si dice spesso online che espongo costantemente la fermentazione all'aria . È così : il sistema, quando si usa un sistema di fermentazione – non importa quale, ce ne sono diversi – è quello di creare un ambiente anaerobico . In altre parole: un ambiente a basso contenuto di ossigeno in modo che la fermentazione possa iniziare fin dall'inizio. Ciò significa che voglio che l'ossigeno esca dal mio barattolo e che non ne entri altro. Ci sono spesso voci, e sono completamente false, sull'aprire sempre il barattolo...
Maria : Per “sfogarsi”, per così dire.
Marco : Sì, per ventilare o aprire . Quindi , in pratica, tolgo il coperchio per rilasciare la pressione. Questo crea pressione nel barattolo perché all'interno si forma anidride carbonica, un gas. E questa vuole fuoriuscire in qualche modo. Ecco perché la pressione aumenta, e spesso i coperchi vengono semplicemente aperti, la pressione rilasciata e poi richiusi. Ma questo fa entrare nuovo ossigeno. Quindi, per favore, non farlo.
Basta usare un sistema di fermentazione. Ha una valvola. La pressione viene rilasciata automaticamente, senza che venga immesso nuovo ossigeno. Quindi, questo è un trucco davvero importante che funziona estremamente bene , e online circolano anche informazioni davvero false. Bisogna dirlo. Può funzionare. Ma in genere – e abbiamo una comunità enorme, con cifre nell'ordine delle cinque cifre – spesso non funziona. Quindi, questa è la raccomandazione numero 1.
Allora usate davvero verdure biologiche . Il motivo è semplice: se usate verdure trattate in modo convenzionale, contengono un rivestimento chimico, che non è naturale. Di conseguenza, il rischio di muffa è estremamente elevato. Questo significa che la fermentazione non inizia nemmeno. Quindi usate prodotti veramente naturali. Come accennato, sale marino senza antiagglomeranti, senza sostanze E...
Maria : O sale grosso.
Marco : Esatto, anche il sale grosso è una raccomandazione. Prestate attenzione all'igiene . Ma assicuratevi anche che tutto sia ben risciacquato , in modo che non ci siano residui di detersivo . Quindi , ancora una volta, niente prodotti chimici, in modo da avere davvero il 100% di naturalezza. E poi la temperatura a cui lo faccio fermentare è davvero, davvero importante . Non deve essere né troppo fredda né troppo calda. È così : una volta che ho tagliato le verdure e le ho messe nel barattolo di fermentazione, le lascio a temperatura ambiente per circa una settimana. La temperatura ambiente è intorno ai 18-22 gradi . Oppure 20-22 gradi , meglio un po' più calda che troppo fredda. E dopo una settimana, consigliamo sempre di metterlo in cantina. Le cantine classiche, che si sono sviluppate davvero naturalmente e sono anche un po' più vecchie, di solito hanno una temperatura tra i 16 e i 18 gradi, ed è perfetta.
Non dovrei mai metterlo in frigorifero, perché questo interromperebbe bruscamente la fermentazione e non potrei continuare a fermentare il prodotto. Questo accade anche abbastanza spesso : molte persone mettono il fermentato in frigorifero molto velocemente, e troppo velocemente.
Julia : Quindi mettilo in frigo solo quando hai finito e lo hai interrotto di proposito.
Marco : Esatto. Quindi, se dici: " Wow! Incredibile! Ha un sapore perfetto, incredibile. È pronto al 100% per me " , allora puoi metterlo in frigo. Sì.
Julia : Beh, avrei un problema con la cantina qui a Maiorca...
Marco : Sì, ma è decisamente meglio avere troppo caldo che troppo freddo. Anche il kimchi viene fermentato in Corea. Al momento non ci sono temperature fresche tra i 16 e i 18 gradi Celsius. È davvero più importante : è meglio avere troppo caldo che troppo freddo. Perché se fa troppo freddo, il tutto non si avvia affatto.
Julia : Okay. Maria ha detto all'inizio che puoi usare anche un barattolo di vetro. Come funziona con la pressione? Non diventa troppo alta? Lo permetti davvero?
Marco : Esatto. Lo lasci accadere. Il barattolo con tappo a vite è di vetro e c'è un elastico tra i due. E il gas può fuoriuscire attraverso questo elastico.
Maria : Sì. E funziona davvero. Funziona. Ho sentito e letto spesso che non si dovrebbero chiudere i barattoli troppo stretti, o per niente . Se non si chiude il coperchio, sarà leggermente inclinato. Quindi, no, bisogna chiuderlo bene , e solo allora la pressione può essere rilasciata.
Julia : Perfetto. C'è un modo per aggiungere la frutta? Una volta ho letto una ricetta da qualche parte che includeva le pesche. Funziona davvero?
Maria : Sì, sicuramente. La frutta contiene sicuramente zucchero. Fermenta con esso. Siamo sempre onesti: semplicemente non ci piace molto il sapore della frutta . Bisogna anche essere consapevoli che con la frutta la percentuale di fermentazione alcolica è, o può essere, più alta. Bisogna solo essere consapevoli , giusto? Dipende da cosa si vuole o non si vuole.
Marco : Ma abbiamo già pubblicato delle ricette, una salsa di mele e barbabietole, che ha avuto un enorme successo tra la nostra community. L'abbiamo semplicemente messa online a grande richiesta. C'è anche un video su YouTube. Come ho detto, non siamo molto fan dell'abbinamento tra frutta e verdure fermentate, ma sembra che stia riscuotendo molto successo.
Julia : Ora, la domanda è: vogliamo mangiare verdure fermentate per rifornirci di batteri buoni, per sostenere la nostra flora intestinale e per favorire la digestione. Quante verdure fermentate dovrei mangiare per ottenere davvero questi benefici ?
Maria : Ha davvero senso incorporare due, tre o quattro cucchiai al giorno – davvero tutti i giorni ! – nella tua dieta, nei tuoi pasti. Sarebbe sicuramente meglio che mangiarne mezzo o un intero bicchiere una volta a settimana . Anche quello è sempre meglio di niente! Ma se fossi davvero consapevole, sarebbe bene arrivare a consumarne dai due ai quattro cucchiai al giorno.
Alcune persone ci grattugiano sopra delle verdure fresche e lo portano con sé come pasto fuori, al lavoro o altrove , per poi mangiarlo direttamente dal barattolo. È ovviamente un'ottima forma di fast food da questo punto di vista.
Marco : La regolarità è fondamentale. È meglio fare meno regolarmente che troppo una volta e poi niente più.
Julia : Hai qualche consiglio su cosa si abbinerebbe particolarmente bene o su come abbinarlo?
Maria : Sì, ci piace molto come contorno di verdure a un normale pasto caldo, per esempio. Poi potresti non solo cucinare verdure extra, ma un po' come si facevano una volta i crauti. Quello era anche il contorno di verdure per – non so – salsicce o arrosti o qualcosa del genere. L'unica differenza è che potresti non riscaldarlo, ma mangiarlo freddo. Avresti comunque il tuo piatto caldo. Si sposa benissimo anche con le patate.
