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In questa puntata parlo con Matthias Hofmann, tra le altre cose:
Julia: Matthias, sei un maestro mugnaio e fornaio. Ho sempre voluto chiedere a qualcuno informazioni sul pane e sulla panificazione.
Hai sollevato altri argomenti interessanti di cui parleremo più avanti.
Innanzitutto, sarei interessato al tuo percorso professionale.
Matthias: Siamo mugnai da quattro generazioni; la nostra azienda di famiglia esiste dal 1878. Ho iniziato la mia formazione come mugnaio, poi come fornaio e infine ho fondato il panificio. Il panificio è cresciuto così tanto che avevamo 260 dipendenti e 14 bar! Poi io e mia moglie ci siamo formati come mental coach. L'obiettivo era motivare i dipendenti.
Il nostro allenatore Thomas allena molti atleti professionisti. Per noi era una novità che gli atleti professionisti seguissero una dieta a basso contenuto di carboidrati.
Anche Thomas segue una dieta a basso contenuto di carboidrati e ci ha preparato un pane a basso contenuto di carboidrati, che ci è stato chiesto di provare per vedere cosa ne pensavamo. Ho detto che aveva un sapore davvero pessimo e Thomas mi ha detto di migliorarlo.
Così abbiamo provato a fare una buona pagnotta di pane, ma è stato un fallimento totale. L'ambizione di fare una buona pagnotta di pane per Thomas era forte, quindi abbiamo provato e riprovato, e alla fine ha funzionato, e poi c'è stata una richiesta immediata.
Abbiamo offerto il pane nel nostro negozio e ha venduto bene. Così abbiamo deciso di provarlo e vedere cosa succede quando si segue una dieta a basso contenuto di carboidrati. Ed è così che abbiamo affrontato la questione.
Ho perso 10 chili, mia moglie ne ha persi 6 e ci siamo sentiti meglio.
Poi ci siamo resi conto che stavamo solo mangiando a basso contenuto di carboidrati ed eliminando gli ingredienti abituali. Questo è continuato finché non ci siamo resi conto che l'attività di panetteria non funzionava più. Stavamo producendo cibi ad alto contenuto di carboidrati ma vivendo a basso contenuto di carboidrati.
Abbiamo quindi deciso di vendere tutto e ricominciare da zero. Lo abbiamo fatto nel 2017 e ora produciamo solo prodotti a basso contenuto di carboidrati.
Matthias: Sono rimasti delusi. Ne abbiamo venduti molti insieme all'azienda, per così dire. Un nostro collega stava costruendo uno stabilimento produttivo non lontano da qui, quindi gli abbiamo venduto perché potevamo trattenere i dipendenti. Pochissimi sono rimasti con noi: ne sono davvero entusiasti!
Julia: Ci sono persone che ogni tanto vogliono ancora comprare del pane "vero". Ci sono consigli su cosa cercare al momento dell'acquisto? Molti panifici usano miscele per dolci. Forse puoi dire qualcosa su come si presentano oggi, rispetto a come si faceva il pane in passato.
Matthias: L'argomento delle miscele per dolci è difficile, e anche il fornaio è difficile da capire.
All'epoca, sentivo spesso dire: "Se compro da un piccolo panificio, non hanno i preparati per dolci, e il panificio industriale li prepara". In realtà, è il contrario. Un piccolo panificio che offre un'ampia varietà di prodotti semplicemente non può produrre altrettanto senza un preparato per dolci. Il panificio industriale calcola con maggiore precisione perché i preparati per dolci sono costosi. Hanno meno prodotti, ma quantità maggiori, e in questo caso l'attenzione è rivolta al risparmio sui costi.
Si può risparmiare sui costi producendo senza miscele per dolci. Mi dispiace dirlo, ma i grandi panifici sono spesso più puliti di quelli piccoli.
Quando si acquista il pane, il pane integrale è ovviamente migliore per via dell'indice glicemico. Ci vuole più tempo perché il livello di zucchero nel sangue aumenti. Ma anche in questo caso, il consumatore va dal fornaio e dice: "Vorrei una pagnotta integrale". E quello che in realtà vuole non è affatto pane integrale; vuole un pane con i cereali. E il commesso gli dà un pane con i cereali e non dice mai: "Non è pane integrale", perché questo porta sempre a discussioni con il cliente. Raramente si trova del vero pane integrale, fatto al 100% con cereali integrali, in panetteria perché ai clienti non piace. Il cliente vuole un pane leggero e soffice, ma soffice non è mai integrale.
Julia: È vero che a volte in una pagnotta di pane ci sono 40 ingredienti?
Matthias: È proprio così. Quando si aggiungono i miglioratori di panificazione, le quantità degli ingredienti aumentano drasticamente. Più ingredienti ci sono, più difficile sarebbe per il fornaio mescolarli tutti da solo.