Marco : Oppure patate lesse. È anche un ottimo sostituto... Noi mangiavamo sempre patate lesse con olio di lino e quark. Per chi ora è vegano, si può anche abbinare alle verdure.
Maria : Molto, molto carino.
Marco : Oppure è buonissimo anche sul pane.
Maria : Sì, alcune cose funzionano benissimo sul pane. Sono anche piuttosto saporite. Altrimenti, si sposano bene con qualsiasi insalata tu prepari. In questo momento, si avvicina lentamente il momento in cui le persone mangeranno di nuovo più insalata . Magari con prodotti dell'orto o qualcosa del genere. Si abbina bene a tutto.
Marco : O anche puro. Puro funziona sempre. Puoi portarlo ovunque. Versalo in un piccolo barattolo e, che tu sia al lavoro, in escursione o in viaggio, avrai sempre con te il tuo superfood.
Julia : Sì, ha un sapore molto rinfrescante. Si sposa bene anche con il riso fritto cinese , per esempio. O con le uova strapazzate, se non siete vegani, che si sposano benissimo. Quindi penso che dobbiate assolutamente provarlo. Molte persone sono titubanti, e io dico sempre: " Provatelo e troverete la combinazione che fa per voi " .
Maria : Dipende molto anche dalle verdure che ho a disposizione in quel momento e dalle spezie che si abbinano bene. Dipende tutto anche da questo, ovviamente.
Julia : Potresti forse dire qualcosa in più sui benefici per la salute rispetto a quanto ho appena detto? Favoriscono la digestione. Quali altri motivi, secondo te, depongono a favore delle verdure fermentate?
Maria : Esatto, come dici tu, favorisce la digestione in diversi modi. Abbiamo avuto esperienze positive sia con la diarrea che con la stitichezza. Abbiamo persino sentito un cliente che ha avuto sintomi acuti. Aveva mal di stomaco, poi ha mangiato le verdure fermentate ed è scomparso. Non ha necessariamente un effetto così immediato su tutti. Ci sono persone più sensibili che reagiscono immediatamente, e altre meno. Voglio solo condividere le esperienze che abbiamo sentito.
Avevamo anche una cliente con noi . Era una bambina con l'esofago infiammato e riusciva a malapena a mangiare. Hanno lavorato lentamente con verdure fermentate e, dopo una o due settimane, il suo esofago era guarito e lei era di nuovo in grado di mangiare normalmente .
Marco : Rafforza sicuramente il sistema immunitario e ricostruisce la flora intestinale grazie ai numerosi batteri che si aggiungono all'intestino . Questo è particolarmente vero dopo una terapia antibiotica, che ovviamente può essere necessaria in determinate situazioni . In questo modo posso effettivamente ricostruire la flora intestinale , che è quasi morta o addirittura inesistente dopo l'assunzione di tali farmaci . È decisamente fantastico.
E la nostra esperienza personale, e il feedback di molti membri della nostra comunità, è che le voglie diminuiscono drasticamente. Intendo quelle voglie di cibo spazzatura, giusto? Quindi, davvero meno patatine o cioccolato. Lo sappiamo noi stessi quando siamo stati sdraiati sul divano e ne abbiamo mangiate molte. Quindi, questo diminuisce davvero quando mangio verdure fermentate regolarmente , anche in piccole quantità . Ci sono quelle voglie per cui dici: " Wow , non posso. Devo mangiare qualcosa adesso " .
Maria : È anche molto più facile da digerire rispetto al mangiare verdure crude e non trasformate . Alcuni dicono di non poter mangiare cavolo rapa crudo o peperoni crudi, o qualcosa del genere. Se è fermentato, è molto più digeribile e non dà così tanto fastidio dopo averlo mangiato. È così che lo metto, per parafrasare un po'.
Julia : Sì, è bene che tu lo dica, perché spesso consiglio ai miei clienti di non mangiare verdure crude se hanno problemi intestinali. Molte persone trovano estremamente utile semplicemente evitare le verdure crude per un po'. Tuttavia, non consideriamo le verdure fermentate come tali, perché sono fermentate, il che significa che sono già scomposte e quindi più facili da digerire.
Marco : Esatto, è praticamente predigerito.
Julia: Ora, una controargomentazione che mi viene rivolta molto spesso è: "Ma io ho un'intolleranza all'istamina , quindi non posso mangiare verdure fermentate". Cosa rispondi a questa domanda?
Maria : Sì, conosciamo una naturopata che soffriva di intolleranza all'istamina e l'ha praticamente curata completamente attraverso la pulizia intestinale . Molte cose provengono dall'intestino e non si può necessariamente dire di poterle curare con cibi fermentati. Piuttosto, i cibi fermentati sono semplicemente uno dei tanti modi per ripristinare la normalità dell'intestino, per guarirlo. E con loro, si possono anche curare tantissime cose. Che si tratti anche di problemi alla pelle.
Ma con l'intolleranza all'istamina, è anche possibile liberarsene. Se al momento non è possibile, per vari motivi... Abbiamo anche molti clienti con intolleranza all'istamina che semplicemente prestano attenzione al proprio corpo e possono semplicemente mangiare quantità minori . Consigliamo questo a chiunque ci chieda informazioni : provatelo . Iniziate con piccole quantità e vedete come reagite.
Per alcuni – e ci sono sicuramente diverse varianti – funziona molto bene, per altri meno, e per altri forse per niente. Ma questo non significa necessariamente che sia adatto a tutti.
Julia : Ok, ottimo. Come per ogni cosa. Dico sempre che l'alimentazione è qualcosa su cui bisogna sperimentare. Il corpo ci dà un feedback , e forse dovresti solo imparare ad ascoltare meglio i suoi segnali . Magari inizia con piccole quantità e non esagerare, e vedi come reagisci.
Maria : Esatto, sì.
Julia : A proposito, anch'io ho avuto questa esperienza quando ho rimesso in ordine il mio intestino . Non è necessario mangiare cibi fermentati fin dall'inizio se si ha un'intolleranza all'istamina molto grave . Si può anche dire: "Prima mangio cibi che fanno bene all'intestino e poi vedo come posso stabilizzare un po' le cose". E poi...
Molte persone pensano sempre che problemi come l'intolleranza all'istamina o altre intolleranze siano qualcosa che si avrà per il resto della vita . Posso dire onestamente per esperienza: no. Molte cose possono essere invertite se si ricomincia a seguire una dieta più adatta alla specie .
Maria : Sì, esattamente.
Julia : Ora, è possibile che i miei ascoltatori siano interessati a provarlo di persona. L'hai già spiegato molto bene , ma forse alcuni di voi vorrebbero un po' più di supporto. Hai sviluppato un corso sull'argomento – "La Formula della Fermentazione" – e puoi prenotarlo subito. Quindi, se stai ascoltando questo, caro ascoltatore, puoi iscriverti alla lista d'attesa per il corso, che si aprirà alla fine di questa settimana .
Mi farebbe piacere se potessi spiegarmi meglio come funziona il corso, magari anche cosa stavi pensando e qual è il tuo obiettivo con il corso. Sarebbe fantastico se potessi spiegarlo un po' meglio.
Marco : Sì, grazie, Julia. Abbiamo sviluppato il corso insieme alla nostra community circa sei o nove mesi fa. All'interno della nostra community è nato il desiderio di offrire qualcosa in cui tutti potessero fermentare con successo a casa, nella propria cucina. In seguito, ovviamente, indipendentemente da noi.
L' abbiamo sviluppato insieme alla nostra community , come ho detto, la prima volta. E ora lo stiamo lanciando per la terza volta : le porte sono appena state riaperte . È davvero fantastico . Non è un corso puramente online come ci si aspetterebbe normalmente. È una sorta di " corso ibrido " .
Posso dirti brevemente cosa è incluso :
Abbiamo finito i video, ovviamente. Prima di tutto: cos'è la fermentazione? Come si può fermentare con successo? Perché dovrei fermentare? Con video meravigliosi, con ricette su come posso fermentare a casa mia, nella mia cucina. Ma ci sono anche alcuni extra in modo che tutti abbiano lo stesso punto di partenza. A tutti viene spedito a casa un kit per la fermentazione . Quindi , un sistema di fermentazione con un barattolo, una pietra per pesare, un lucchetto per la fermentazione e un pressino. A tutti viene spedito a casa un libro di esercizi cartaceo , insieme a tanti altri gadget , e alla fine c'è un certificato di completamento.
Ma non è tutto. Questo corso si basa sulla nostra vera fermentazione insieme. Quindi, ci sono sessioni dal vivo a cui tutti i partecipanti possono partecipare . Chiunque lo desideri può anche dimostrare come fermentare a casa, nella propria cucina . Fermenteremo insieme. Ecco a cosa serve la " Formula della Fermentazione " , perché sono sempre le sessioni migliori. Trasmettono davvero tanta energia. Le aspettiamo sempre con ansia .
Da un lato, si tratta di condividere davvero tutti i trucchi e le informazioni che abbiamo imparato nel corso degli anni , nonostante gli errori commessi lungo il percorso . E vogliamo trasmetterli ai partecipanti . Chiunque può porre domande durante le sessioni di domande e risposte . Ci sono anche sessioni di domande e risposte. È davvero come se stessimo fermentando insieme. Abbiamo tutti le stesse verdure a casa, le tagliamo insieme, le mettiamo sottaceto e dopo queste quattro settimane tutti hanno diverse fermentazioni di successo a casa . È un corso davvero fantastico . Lo stiamo lanciando tre volte.
Naturalmente, a causa della situazione attuale, il feedback è stato: " Wow, abbiamo più tempo del solito. Quando si terrà questo corso? ". Ed è per questo che lanciamo questo corso, perché ora non ci sono più scuse. Ora tutti hanno tempo e possono effettivamente partecipare al corso, e non vediamo l'ora di conoscervi personalmente.
Julia : Fantastico. Sembra fantastico. Com'è se non vivi in Germania? Spedisci anche in Svizzera, Austria e così via?
Marco : Certo! Lo faremo anche noi, naturalmente.
Julia : Ottimo. Se qualcuno dice: " Oh no, non voglio farlo io stesso " , spedisci anche prodotti fermentati, giusto?
Julia : Penso che potresti semplicemente dare un'occhiata al tuo sito web e ordinarlo subito. Giusto?
Marco : Esatto. Esatto. Abbiamo una fabbrica di fermentazione. Produciamo verdure fermentate secondo i nostri criteri di qualità. Abbiamo iniziato con quello , e ora offriamo anche la possibilità di fermentare a casa, così ognuno può davvero scegliere ciò che preferisce.
Julia : Ottimo. C'è qualcos'altro che abbiamo dimenticato, che non abbiamo ancora menzionato o che vorresti semplicemente condividere con i miei ascoltatori?
Maria : Sì, certo. Certo. Magari inizia e basta ! Rimandare sempre le cose e così via... No, davvero, abbi solo il coraggio di provarci. Forse un giorno qualcosa non funzionerà, ma non lasciarti scoraggiare. Incrociamo le dita e ti auguriamo tanto successo con il tuo investimento e tanto divertimento.
Julia : Grazie mille per la bella conversazione . Sono sicura che hai guadagnato nuovi fan che stanno iniziando a fermentare e spero che ti racconteranno la loro esperienza. Sentiti libero di scrivere a Marco e Maria quando avrai avuto le tue prime esperienze.
Hai detto che avete una community fantastica. È un gruppo Facebook?
Marco : Esatto. Il gruppo Facebook in sé... credo che abbiamo già più di 8.000 persone. Tutta la nostra community su Pinterest, Instagram e Facebook conta oltre 15.000 persone. Sta crescendo davvero rapidamente in questo momento.
Vorrei solo dire che la fermentazione è sulla bocca di tutti in questo momento. Probabilmente anche a causa della situazione attuale. Sono completamente aperto e onesto al riguardo. Forse le persone vogliono semplicemente diventare meno dipendenti dal supermercato. Vogliono sapere: cosa c'è veramente nel mio cibo? Voglio creare il mio superfood. Di conseguenza, c'è una vera e propria corsa in questo momento, di cui siamo ovviamente felici. Si tratta semplicemente di aumentare la consapevolezza : cosa è veramente importante per me? Cosa voglio mangiare? Quali ingredienti voglio avere nel mio corpo? E soprattutto: come posso rafforzare il mio sistema immunitario?
Julia : Esatto. Fantastico. Sì, voi due : quello che state facendo è fantastico ! In bocca al lupo per il corso e divertitevi con il nuovo gruppo. Non vedo l'ora di rimanere in contatto.
Marco : Julia, grazie.
Maria : Sì, grazie mille!
I link all'episodio sono:
Per saperne di più su "Sour makes you happy" visita: www.sauer-macht-gluecklich.de/
L'aspro ti rende felice - Salsa di mele e barbabietole, Video: https://www.youtube.com/watch?v=eh_biMGVDN0
Gruppo Facebook "Sour makes you happy": https://www.facebook.com/groups/happyfermentation/
Ora, vi consiglio di iscrivervi al podcast per non perdervi nemmeno un episodio e, se vi piace quello che ascoltate, apprezzerei molto una recensione su iTunes o Apple Podcast. Queste recensioni aiutano anche altre persone a trovare il podcast, così possiamo diffondere la conoscenza sulla salute e il benessere intestinale più ampiamente.
Dal 2015 Maria e Marco gestiscono la fabbrica di fermentazione "Sauer macht glücklich" (L'acido rende felici).