Julia: Cosa contiene? Acceleratori di cottura, enzimi o qualcosa di simile?
Matthias: Gli enzimi sono l'ultima tendenza. Non è obbligatorio dichiararli, e questa è la parte difficile. Un fornaio può dire che il suo pane è assolutamente puro. Ma potrebbe contenere enzimi che non sono più rilevabili dopo la cottura, e quindi non è necessario dichiararli.
Matthias: Anche questa era la nostra passione, lavorare con impasti a lunga fermentazione. Uso meno lievito, ottengo molto più sapore, ma l'impasto è molto più difficile da gestire e ho bisogno di un'enorme quantità di spazio in magazzino per tenere a portata di mano le quantità di impasto.
Ed è qui che l'industria ha un problema, perché non riesce a conservare abbastanza impasto per garantire lunghi tempi di fermentazione.
Julia: Cosa significa esattamente lunga lievitazione dell'impasto?
Matthias: Si prepara un impasto morbido (acqua, un po' di lievito, farina e sale) e lo si lascia riposare per almeno 12 ore, a volte anche 24. Durante questo periodo, gli enzimi naturali scompongono le proteine e l'amido, creando un impasto relativamente morbido. Poi aggiungo questo impasto all'impasto normale in una proporzione del 10-20%. Questo ne migliora notevolmente il sapore.
Julia: E la tollerabilità è migliore.
Matthias: Molti lo dicono, ma sul mercato ci sono opinioni molto diverse.
Julia: Per quanto ne so, il glutine è pre-scomposto, il che ne migliora la digeribilità.
Matthias: Questo è il problema, perché il pane con un pre-impasto è più difficile da gestire in fase di produzione. Il pre-impasto viene spesso utilizzato per aggiungere sapore e poi all'impasto viene aggiunto altro glutine per renderlo di nuovo stabile.
Julia: E il lievito madre è un'altra cosa?
Matthias: Il lievito madre è essenzialmente un pre-impasto, ma è fatto con batteri lattici e acetici e quindi è acido.
Julia: È essenzialmente fermentato. Produce il suo lievito?
Matthias: Sì. Tuttavia, di solito si aggiunge ancora il lievito normale perché il lievito madre è troppo debole.
Matthias: Sì. Secondo le linee guida, è consentito aggiungere il 10% di farina a un pane integrale al 100%, ad esempio, e venderlo comunque come pane integrale. E non è obbligatorio dichiararlo.
Anche il pane di segale al 100% può contenere grano.
Ma la regola del 10% va ancora oltre. L'agricoltore può consegnare il farro e aggiungere il 10% di altri cereali (grano). Il mugnaio può aggiungere il 10% di altra farina, e anche il fornaio può aggiungere il 10% di altra farina. Quindi, se tutti facessero così, il nostro pane al farro conterrebbe solo il 70% di farro.
E molte persone intolleranti al grano, che normalmente tollererebbero il farro, pensano di non poterlo tollerare.
Il problema del farro è che anni fa era un cereale tradizionale e la domanda è aumentata a tal punto che il farro (come il grano) è stato ormai sottoposto a un'eccessiva selezione che ha modificato le sue proteine in modi che il corpo umano a volte non riesce a gestire. Cento anni fa, il grano era significativamente più digeribile di oggi. E questo solo perché la composizione proteica è cambiata così rapidamente che gli esseri umani non riescono a tenere il passo.
Julia: Significa che se compro la farina di farro al supermercato, è possibile che il mugnaio ci abbia aggiunto del grano e non lo abbia dichiarato?
Matthias: Esatto.
Julia: E perché Müller lo fa? È più economico?
Matthias: Ad esempio, se il mugnaio macina prima il grano e poi il farro, c'è ancora della farina straniera in lavorazione. Ecco perché teoricamente è consentito. In pratica, il farro costa molto di più del grano, ed è per questo che agricoltori, mugnai e fornai vogliono sempre spingersi oltre i limiti.
Julia: Mi sorprende un po'. E il farro antico? Possiamo fidarci che sia un tipo diverso di farro o è una trovata di marketing?
Matthias: È fondamentalmente uno scherzo. Anche l'allevamento sta progredendo molto rapidamente al momento.
Julia: È tutta una questione molto spiacevole. Ma è positivo che ora venga chiarita. Questo potrebbe spiegare ad alcuni perché non riescono nemmeno a tollerare il pane di farro.
Matthias: In questo caso, la regola è: comprate il farro intero e controllate attentamente se contiene grano. Il farro è relativamente lungo, mentre i chicchi di grano sono più corti e rotondi. E poi è meglio farlo in casa.