In questa puntata del podcast Darmglück parliamo dei benefici per la salute delle verdure fermentate, di come funziona la fermentazione dell'acido lattico e di come è possibile fermentarle in casa.
Maria e Marco rivelano:
- Quali verdure possono essere fermentate
- Cosa ti serve per la fermentazione
- Come funziona la fermentazione
- Come assicurarsi che funzioni
Julia : Sono così felice di avere qui oggi gli adorabili Maria e Marco di " Sauer macht glücklich " . Benvenuti! Il nostro argomento sono gli "alimenti fermentati" e perché sono così importanti per l'intestino e la flora intestinale . La mia prima domanda è: se ne parla sempre di più di alimenti fermentati. Credo che qualche anno fa non fossero così diffusi , mentre ora sono diventati – direi quasi – mainstream . Anche tu pensi che ormai quasi tutti ne siano a conoscenza?
Maria : Sì e no . Le cose sono decisamente cambiate. Se ne parli o ne parli, è chiaro che la gente già conosce gli alimenti fermentati e che sono buoni. Il più delle volte, non li hanno approfonditi, ma noto sicuramente che la gente ne ha almeno sentito parlare. Quando abbiamo iniziato nel 2015, non esistevano affatto. Dovevi spiegarlo a tutti fin dalle basi quando ne parlavi. Ma sì, sempre più persone ne sono già a conoscenza.
Cos'è la fermentazione?
Julia : Ma se ci sono ascoltatori che non hanno familiarità con questo argomento o non sanno cosa sia realmente la fermentazione, potresti spiegare brevemente di cosa si tratta e come funziona?
Maria : Sì, certo, con piacere. Nel nostro caso, quando parliamo di fermentazione intendiamo fermentazione lattica: esistono diverse forme di fermentazione . Ma nello specifico, la fermentazione lattica : è un processo completamente naturale che inizia quando non c'è più ossigeno e i batteri lattici hanno la possibilità di prendere il sopravvento sui batteri che causerebbero marciume o muffa a causa della mancanza di ossigeno. Questi batteri hanno quindi bisogno di ossigeno. Quando i batteri lattici hanno questo ambiente, iniziano a scomporre i carboidrati – in questo caso presenti nelle verdure – in zuccheri, che poi metabolizzano in acido lattico. Il tutto abbassa anche il pH, il che a sua volta fa sì che tutti i prodotti fermentati , tutte le verdure che avete , durino più a lungo. Il risultato finale sono i crauti, per esempio.
Julia : I crauti sono davvero ciò che la maggior parte delle persone conosce. Anche se noto che molti storcono il naso quando lo dico. A dire il vero, ero una di quelle persone. Quando ho sentito " crauti " , ho pensato: " No, non mi piacciono " . Ma non stiamo parlando di crauti bolliti in grandi quantità che ti schiaffeggi nel piatto; stiamo parlando di verdure crude e fermentate. Giusto?
Marco : Esattamente.
Maria : Sì, esattamente. Penso anche che i crauti in particolare abbiano un'immagine un po' polverosa. Un po' ... beh... " cibo per anziani " . E il cavolo e tutto il resto, non è poi così attraente. Ricordo che da bambini prendevamo i crauti freschi direttamente dai barili . Erano quelli che c'erano nei supermercati. Da bambini, non sempre si trovavano gelato o cioccolato lì. In realtà prendevamo i crauti freschi direttamente dai barili. Ed erano davvero crudi. Non li trovi più nei supermercati.
Marco : Era davvero fresco, esatto. Ora i crauti del supermercato sono morti. Sono troppo cotti. Non contengono probiotici e, ovviamente, non hanno nemmeno un gran sapore.
Maria : No, stiamo parlando di verdure lattiche. Sono verdure di vario tipo , completamente prive di additivi, completamente naturali, fermentate in modo selvaggio e tradizionale e, come dici tu, crude. Non pastorizzate o riscaldate. Certo, puoi riscaldarle, ma devi stare molto attento se lo vuoi davvero.
Julia : Sì, il punto è proprio quello di ottenere quei batteri buoni, che spesso ci mancano. Nel nostro studio eseguiamo spesso analisi del microbioma , il che significa che analizziamo campioni di feci per vedere qual è l'equilibrio batterico nelle persone. E posso dire onestamente che quasi il 100% delle persone che testiamo ha una quantità insufficiente di batteri lattici.
Se lo riscaldi, anche quei batteri verranno distrutti, quindi ha assolutamente senso mangiarlo crudo e forse non necessariamente riscaldarlo. Penso che quello che puoi fare è mangiare qualcosa di caldo e magari aggiungere delle verdure fermentate, allora va bene. Oppure puoi aggiungerlo a una zuppa che non è esattamente bollente. Penso che ci siano modi per mangiarlo insieme in modo da poterlo comunque gustare anche se qualcuno dice: " Mmm, non mi piace molto il sapore aspro " . Ma, Maria, hai detto che ci sono molte verdure diverse. Quindi, se qualcuno dice davvero: " No, crauti, non riesco proprio a immaginarli " , cos'altro c'è?
Quali verdure sono adatte alla fermentazione?
Marco : Esatto, si può fermentare molto. Alla fine, diciamo sempre che fermentiamo ciò che mangeremmo crudo , cioè non cotto. C'è una gamma così ampia, dalle carote ai ravanelli a... Fermentiamo persino gli asparagi , i classici cetrioli ...
Maria : Molto classico, sì.
Marco : Ci sono quei cetriolini sottaceto che conosci dalla regione della Spreewald. Puoi metterli sottaceto anche tu. Noi li mettiamo in salamoia, ovviamente. I cetriolini della Spreewald di solito sono in...
Maria : Usano la salamoia.
Marco : Sì, ma ci sono anche i cetriolini sottaceto. Sono conditi, spesso sottaceto . Noi non lo facciamo affatto, perché l'aceto non è proprio adatto al sapore. Se dici " Non mi piacciono i crauti " , ci sono tantissime varianti. Per esempio, offriamo crauti con alghe e zenzero, o con aneto, e li rendiamo piccanti di conseguenza. Si possono fare i crauti rosa con il cavolo rosso. Anche i crauti possono essere arricchiti , rendendoli più belli da vedere e, soprattutto, ancora più saporiti.
Maria : Anche con le spezie.
Marco : Esatto. E puoi anche combinare molto bene le verdure fermentate o le verdure in generale. Puoi combinare carote e barbabietole, per esempio. Il sapore è davvero ottimo. E poi ottieni quel fantastico colore rosso. Quindi, ci sono tantissime combinazioni possibili. Non ci sono limiti. Puoi davvero creare qualsiasi fermento tu stesso, e sarà unico ogni volta . Non sarà mai più lo stesso perché cambiando un po' le spezie o aggiungendo verdure diverse , finisci per creare un nuovo superfood ogni volta .