Matthias: Gli ingredienti principali sono semi di girasole, semi di lino e buccia di psillio. Usiamo il lievito in polvere per ammorbidire l'impasto. La prima sfida con il lievito in polvere è stata che non esiste un lievito in polvere senza amido sul mercato. Non contiene molto amido, ma non volevamo includerlo nella lista degli ingredienti.
Abbiamo quindi sviluppato un lievito in polvere senza amido, che contiene anche sale, erbe aromatiche e acqua.
Julia: Ok, e poi ce ne sono alcuni che contengono albume. Fai attenzione anche alla qualità dell'albume?
Matthias: I nostri pani sono tutti biologici.
Julia: Ma avete anche il pane vegano, giusto?
Matthias: Sì.
Julia: Quali altre difficoltà hai avuto, oltre al lievito?
Matthias: Solo le basi. Tempi di impasto diversi, tempi di cottura più lunghi, ma a una temperatura di cottura più bassa, lavorazione diversa, tempi di ammollo diversi. Tutto era completamente diverso. Con il pane integrale, la domanda era, ovviamente, come fare a far durare un pane del genere per quattro settimane in modo naturale e senza conservanti?
Julia: Come lo vendi? Hai un negozio?
Matthias: Abbiamo uno spaccio aziendale. Ma non potremmo vivere di quello. Abbiamo diversi canali di distribuzione. Vendiamo tramite il nostro negozio online su panifactum.de , siamo disponibili in tutta la Germania da Kaufland e i nostri preparati per dolci sono disponibili su QVC .
Julia: I preparati per dolci sono disponibili solo lì e non nei negozi?
Matthias: Nello spaccio aziendale e nel negozio online si vendono anche miscele per dolci, mentre Kaufland vende solo pane pronto.
Julia: Come posso aspettarmi che il pane duri quattro settimane? Devo comunque metterlo nel tostapane?
Matthias: Si conservano così, sono praticamente pronti da mangiare. Se li tosti, diventano naturalmente molto croccanti. Puoi anche congelarli senza problemi perché il pane non contiene amido, quindi ha un sapore fresco anche una volta scongelati.
Julia: Ero già rimasta colpita dalla qualità quando ti ho incontrato alla conferenza LCHF. È davvero buono! Fate anche barrette? E sono tutte a basso contenuto di carboidrati?
Matthias: Esatto. Tutto è a basso contenuto di carboidrati, senza cereali e senza soia. La differenza tra i nostri prodotti e il pane è che tutto ciò che è dolce non è biologico, perché lo xilitolo non è approvato come biologico.
Matthias: È qualcosa di completamente diverso. Il pane proteico è un normale pane misto di grano che contiene semplicemente più glutine di grano e quindi, matematicamente, ha meno carboidrati perché ha più proteine. Ciò che spesso le persone non tollerano è il glutine di grano, a causa della sua forma amidacea.
Julia: Questo è un buon esempio di qualcosa che sembra pseudo-sano e che fa credere alla gente di fare del bene a se stessa, quando in realtà è vero l'esatto opposto. Per te, la motivazione principale per seguire una dieta a basso contenuto di carboidrati era perché ne avevi sentito parlare dal tuo coach, e i benefici erano la perdita di peso e il sentirsi meglio. Probabilmente non te lo aspettavi affatto.
Matthias: No, per niente. Soprattutto non senza esercizio fisico e senza fame. È stato davvero sorprendente! Ho sempre pensato che se volevo perdere peso, dovessi rinunciare. Non è stato affatto così.
Julia: Hai tratto beneficio dal tuo allenamento di mental coaching, ad esempio quando le persone ti chiedono di iniziare una dieta a basso contenuto di carboidrati?
Matthias: Sì. Abbiamo offerto corsi per un po'. È stato un banco di prova entusiasmante per noi, semplicemente per vedere cos'altro sarebbe successo con la dieta low-carb.
È incredibilmente interessante riuscire a riportare la pressione alta alla normalità in meno di quindici giorni.
Oppure, in caso di depressione, si potrebbero ridurre gli antidepressivi. I diabetici di tipo 2 a volte non hanno più bisogno di assumere insulina. Ciò che abbiamo integrato nel nostro approccio di mental coaching è che quando le persone cambiano, la loro mente dice: "Voglio perdere peso!" e il loro subconscio dice: "No, oggi non lo faremo!". E allora è come una battaglia tra mente e subconscio.
Funziona per un po', ma a un certo punto la mente si distrae perché sorgono altri problemi, e poi si torna al punto di partenza. E per noi era un argomento di discussione: se riesci a reindirizzare mentalmente il tuo subconscio, allora è molto più facile. Abbiamo cercato di insegnarlo alla gente, e ha funzionato benissimo!
Julia: E come ci riesci?