I migliori consigli di Maria e Marco sulla fermentazione
Julia : Quali sono i tuoi consigli? Se qualcuno dice: " Ok, mi piacerebbe provare. Mi piacerebbe farlo anch'io un giorno " , quali sono i migliori consigli per chi vuole iniziare a fermentare da solo?
Maria : Come per la maggior parte delle cose, la preparazione è fondamentale. Quindi, è necessaria una certa quantità di attrezzatura di base. Si tratta di attrezzatura da cucina standard : un coltello, un tagliere, magari anche una mandolina – a seconda di cosa si vuole preparare – ma anche contenitori adatti alla fermentazione. Per garantire che funzioni bene , assicuratevi di avere un qualche tipo di sistema di fermentazione, un apposito lucchetto o anche dei barattoli con tappo a chiusura ermetica. Assicuratevi di avere almeno un po' di buona attrezzatura.
E magari inizia con cose che non richiedono così tanto tempo , così non dovrai aspettare così a lungo. I crauti, ad esempio, richiedono sicuramente quattro settimane, ma forse anche di più, a seconda dei gusti. Ma forse potresti preparare il cavolo cinese o i cetrioli in estate. Sono cose che fermentano più velocemente, e potresti ottenere risultati migliori in tempi più rapidi, senza dover aspettare così a lungo.
È importante anche prestare attenzione alla qualità delle verdure. Utilizziamo solo verdure biologiche e prestiamo attenzione alla loro provenienza. E utilizziamo sale di buona qualità, senza additivi, senza antiagglomeranti, senza iodio e senza acido folico.
Julia : Sì, penso che questo sia un altro punto importante. Molte persone non sanno che il sale contiene spesso additivi.
Fermentazione: come si fa?
Julia : Potresti spiegare un po' il procedimento? A cosa serve il sale? Come si procede una volta iniziato?
Maria : Ci sono due opzioni. Una è la salatura a secco, l'altra è la salatura in salamoia , ovvero sale sciolto in acqua. Puoi basare la tua decisione approssimativamente su come tagli le verdure. Ci sono anche altre cose, ma questa è la regola generale da cui partire. Se voglio preparare qualcosa di grossolano, come i cetrioli sottaceto, per esempio, non li taglio affatto. Oppure voglio fare dei bastoncini di carote , che sono carote tagliate in quarti nel senso della lunghezza , per esempio. Oppure posso affettare grossolanamente le carote. Anche questo funziona.
Questi sono esempi di una variante approssimativa. Io uso sempre il metodo della salamoia. Ciò significa che taglio le verdure come voglio, le metto in un contenitore per la fermentazione , le mescolo con le spezie – in anticipo o aggiungendole direttamente nel contenitore – e poi verso questa salamoia, o " acqua salata ", sopra fino a ricoprirle completamente. Naturalmente, la copro con una foglia e aggiungo un peso. Chiudo il contenitore e lascio riposare.
Uso la salatura a secco con i crauti o con altre verdure che grattugiano finemente, sminuzzano o grattugiano. Potrebbe essere adatta anche per le carote o... le barbabietole, in una certa misura, perché contengono molto zucchero. Formano rapidamente destrano . Probabilmente le triterei più grossolanamente. Ma varrebbe la pena considerarla con le carote, ad esempio. Anche il cavolo rapa funziona benissimo. Altrimenti, è generalmente così anche con le varietà di cavolo: cavolo bianco, cavolo rosso . Questi sono qualcosa che forse grattugerei più finemente.
Poi le tengo asciutte nella mia ciotola, proprio come le ho tritate o grattugiate, e poi aggiungo il sale direttamente alle verdure, senza acqua, insieme alle spezie che desiderate. Poi bisogna mescolare bene il tutto nella ciotola. Potete anche lasciarlo riposare per un po' in modo che assorba un po' più d'acqua. Poi assicuratevi di impastare in modo da estrarre più liquido dalle verdure , per così dire, per spremere il succo cellulare, il succo vegetale . È così che si prepara la salamoia da questo succo vegetale. E poi si mette il tutto nel recipiente di fermentazione , si copre di nuovo, si mette un peso e si aggiunge il resto del succo rimasto nella ciotola.
Julia : Quindi lo scopo della pesatura è quello di tenere le verdure coperte ed evitare che entrino in contatto con l'aria. Giusto?
Maria : All'arrivo sembra sempre a posto, ma dopo uno, due, tre giorni inizia a galleggiare e non è più coperto.
Julia : E cosa succederebbe se fluttuasse verso l'alto?
Maria : Nel migliore dei casi, non succederà nulla. Potrebbe solo diventare un po' marrone in superficie. Ma non è improbabile che la fermentazione non sia ancora iniziata , soprattutto se è ancora in corso all'inizio . In tal caso è possibile che la parte esposta all'aria in alto – potrebbe esserci ancora ossigeno nel contenitore – inizi semplicemente ad ammuffire prima che la nostra fermentazione lattica abbia preservato il tutto. Ho anche bisogno del sale per preservare il tutto finché la fermentazione lattica non inizia davvero .
Cosa potrebbe andare storto?
Julia : E come faccio a sapere se qualcosa è andato storto ?
Maria : Si vede! Esatto . Ci sarà sicuramente della muffa sopra. Beh , di solito c'è sempre della muffa da qualche parte sopra. Allora in qualche modo non ha funzionato. Puoi davvero fidarti del buon senso, del tuo naso. Se non ha un bell'aspetto, cioè c'è la muffa sopra, allora non va bene. Altrimenti: annusa, assaggia, purché non ci sia muffa sopra. Una volta che c'è, per favore non assaggiarlo più. Ma quando non c'era muffa sopra, non abbiamo mai avuto una fermentazione cattiva. Se c'era, allora è sempre andata male e si è sviluppata la muffa.
Julia : E poi devi buttare via tutto il bicchiere?
Marco : Esatto. Almeno è quello che facciamo noi. C'è chi si limita a togliere la parte superiore, ma noi buttiamo via tutto perché non si vede fino a che punto sono penetrate le spore della muffa. Potrebbe essere ovunque. Ecco perché consigliamo lo smaltimento completo. Lo consigliamo vivamente. Ma direi che se ci si assicura di utilizzare verdure veramente biologiche, prestando attenzione all'igiene, alle temperature e al processo di fermentazione, allora il risultato sarà perfetto.
Julia : Mi è venuta in mente un'altra domanda: è importante tritarlo o grattugiarlo a mano, oppure è possibile farlo in un... Per esempio, ora ho un Bimby. Potrei grattugiare anche le carote?
Marco : Sì, puoi farlo anche tu.
Maria : Se questo porta alla denominazione giusta, sicuramente. Puoi farlo anche tu in questo modo.
Julia : Che tipo di errori si possono commettere? Quali sono gli errori che vedi più spesso?
Marco : Beh, ok, questo è un errore... Si dice spesso online che espongo costantemente la fermentazione all'aria . È così : il sistema, quando si usa un sistema di fermentazione – non importa quale, ce ne sono diversi – è quello di creare un ambiente anaerobico . In altre parole: un ambiente a basso contenuto di ossigeno in modo che la fermentazione possa iniziare fin dall'inizio. Ciò significa che voglio che l'ossigeno esca dal mio barattolo e che non ne entri altro. Ci sono spesso voci, e sono completamente false, sull'aprire sempre il barattolo...
Maria : Per “sfogarsi”, per così dire.
Marco : Sì, per ventilare o aprire . Quindi , in pratica, tolgo il coperchio per rilasciare la pressione. Questo crea pressione nel barattolo perché all'interno si forma anidride carbonica, un gas. E questa vuole fuoriuscire in qualche modo. Ecco perché la pressione aumenta, e spesso i coperchi vengono semplicemente aperti, la pressione rilasciata e poi richiusi. Ma questo fa entrare nuovo ossigeno. Quindi, per favore, non farlo.
Basta usare un sistema di fermentazione. Ha una valvola. La pressione viene rilasciata automaticamente, senza che venga immesso nuovo ossigeno. Quindi, questo è un trucco davvero importante che funziona estremamente bene , e online circolano anche informazioni davvero false. Bisogna dirlo. Può funzionare. Ma in genere – e abbiamo una comunità enorme, con cifre nell'ordine delle cinque cifre – spesso non funziona. Quindi, questa è la raccomandazione numero 1.
Allora usate davvero verdure biologiche . Il motivo è semplice: se usate verdure trattate in modo convenzionale, contengono un rivestimento chimico, che non è naturale. Di conseguenza, il rischio di muffa è estremamente elevato. Questo significa che la fermentazione non inizia nemmeno. Quindi usate prodotti veramente naturali. Come accennato, sale marino senza antiagglomeranti, senza sostanze E...
Maria : O sale grosso.
Marco : Esatto, anche il sale grosso è una raccomandazione. Prestate attenzione all'igiene . Ma assicuratevi anche che tutto sia ben risciacquato , in modo che non ci siano residui di detersivo . Quindi , ancora una volta, niente prodotti chimici, in modo da avere davvero il 100% di naturalezza. E poi la temperatura a cui lo faccio fermentare è davvero, davvero importante . Non deve essere né troppo fredda né troppo calda. È così : una volta che ho tagliato le verdure e le ho messe nel barattolo di fermentazione, le lascio a temperatura ambiente per circa una settimana. La temperatura ambiente è intorno ai 18-22 gradi . Oppure 20-22 gradi , meglio un po' più calda che troppo fredda. E dopo una settimana, consigliamo sempre di metterlo in cantina. Le cantine classiche, che si sono sviluppate davvero naturalmente e sono anche un po' più vecchie, di solito hanno una temperatura tra i 16 e i 18 gradi, ed è perfetta.
Non dovrei mai metterlo in frigorifero, perché questo interromperebbe bruscamente la fermentazione e non potrei continuare a fermentare il prodotto. Questo accade anche abbastanza spesso : molte persone mettono il fermentato in frigorifero molto velocemente, e troppo velocemente.
Julia : Quindi mettilo in frigo solo quando hai finito e lo hai interrotto di proposito.
Marco : Esatto. Quindi, se dici: " Wow! Incredibile! Ha un sapore perfetto, incredibile. È pronto al 100% per me " , allora puoi metterlo in frigo. Sì.
Julia : Beh, avrei un problema con la cantina qui a Maiorca...
Marco : Sì, ma è decisamente meglio avere troppo caldo che troppo freddo. Anche il kimchi viene fermentato in Corea. Al momento non ci sono temperature fresche tra i 16 e i 18 gradi Celsius. È davvero più importante : è meglio avere troppo caldo che troppo freddo. Perché se fa troppo freddo, il tutto non si avvia affatto.
Julia : Okay. Maria ha detto all'inizio che puoi usare anche un barattolo di vetro. Come funziona con la pressione? Non diventa troppo alta? Lo permetti davvero?
Marco : Esatto. Lo lasci accadere. Il barattolo con tappo a vite è di vetro e c'è un elastico tra i due. E il gas può fuoriuscire attraverso questo elastico.
Maria : Sì. E funziona davvero. Funziona. Ho sentito e letto spesso che non si dovrebbero chiudere i barattoli troppo stretti, o per niente . Se non si chiude il coperchio, sarà leggermente inclinato. Quindi, no, bisogna chiuderlo bene , e solo allora la pressione può essere rilasciata.
Julia : Perfetto. C'è un modo per aggiungere la frutta? Una volta ho letto una ricetta da qualche parte che includeva le pesche. Funziona davvero?
Maria : Sì, sicuramente. La frutta contiene sicuramente zucchero. Fermenta con esso. Siamo sempre onesti: semplicemente non ci piace molto il sapore della frutta . Bisogna anche essere consapevoli che con la frutta la percentuale di fermentazione alcolica è, o può essere, più alta. Bisogna solo essere consapevoli , giusto? Dipende da cosa si vuole o non si vuole.
Marco : Ma abbiamo già pubblicato delle ricette, una salsa di mele e barbabietole, che ha avuto un enorme successo tra la nostra community. L'abbiamo semplicemente messa online a grande richiesta. C'è anche un video su YouTube. Come ho detto, non siamo molto fan dell'abbinamento tra frutta e verdure fermentate, ma sembra che stia riscuotendo molto successo.
Come posso integrare gli alimenti fermentati nella mia dieta?
Julia : Ora, la domanda è: vogliamo mangiare verdure fermentate per rifornirci di batteri buoni, per sostenere la nostra flora intestinale e per favorire la digestione. Quante verdure fermentate dovrei mangiare per ottenere davvero questi benefici ?
Maria : Ha davvero senso incorporare due, tre o quattro cucchiai al giorno – davvero tutti i giorni ! – nella tua dieta, nei tuoi pasti. Sarebbe sicuramente meglio che mangiarne mezzo o un intero bicchiere una volta a settimana . Anche quello è sempre meglio di niente! Ma se fossi davvero consapevole, sarebbe bene arrivare a consumarne dai due ai quattro cucchiai al giorno.
Alcune persone ci grattugiano sopra delle verdure fresche e lo portano con sé come pasto fuori, al lavoro o altrove , per poi mangiarlo direttamente dal barattolo. È ovviamente un'ottima forma di fast food da questo punto di vista.
Marco : La regolarità è fondamentale. È meglio fare meno regolarmente che troppo una volta e poi niente più.
Julia : Hai qualche consiglio su cosa si abbinerebbe particolarmente bene o su come abbinarlo?
Maria : Sì, ci piace molto come contorno di verdure a un normale pasto caldo, per esempio. Poi potresti non solo cucinare verdure extra, ma un po' come si facevano una volta i crauti. Quello era anche il contorno di verdure per – non so – salsicce o arrosti o qualcosa del genere. L'unica differenza è che potresti non riscaldarlo, ma mangiarlo freddo. Avresti comunque il tuo piatto caldo. Si sposa benissimo anche con le patate.