Matthias: C'è una tecnica di tapping. Penso a certe frasi e tocco certe posizioni.
Julia: Fantastico! Non dovresti assolutamente sottovalutare il subconscio. Se lo coinvolgi, hai un alleato e tutto fila liscio. Anche secondo la tua esperienza, quando le persone iniziano a ridurre i carboidrati, il loro desiderio diminuisce?
Matthias: Sì, esattamente!
Julia: La maggior parte delle persone inizia una dieta a basso contenuto di carboidrati per perdere peso. Perché ci sono persone che seguono una dieta a basso contenuto di carboidrati e non perdono peso? Hai mai sperimentato qualcosa del genere?
Matthias: Sì. Ci sono persone che continuano a mangiare troppo. Se non si crea un deficit, non si perde peso. Un problema, tra gli altri, è che le persone mangiano troppo pochi grassi. Poi abbiamo scoperto che le persone con steatosi epatica hanno enormi difficoltà a perdere peso. Stiamo attualmente testando se il digiuno intermittente possa aiutare.
Julia: Offri ancora questo tipo di coaching o ti sei concentrato esclusivamente sul pane?
Matthias: Organizziamo sessioni di coaching individuali di tanto in tanto, quando è il momento giusto. Al momento non offriamo corsi.
Julia: Ci sono novità in arrivo?
Matthias: Sì, la torta cotta al forno! Sarà disponibile anche nei negozi al dettaglio.
Julia: Fantastico. Penso che abbiamo imparato molto oggi! Questo darà sicuramente un'illuminazione ad alcuni degli ascoltatori. Dove possiamo trovarti se vogliamo saperne di più o anche solo ordinare qualcosa?
Matthias: Potete trovare me, tutti i nostri prodotti e tutto ciò che riguarda la nostra azienda su www.panifactum.de . I nuovi clienti che inseriscono il codice JULIA10 riceveranno uno sconto del 10% sul loro primo acquisto! Purtroppo, al momento non è possibile spedire in Svizzera, ma stiamo lavorando per offrirla presto.
Julia: Che bello il buono! Penso che quello che state facendo sia fantastico! Personalmente, spesso non mangio il pane perché non mi manca. Ma vedo che a molti clienti manca davvero, quindi quello che offrite è davvero fantastico. Un'ultima domanda: diresti che potete preparare voi stessi questo pane?
Matthias: Ci sono molte ricette su alcuni forum che funzionano. Certo, si possono fare. Il problema è che spesso gli ingredienti non sono chiaramente definiti.
Julia: Grazie mille per la conversazione! Non vedo l'ora di scoprire cosa succederà. Non vedo l'ora di rimanere in contatto!
Wow. Devo dire che il 30% di contenuto di grano nel pane di farro è stato un po' uno shock. Sapevo che non tutto doveva essere dichiarato, ma non avrei mai immaginato che fosse così tanto.
Se questa intervista ti ha ispirato a cambiare la tua dieta verso uno stile di vita a basso contenuto di carboidrati, scopri di più sul nostro corso online "Felicità Intestinale"; sarò felice di guidarti! "Felicità Intestinale" è un corso completo e non dogmatico in cui imparerai molto e, soprattutto, lo metterai in pratica immediatamente. Puoi persino applicare il corso in modo efficace in una vita quotidiana stressante. Si concentra su atteggiamento e motivazione, cambiamenti dietetici con l'aiuto di ricette concrete e programmi settimanali, informazioni di base sulla salute intestinale e sessioni di domande e risposte in diretta per rispondere a tutto ciò che desideri sapere sulla salute intestinale e sulla tua situazione personale. L'unico obiettivo del corso è farti sentire bene. Ogni giorno.
Ora, vi consiglio di iscrivervi al podcast per non perdervi nemmeno un episodio e, se vi piace quello che ascoltate, apprezzerei molto una recensione su iTunes o Apple Podcast. Queste recensioni aiutano anche altre persone a trovare il podcast, così possiamo diffondere la conoscenza sulla salute e il benessere intestinale più ampiamente.
In questa puntata parlo con Matthias Hofmann, tra le altre cose:
- Come è successo che Matthias, in qualità di mugnaio e maestro fornaio, abbia improvvisamente voluto preparare un pane a basso contenuto di carboidrati
- Come capire se un fornaio usa miscele per dolci
- Perché il pane di farro può contenere fino al 30% di grano senza doverlo dichiarare
- Qual è la differenza tra un pane proteico e un pane a basso contenuto di carboidrati?
- Dove puoi trovare i pani che prepara Matthias?
- E: Perché il subconscio gioca un ruolo così importante nel cambiamento di dieta
Julia: Matthias, sei un maestro mugnaio e fornaio. Ho sempre voluto chiedere a qualcuno informazioni sul pane e sulla panificazione.
Hai sollevato altri argomenti interessanti di cui parleremo più avanti.
Innanzitutto, sarei interessato al tuo percorso professionale.
Matthias: Siamo mugnai da quattro generazioni; la nostra azienda di famiglia esiste dal 1878. Ho iniziato la mia formazione come mugnaio, poi come fornaio e infine ho fondato il panificio. Il panificio è cresciuto così tanto che avevamo 260 dipendenti e 14 bar! Poi io e mia moglie ci siamo formati come mental coach. L'obiettivo era motivare i dipendenti.
Il nostro allenatore Thomas allena molti atleti professionisti. Per noi era una novità che gli atleti professionisti seguissero una dieta a basso contenuto di carboidrati.
Posso cuocere meglio il pane a basso contenuto di carboidrati
Anche Thomas segue una dieta a basso contenuto di carboidrati e ci ha preparato un pane a basso contenuto di carboidrati, che ci è stato chiesto di provare per vedere cosa ne pensavamo. Ho detto che aveva un sapore davvero pessimo e Thomas mi ha detto di migliorarlo.
Così abbiamo provato a fare una buona pagnotta di pane, ma è stato un fallimento totale. L'ambizione di fare una buona pagnotta di pane per Thomas era forte, quindi abbiamo provato e riprovato, e alla fine ha funzionato, e poi c'è stata una richiesta immediata.
Abbiamo offerto il pane nel nostro negozio e ha venduto bene. Così abbiamo deciso di provarlo e vedere cosa succede quando si segue una dieta a basso contenuto di carboidrati. Ed è così che abbiamo affrontato la questione.
Ho perso 10 chili, mia moglie ne ha persi 6 e ci siamo sentiti meglio.
Poi ci siamo resi conto che stavamo solo mangiando a basso contenuto di carboidrati ed eliminando gli ingredienti abituali. Questo è continuato finché non ci siamo resi conto che l'attività di panetteria non funzionava più. Stavamo producendo cibi ad alto contenuto di carboidrati ma vivendo a basso contenuto di carboidrati.
Abbiamo quindi deciso di vendere tutto e ricominciare da zero. Lo abbiamo fatto nel 2017 e ora produciamo solo prodotti a basso contenuto di carboidrati.
Anche professionalmente da un regime alimentare ricco di carboidrati a uno povero di carboidrati
Julia: Cosa hanno detto i tuoi dipendenti a riguardo?Matthias: Sono rimasti delusi. Ne abbiamo venduti molti insieme all'azienda, per così dire. Un nostro collega stava costruendo uno stabilimento produttivo non lontano da qui, quindi gli abbiamo venduto perché potevamo trattenere i dipendenti. Pochissimi sono rimasti con noi: ne sono davvero entusiasti!
Julia: Ci sono persone che ogni tanto vogliono ancora comprare del pane "vero". Ci sono consigli su cosa cercare al momento dell'acquisto? Molti panifici usano miscele per dolci. Forse puoi dire qualcosa su come si presentano oggi, rispetto a come si faceva il pane in passato.
Come faccio a sapere se un fornaio usa miscele per dolci?
Matthias: L'argomento delle miscele per dolci è difficile, e anche il fornaio è difficile da capire.
All'epoca, sentivo spesso dire: "Se compro da un piccolo panificio, non hanno i preparati per dolci, e il panificio industriale li prepara". In realtà, è il contrario. Un piccolo panificio che offre un'ampia varietà di prodotti semplicemente non può produrre altrettanto senza un preparato per dolci. Il panificio industriale calcola con maggiore precisione perché i preparati per dolci sono costosi. Hanno meno prodotti, ma quantità maggiori, e in questo caso l'attenzione è rivolta al risparmio sui costi.
Si può risparmiare sui costi producendo senza miscele per dolci. Mi dispiace dirlo, ma i grandi panifici sono spesso più puliti di quelli piccoli.
Quando si acquista il pane, il pane integrale è ovviamente migliore per via dell'indice glicemico. Ci vuole più tempo perché il livello di zucchero nel sangue aumenti. Ma anche in questo caso, il consumatore va dal fornaio e dice: "Vorrei una pagnotta integrale". E quello che in realtà vuole non è affatto pane integrale; vuole un pane con i cereali. E il commesso gli dà un pane con i cereali e non dice mai: "Non è pane integrale", perché questo porta sempre a discussioni con il cliente. Raramente si trova del vero pane integrale, fatto al 100% con cereali integrali, in panetteria perché ai clienti non piace. Il cliente vuole un pane leggero e soffice, ma soffice non è mai integrale.
Julia: È vero che a volte in una pagnotta di pane ci sono 40 ingredienti?