Marco : Oppure patate lesse. È anche un ottimo sostituto... Noi mangiavamo sempre patate lesse con olio di lino e quark. Per chi ora è vegano, si può anche abbinare alle verdure.
Maria : Molto, molto carino.
Marco : Oppure è buonissimo anche sul pane.
Maria : Sì, alcune cose funzionano benissimo sul pane. Sono anche piuttosto saporite. Altrimenti, si sposano bene con qualsiasi insalata tu prepari. In questo momento, si avvicina lentamente il momento in cui le persone mangeranno di nuovo più insalata . Magari con prodotti dell'orto o qualcosa del genere. Si abbina bene a tutto.
Marco : O anche puro. Puro funziona sempre. Puoi portarlo ovunque. Versalo in un piccolo barattolo e, che tu sia al lavoro, in escursione o in viaggio, avrai sempre con te il tuo superfood.
Julia : Sì, ha un sapore molto rinfrescante. Si sposa bene anche con il riso fritto cinese , per esempio. O con le uova strapazzate, se non siete vegani, che si sposano benissimo. Quindi penso che dobbiate assolutamente provarlo. Molte persone sono titubanti, e io dico sempre: " Provatelo e troverete la combinazione che fa per voi " .
Maria : Dipende molto anche dalle verdure che ho a disposizione in quel momento e dalle spezie che si abbinano bene. Dipende tutto anche da questo, ovviamente.
A cosa servono davvero gli alimenti fermentati?
Julia : Potresti forse dire qualcosa in più sui benefici per la salute rispetto a quanto ho appena detto? Favoriscono la digestione. Quali altri motivi, secondo te, depongono a favore delle verdure fermentate?
Maria : Esatto, come dici tu, favorisce la digestione in diversi modi. Abbiamo avuto esperienze positive sia con la diarrea che con la stitichezza. Abbiamo persino sentito un cliente che ha avuto sintomi acuti. Aveva mal di stomaco, poi ha mangiato le verdure fermentate ed è scomparso. Non ha necessariamente un effetto così immediato su tutti. Ci sono persone più sensibili che reagiscono immediatamente, e altre meno. Voglio solo condividere le esperienze che abbiamo sentito.
Avevamo anche una cliente con noi . Era una bambina con l'esofago infiammato e riusciva a malapena a mangiare. Hanno lavorato lentamente con verdure fermentate e, dopo una o due settimane, il suo esofago era guarito e lei era di nuovo in grado di mangiare normalmente .
Marco : Rafforza sicuramente il sistema immunitario e ricostruisce la flora intestinale grazie ai numerosi batteri che si aggiungono all'intestino . Questo è particolarmente vero dopo una terapia antibiotica, che ovviamente può essere necessaria in determinate situazioni . In questo modo posso effettivamente ricostruire la flora intestinale , che è quasi morta o addirittura inesistente dopo l'assunzione di tali farmaci . È decisamente fantastico.
E la nostra esperienza personale, e il feedback di molti membri della nostra comunità, è che le voglie diminuiscono drasticamente. Intendo quelle voglie di cibo spazzatura, giusto? Quindi, davvero meno patatine o cioccolato. Lo sappiamo noi stessi quando siamo stati sdraiati sul divano e ne abbiamo mangiate molte. Quindi, questo diminuisce davvero quando mangio verdure fermentate regolarmente , anche in piccole quantità . Ci sono quelle voglie per cui dici: " Wow , non posso. Devo mangiare qualcosa adesso " .
Maria : È anche molto più facile da digerire rispetto al mangiare verdure crude e non trasformate . Alcuni dicono di non poter mangiare cavolo rapa crudo o peperoni crudi, o qualcosa del genere. Se è fermentato, è molto più digeribile e non dà così tanto fastidio dopo averlo mangiato. È così che lo metto, per parafrasare un po'.
Julia : Sì, è bene che tu lo dica, perché spesso consiglio ai miei clienti di non mangiare verdure crude se hanno problemi intestinali. Molte persone trovano estremamente utile semplicemente evitare le verdure crude per un po'. Tuttavia, non consideriamo le verdure fermentate come tali, perché sono fermentate, il che significa che sono già scomposte e quindi più facili da digerire.
Marco : Esatto, è praticamente predigerito.
Cosa succede se ho un'intolleranza all'istamina?
Julia: Ora, una controargomentazione che mi viene rivolta molto spesso è: "Ma io ho un'intolleranza all'istamina , quindi non posso mangiare verdure fermentate". Cosa rispondi a questa domanda?
Maria : Sì, conosciamo una naturopata che soffriva di intolleranza all'istamina e l'ha praticamente curata completamente attraverso la pulizia intestinale . Molte cose provengono dall'intestino e non si può necessariamente dire di poterle curare con cibi fermentati. Piuttosto, i cibi fermentati sono semplicemente uno dei tanti modi per ripristinare la normalità dell'intestino, per guarirlo. E con loro, si possono anche curare tantissime cose. Che si tratti anche di problemi alla pelle.
Ma con l'intolleranza all'istamina, è anche possibile liberarsene. Se al momento non è possibile, per vari motivi... Abbiamo anche molti clienti con intolleranza all'istamina che semplicemente prestano attenzione al proprio corpo e possono semplicemente mangiare quantità minori . Consigliamo questo a chiunque ci chieda informazioni : provatelo . Iniziate con piccole quantità e vedete come reagite.
Per alcuni – e ci sono sicuramente diverse varianti – funziona molto bene, per altri meno, e per altri forse per niente. Ma questo non significa necessariamente che sia adatto a tutti.
Julia : Ok, ottimo. Come per ogni cosa. Dico sempre che l'alimentazione è qualcosa su cui bisogna sperimentare. Il corpo ci dà un feedback , e forse dovresti solo imparare ad ascoltare meglio i suoi segnali . Magari inizia con piccole quantità e non esagerare, e vedi come reagisci.
Maria : Esatto, sì.
Julia : A proposito, anch'io ho avuto questa esperienza quando ho rimesso in ordine il mio intestino . Non è necessario mangiare cibi fermentati fin dall'inizio se si ha un'intolleranza all'istamina molto grave . Si può anche dire: "Prima mangio cibi che fanno bene all'intestino e poi vedo come posso stabilizzare un po' le cose". E poi...
Molte persone pensano sempre che problemi come l'intolleranza all'istamina o altre intolleranze siano qualcosa che si avrà per il resto della vita . Posso dire onestamente per esperienza: no. Molte cose possono essere invertite se si ricomincia a seguire una dieta più adatta alla specie .
Maria : Sì, esattamente.