Matthias: È proprio così. Quando si aggiungono i miglioratori di panificazione, le quantità degli ingredienti aumentano drasticamente. Più ingredienti ci sono, più difficile sarebbe per il fornaio mescolarli tutti da solo.
Julia: Cosa contiene? Acceleratori di cottura, enzimi o qualcosa di simile?
Matthias: Gli enzimi sono l'ultima tendenza. Non è obbligatorio dichiararli, e questa è la parte difficile. Un fornaio può dire che il suo pane è assolutamente puro. Ma potrebbe contenere enzimi che non sono più rilevabili dopo la cottura, e quindi non è necessario dichiararli.
Cos'è la lunga lievitazione dell'impasto?
Julia: Oggigiorno sentiamo spesso parlare della cosiddetta lunga lievitazione e di quanto sia importante. Puoi dirci qualcosa a riguardo?Matthias: Anche questa era la nostra passione, lavorare con impasti a lunga fermentazione. Uso meno lievito, ottengo molto più sapore, ma l'impasto è molto più difficile da gestire e ho bisogno di un'enorme quantità di spazio in magazzino per tenere a portata di mano le quantità di impasto.
Ed è qui che l'industria ha un problema, perché non riesce a conservare abbastanza impasto per garantire lunghi tempi di fermentazione.
Julia: Cosa significa esattamente lunga lievitazione dell'impasto?
Matthias: Si prepara un impasto morbido (acqua, un po' di lievito, farina e sale) e lo si lascia riposare per almeno 12 ore, a volte anche 24. Durante questo periodo, gli enzimi naturali scompongono le proteine e l'amido, creando un impasto relativamente morbido. Poi aggiungo questo impasto all'impasto normale in una proporzione del 10-20%. Questo ne migliora notevolmente il sapore.
Julia: E la tollerabilità è migliore.
Matthias: Molti lo dicono, ma sul mercato ci sono opinioni molto diverse.
Julia: Per quanto ne so, il glutine è pre-scomposto, il che ne migliora la digeribilità.
Matthias: Questo è il problema, perché il pane con un pre-impasto è più difficile da gestire in fase di produzione. Il pre-impasto viene spesso utilizzato per aggiungere sapore e poi all'impasto viene aggiunto altro glutine per renderlo di nuovo stabile.
Julia: E il lievito madre è un'altra cosa?
Matthias: Il lievito madre è essenzialmente un pre-impasto, ma è fatto con batteri lattici e acetici e quindi è acido.
Julia: È essenzialmente fermentato. Produce il suo lievito?
Matthias: Sì. Tuttavia, di solito si aggiunge ancora il lievito normale perché il lievito madre è troppo debole.
Perché il pane non contiene sempre solo la farina indicata sull'etichetta
Julia: Una volta ho sentito dire che al pane di segale a lievitazione naturale si aggiunge spesso il grano. È vero?Matthias: Sì. Secondo le linee guida, è consentito aggiungere il 10% di farina a un pane integrale al 100%, ad esempio, e venderlo comunque come pane integrale. E non è obbligatorio dichiararlo.
Anche il pane di segale al 100% può contenere grano.
Ma la regola del 10% va ancora oltre. L'agricoltore può consegnare il farro e aggiungere il 10% di altri cereali (grano). Il mugnaio può aggiungere il 10% di altra farina, e anche il fornaio può aggiungere il 10% di altra farina. Quindi, se tutti facessero così, il nostro pane al farro conterrebbe solo il 70% di farro.
E molte persone intolleranti al grano, che normalmente tollererebbero il farro, pensano di non poterlo tollerare.
Il problema del farro è che anni fa era un cereale tradizionale e la domanda è aumentata a tal punto che il farro (come il grano) è stato ormai sottoposto a un'eccessiva selezione che ha modificato le sue proteine in modi che il corpo umano a volte non riesce a gestire. Cento anni fa, il grano era significativamente più digeribile di oggi. E questo solo perché la composizione proteica è cambiata così rapidamente che gli esseri umani non riescono a tenere il passo.
Julia: Significa che se compro la farina di farro al supermercato, è possibile che il mugnaio ci abbia aggiunto del grano e non lo abbia dichiarato?
Matthias: Esatto.
Julia: E perché Müller lo fa? È più economico?
Matthias: Ad esempio, se il mugnaio macina prima il grano e poi il farro, c'è ancora della farina straniera in lavorazione. Ecco perché teoricamente è consentito. In pratica, il farro costa molto di più del grano, ed è per questo che agricoltori, mugnai e fornai vogliono sempre spingersi oltre i limiti.
Julia: Mi sorprende un po'. E il farro antico? Possiamo fidarci che sia un tipo diverso di farro o è una trovata di marketing?
Matthias: È fondamentalmente uno scherzo. Anche l'allevamento sta progredendo molto rapidamente al momento.
Julia: È tutta una questione molto spiacevole. Ma è positivo che ora venga chiarita. Questo potrebbe spiegare ad alcuni perché non riescono nemmeno a tollerare il pane di farro.
Matthias: In questo caso, la regola è: comprate il farro intero e controllate attentamente se contiene grano. Il farro è relativamente lungo, mentre i chicchi di grano sono più corti e rotondi. E poi è meglio farlo in casa.
Quali sono state le difficoltà nello sviluppo di un pane gustoso a basso contenuto di carboidrati?
Julia: Ma tu produci un pane diverso. Puoi descrivere cosa c'è dietro un pane a basso contenuto di carboidrati come questo e perché è stato così difficile svilupparlo?Matthias: Gli ingredienti principali sono semi di girasole, semi di lino e buccia di psillio. Usiamo il lievito in polvere per ammorbidire l'impasto. La prima sfida con il lievito in polvere è stata che non esiste un lievito in polvere senza amido sul mercato. Non contiene molto amido, ma non volevamo includerlo nella lista degli ingredienti.
Abbiamo quindi sviluppato un lievito in polvere senza amido, che contiene anche sale, erbe aromatiche e acqua.
Julia: Ok, e poi ce ne sono alcuni che contengono albume. Fai attenzione anche alla qualità dell'albume?
Matthias: I nostri pani sono tutti biologici.
Julia: Ma avete anche il pane vegano, giusto?
Matthias: Sì.
Julia: Quali altre difficoltà hai avuto, oltre al lievito?
Matthias: Solo le basi. Tempi di impasto diversi, tempi di cottura più lunghi, ma a una temperatura di cottura più bassa, lavorazione diversa, tempi di ammollo diversi. Tutto era completamente diverso. Con il pane integrale, la domanda era, ovviamente, come fare a far durare un pane del genere per quattro settimane in modo naturale e senza conservanti?
Julia: Come lo vendi? Hai un negozio?
Matthias: Abbiamo uno spaccio aziendale. Ma non potremmo vivere di quello. Abbiamo diversi canali di distribuzione. Vendiamo tramite il nostro negozio online su panifactum.de , siamo disponibili in tutta la Germania da Kaufland e i nostri preparati per dolci sono disponibili su QVC .
Julia: I preparati per dolci sono disponibili solo lì e non nei negozi?
Matthias: Nello spaccio aziendale e nel negozio online si vendono anche miscele per dolci, mentre Kaufland vende solo pane pronto.
Julia: Come posso aspettarmi che il pane duri quattro settimane? Devo comunque metterlo nel tostapane?
Matthias: Si conservano così, sono praticamente pronti da mangiare. Se li tosti, diventano naturalmente molto croccanti. Puoi anche congelarli senza problemi perché il pane non contiene amido, quindi ha un sapore fresco anche una volta scongelati.
Julia: Ero già rimasta colpita dalla qualità quando ti ho incontrato alla conferenza LCHF. È davvero buono! Fate anche barrette? E sono tutte a basso contenuto di carboidrati?
Matthias: Esatto. Tutto è a basso contenuto di carboidrati, senza cereali e senza soia. La differenza tra i nostri prodotti e il pane è che tutto ciò che è dolce non è biologico, perché lo xilitolo non è approvato come biologico.
Qual è la differenza tra un pane a basso contenuto di carboidrati e un pane proteico?
Julia: Spesso i clienti mi chiedono cosa penso del pane proteico. Dovrebbe esserci una definizione diversa o è qualcosa di simile a quello che offrite voi?Matthias: È qualcosa di completamente diverso. Il pane proteico è un normale pane misto di grano che contiene semplicemente più glutine di grano e quindi, matematicamente, ha meno carboidrati perché ha più proteine. Ciò che spesso le persone non tollerano è il glutine di grano, a causa della sua forma amidacea.
Julia: Questo è un buon esempio di qualcosa che sembra pseudo-sano e che fa credere alla gente di fare del bene a se stessa, quando in realtà è vero l'esatto opposto. Per te, la motivazione principale per seguire una dieta a basso contenuto di carboidrati era perché ne avevi sentito parlare dal tuo coach, e i benefici erano la perdita di peso e il sentirsi meglio. Probabilmente non te lo aspettavi affatto.
Matthias: No, per niente. Soprattutto non senza esercizio fisico e senza fame. È stato davvero sorprendente! Ho sempre pensato che se volevo perdere peso, dovessi rinunciare. Non è stato affatto così.
Il subconscio gioca un ruolo importante nel cambiare la tua dieta!
Julia: Hai tratto beneficio dal tuo allenamento di mental coaching, ad esempio quando le persone ti chiedono di iniziare una dieta a basso contenuto di carboidrati?