Impara a fermentare con la “formula di fermentazione”
Julia : Ora, è possibile che i miei ascoltatori siano interessati a provarlo di persona. L'hai già spiegato molto bene , ma forse alcuni di voi vorrebbero un po' più di supporto. Hai sviluppato un corso sull'argomento – "La Formula della Fermentazione" – e puoi prenotarlo subito. Quindi, se stai ascoltando questo, caro ascoltatore, puoi iscriverti alla lista d'attesa per il corso, che si aprirà alla fine di questa settimana .
Mi farebbe piacere se potessi spiegarmi meglio come funziona il corso, magari anche cosa stavi pensando e qual è il tuo obiettivo con il corso. Sarebbe fantastico se potessi spiegarlo un po' meglio.
Marco : Sì, grazie, Julia. Abbiamo sviluppato il corso insieme alla nostra community circa sei o nove mesi fa. All'interno della nostra community è nato il desiderio di offrire qualcosa in cui tutti potessero fermentare con successo a casa, nella propria cucina. In seguito, ovviamente, indipendentemente da noi.
L' abbiamo sviluppato insieme alla nostra community , come ho detto, la prima volta. E ora lo stiamo lanciando per la terza volta : le porte sono appena state riaperte . È davvero fantastico . Non è un corso puramente online come ci si aspetterebbe normalmente. È una sorta di " corso ibrido " .
Posso dirti brevemente cosa è incluso :
Abbiamo finito i video, ovviamente. Prima di tutto: cos'è la fermentazione? Come si può fermentare con successo? Perché dovrei fermentare? Con video meravigliosi, con ricette su come posso fermentare a casa mia, nella mia cucina. Ma ci sono anche alcuni extra in modo che tutti abbiano lo stesso punto di partenza. A tutti viene spedito a casa un kit per la fermentazione . Quindi , un sistema di fermentazione con un barattolo, una pietra per pesare, un lucchetto per la fermentazione e un pressino. A tutti viene spedito a casa un libro di esercizi cartaceo , insieme a tanti altri gadget , e alla fine c'è un certificato di completamento.
Ma non è tutto. Questo corso si basa sulla nostra vera fermentazione insieme. Quindi, ci sono sessioni dal vivo a cui tutti i partecipanti possono partecipare . Chiunque lo desideri può anche dimostrare come fermentare a casa, nella propria cucina . Fermenteremo insieme. Ecco a cosa serve la " Formula della Fermentazione " , perché sono sempre le sessioni migliori. Trasmettono davvero tanta energia. Le aspettiamo sempre con ansia .
Da un lato, si tratta di condividere davvero tutti i trucchi e le informazioni che abbiamo imparato nel corso degli anni , nonostante gli errori commessi lungo il percorso . E vogliamo trasmetterli ai partecipanti . Chiunque può porre domande durante le sessioni di domande e risposte . Ci sono anche sessioni di domande e risposte. È davvero come se stessimo fermentando insieme. Abbiamo tutti le stesse verdure a casa, le tagliamo insieme, le mettiamo sottaceto e dopo queste quattro settimane tutti hanno diverse fermentazioni di successo a casa . È un corso davvero fantastico . Lo stiamo lanciando tre volte.
Naturalmente, a causa della situazione attuale, il feedback è stato: " Wow, abbiamo più tempo del solito. Quando si terrà questo corso? ". Ed è per questo che lanciamo questo corso, perché ora non ci sono più scuse. Ora tutti hanno tempo e possono effettivamente partecipare al corso, e non vediamo l'ora di conoscervi personalmente.
Julia : Fantastico. Sembra fantastico. Com'è se non vivi in Germania? Spedisci anche in Svizzera, Austria e così via?
Marco : Certo! Lo faremo anche noi, naturalmente.
Julia : Ottimo. Se qualcuno dice: " Oh no, non voglio farlo io stesso " , spedisci anche prodotti fermentati, giusto?
Prodotti dalla fabbrica di fermentazione su ordinazione
Julia : Penso che potresti semplicemente dare un'occhiata al tuo sito web e ordinarlo subito. Giusto?
Marco : Esatto. Esatto. Abbiamo una fabbrica di fermentazione. Produciamo verdure fermentate secondo i nostri criteri di qualità. Abbiamo iniziato con quello , e ora offriamo anche la possibilità di fermentare a casa, così ognuno può davvero scegliere ciò che preferisce.
Julia : Ottimo. C'è qualcos'altro che abbiamo dimenticato, che non abbiamo ancora menzionato o che vorresti semplicemente condividere con i miei ascoltatori?
Maria : Sì, certo. Certo. Magari inizia e basta ! Rimandare sempre le cose e così via... No, davvero, abbi solo il coraggio di provarci. Forse un giorno qualcosa non funzionerà, ma non lasciarti scoraggiare. Incrociamo le dita e ti auguriamo tanto successo con il tuo investimento e tanto divertimento.
Julia : Grazie mille per la bella conversazione . Sono sicura che hai guadagnato nuovi fan che stanno iniziando a fermentare e spero che ti racconteranno la loro esperienza. Sentiti libero di scrivere a Marco e Maria quando avrai avuto le tue prime esperienze.
Hai detto che avete una community fantastica. È un gruppo Facebook?
Marco : Esatto. Il gruppo Facebook in sé... credo che abbiamo già più di 8.000 persone. Tutta la nostra community su Pinterest, Instagram e Facebook conta oltre 15.000 persone. Sta crescendo davvero rapidamente in questo momento.
Vorrei solo dire che la fermentazione è sulla bocca di tutti in questo momento. Probabilmente anche a causa della situazione attuale. Sono completamente aperto e onesto al riguardo. Forse le persone vogliono semplicemente diventare meno dipendenti dal supermercato. Vogliono sapere: cosa c'è veramente nel mio cibo? Voglio creare il mio superfood. Di conseguenza, c'è una vera e propria corsa in questo momento, di cui siamo ovviamente felici. Si tratta semplicemente di aumentare la consapevolezza : cosa è veramente importante per me? Cosa voglio mangiare? Quali ingredienti voglio avere nel mio corpo? E soprattutto: come posso rafforzare il mio sistema immunitario?
Julia : Esatto. Fantastico. Sì, voi due : quello che state facendo è fantastico ! In bocca al lupo per il corso e divertitevi con il nuovo gruppo. Non vedo l'ora di rimanere in contatto.
Marco : Julia, grazie.
Maria : Sì, grazie mille!
I link all'episodio sono:
Per saperne di più su "Sour makes you happy" visita: www.sauer-macht-gluecklich.de/
L'aspro ti rende felice - Salsa di mele e barbabietole, Video: https://www.youtube.com/watch?v=eh_biMGVDN0
Gruppo Facebook "Sour makes you happy": https://www.facebook.com/groups/happyfermentation/
Ora, vi consiglio di iscrivervi al podcast per non perdervi nemmeno un episodio e, se vi piace quello che ascoltate, apprezzerei molto una recensione su iTunes o Apple Podcast. Queste recensioni aiutano anche altre persone a trovare il podcast, così possiamo diffondere la conoscenza sulla salute e il benessere intestinale più ampiamente.