Matthias: Sì. Abbiamo offerto corsi per un po'. È stato un banco di prova entusiasmante per noi, semplicemente per vedere cos'altro sarebbe successo con la dieta low-carb.
È incredibilmente interessante riuscire a riportare la pressione alta alla normalità in meno di quindici giorni.
Oppure, in caso di depressione, si potrebbero ridurre gli antidepressivi. I diabetici di tipo 2 a volte non hanno più bisogno di assumere insulina. Ciò che abbiamo integrato nel nostro approccio di mental coaching è che quando le persone cambiano, la loro mente dice: "Voglio perdere peso!" e il loro subconscio dice: "No, oggi non lo faremo!". E allora è come una battaglia tra mente e subconscio.
Funziona per un po', ma a un certo punto la mente si distrae perché sorgono altri problemi, e poi si torna al punto di partenza. E per noi era un argomento di discussione: se riesci a reindirizzare mentalmente il tuo subconscio, allora è molto più facile. Abbiamo cercato di insegnarlo alla gente, e ha funzionato benissimo!
Julia: E come ci riesci?
Matthias: C'è una tecnica di tapping. Penso a certe frasi e tocco certe posizioni.
Julia: Fantastico! Non dovresti assolutamente sottovalutare il subconscio. Se lo coinvolgi, hai un alleato e tutto fila liscio. Anche secondo la tua esperienza, quando le persone iniziano a ridurre i carboidrati, il loro desiderio diminuisce?
Matthias: Sì, esattamente!
Julia: La maggior parte delle persone inizia una dieta a basso contenuto di carboidrati per perdere peso. Perché ci sono persone che seguono una dieta a basso contenuto di carboidrati e non perdono peso? Hai mai sperimentato qualcosa del genere?
Matthias: Sì. Ci sono persone che continuano a mangiare troppo. Se non si crea un deficit, non si perde peso. Un problema, tra gli altri, è che le persone mangiano troppo pochi grassi. Poi abbiamo scoperto che le persone con steatosi epatica hanno enormi difficoltà a perdere peso. Stiamo attualmente testando se il digiuno intermittente possa aiutare.
Julia: Offri ancora questo tipo di coaching o ti sei concentrato esclusivamente sul pane?
Matthias: Organizziamo sessioni di coaching individuali di tanto in tanto, quando è il momento giusto. Al momento non offriamo corsi.
Julia: Ci sono novità in arrivo?
Matthias: Sì, la torta cotta al forno! Sarà disponibile anche nei negozi al dettaglio.
Julia: Fantastico. Penso che abbiamo imparato molto oggi! Questo darà sicuramente un'illuminazione ad alcuni degli ascoltatori. Dove possiamo trovarti se vogliamo saperne di più o anche solo ordinare qualcosa?
Matthias: Potete trovare me, tutti i nostri prodotti e tutto ciò che riguarda la nostra azienda su www.panifactum.de . I nuovi clienti che inseriscono il codice JULIA10 riceveranno uno sconto del 10% sul loro primo acquisto! Purtroppo, al momento non è possibile spedire in Svizzera, ma stiamo lavorando per offrirla presto.
Julia: Che bello il buono! Penso che quello che state facendo sia fantastico! Personalmente, spesso non mangio il pane perché non mi manca. Ma vedo che a molti clienti manca davvero, quindi quello che offrite è davvero fantastico. Un'ultima domanda: diresti che potete preparare voi stessi questo pane?
Matthias: Ci sono molte ricette su alcuni forum che funzionano. Certo, si possono fare. Il problema è che spesso gli ingredienti non sono chiaramente definiti.
Julia: Grazie mille per la conversazione! Non vedo l'ora di scoprire cosa succederà. Non vedo l'ora di rimanere in contatto!
Wow. Devo dire che il 30% di contenuto di grano nel pane di farro è stato un po' uno shock. Sapevo che non tutto doveva essere dichiarato, ma non avrei mai immaginato che fosse così tanto.
Se questa intervista ti ha ispirato a cambiare la tua dieta verso uno stile di vita a basso contenuto di carboidrati, scopri di più sul nostro corso online "Felicità Intestinale"; sarò felice di guidarti! "Felicità Intestinale" è un corso completo e non dogmatico in cui imparerai molto e, soprattutto, lo metterai in pratica immediatamente. Puoi persino applicare il corso in modo efficace in una vita quotidiana stressante. Si concentra su atteggiamento e motivazione, cambiamenti dietetici con l'aiuto di ricette concrete e programmi settimanali, informazioni di base sulla salute intestinale e sessioni di domande e risposte in diretta per rispondere a tutto ciò che desideri sapere sulla salute intestinale e sulla tua situazione personale. L'unico obiettivo del corso è farti sentire bene. Ogni giorno.
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