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In questa puntata parlo di:
Quando parlo di verdure fermentate, spesso ricevo sguardi interrogativi. E quando poi dico che si tratta di crauti, per esempio, parecchie persone fanno una smorfia.
Ma oltre ai crauti, esistono molti altri modi per fermentare le verdure.
Le verdure fermentate vanno di moda, ma in realtà sono piuttosto tradizionali. I nostri antenati hanno sviluppato questo processo per conservare le verdure più a lungo. Quando i frigoriferi non esistevano (o non erano certo così grandi), le persone coltivavano comunque le proprie verdure. E il raccolto spesso risulta così abbondante che si finisce per avere più verdure di quante se ne possano mangiare in una volta.
Quando fermenti le verdure, hai accesso alla qualità delle verdure che desideri tutto l'anno. Ad esempio, biologiche, regionali e raccolte stagionalmente.
E anche se hai un orto, hai la possibilità di conservare le verdure che non puoi consumare subito.
Ulteriori vantaggi includono il fatto che le vitamine delle verdure si conservano meglio, poiché non vengono cotte durante la fermentazione, e il calore le distrugge. Le verdure fermentate sono anche più facili da digerire rispetto a quelle crude.
Anche il gusto sarà diverso: le varietà di cavolo, che hanno un sapore molto forte una volta cotte, acquisiscono un sapore completamente diverso e, per molte persone, più gradevole attraverso la fermentazione.
Infine, gli alimenti fermentati forniscono batteri preziosi per la flora intestinale, favorendo così la salute intestinale.
Per iniziare avrai bisogno di quanto segue:
Verdure che puoi usare: puoi usare praticamente qualsiasi cosa che puoi mangiare cruda. Patate, melanzane o fagioli non sono adatti.
Molto adatti sono però: tutti i tipi di cavolo, carote, zucchine, barbabietole...
Il processo è il seguente:
Per prima cosa lavate e pulite le verdure, poi tagliatele a bastoncini o grattugiatele finemente, mescolatele con l'1-5% di sale marino, impastatele fino a ottenere abbastanza liquido oppure versate sulle verdure una salamoia all'1-5% se non riuscite a impastarle perché sono troppo dure.
Si dispone il tutto a strati con le spezie desiderate in un barattolo, assicurandosi che sia coperto di liquido e si posiziona un peso di vetro sopra, in modo che le verdure non salgano in superficie e inizino ad ammuffire.
Lasciate riposare il barattolo a temperatura ambiente finché non vi piace il sapore. Riprovate dopo circa una settimana.
Una volta fermentato a sufficienza, è opportuno conservarlo in frigorifero.
Ecco una ricetta per iniziare:
Ricetta del kimchi
È molto importante lavorare in modo igienico e sciacquare i recipienti di fermentazione con acqua calda e detersivo prima di utilizzarli.
È inoltre importante che le verdure siano sempre coperte dalla salamoia o dal liquido rilasciato dalle verdure (mescolato con sale).
Se si forma una sottile patina bianca sulla parte superiore o inferiore del bicchiere, molto probabilmente si tratta di lievito Kahm. Se è una patina lanuginosa e multicolore, potrebbe essere muffa.
Su Sauer macht glücklich troverete un ottimo articolo su come distinguere tra lievito kahm e muffa:leggete l'articolo
Spero che vi divertiate a provarlo e fatemi sapere se ha funzionato!
Avete domande sull'argomento? Scrivetele pure nei commenti. Condurrò anche un podcast con Sauer macht glücklich, dove potranno rispondere subito alle vostre domande!
Ora, vi consiglio di iscrivervi al podcast per non perdervi nemmeno un episodio e, se vi piace quello che ascoltate, apprezzerei molto una recensione su iTunes o Apple Podcast. Queste recensioni aiutano anche altre persone a trovare il podcast, così possiamo diffondere la conoscenza sulla salute e il benessere intestinale più ampiamente.
In questa puntata parlo di:
- Da dove proviene la fermentazione ?
- Quali sono i vantaggi?
- A cosa bisogna fare attenzione durante la fermentazione?
- Cosa serve per fermentare le verdure?
- Domande frequenti sulla fermentazione
Quando parlo di verdure fermentate, spesso ricevo sguardi interrogativi. E quando poi dico che si tratta di crauti, per esempio, parecchie persone fanno una smorfia.
Ma oltre ai crauti, esistono molti altri modi per fermentare le verdure.
Da dove proviene la fermentazione?
Le verdure fermentate vanno di moda, ma in realtà sono piuttosto tradizionali. I nostri antenati hanno sviluppato questo processo per conservare le verdure più a lungo. Quando i frigoriferi non esistevano (o non erano certo così grandi), le persone coltivavano comunque le proprie verdure. E il raccolto spesso risulta così abbondante che si finisce per avere più verdure di quante se ne possano mangiare in una volta.
Quali sono i benefici della fermentazione?
Quando fermenti le verdure, hai accesso alla qualità delle verdure che desideri tutto l'anno. Ad esempio, biologiche, regionali e raccolte stagionalmente.
E anche se hai un orto, hai la possibilità di conservare le verdure che non puoi consumare subito.
Ulteriori vantaggi includono il fatto che le vitamine delle verdure si conservano meglio, poiché non vengono cotte durante la fermentazione, e il calore le distrugge. Le verdure fermentate sono anche più facili da digerire rispetto a quelle crude.
Anche il gusto sarà diverso: le varietà di cavolo, che hanno un sapore molto forte una volta cotte, acquisiscono un sapore completamente diverso e, per molte persone, più gradevole attraverso la fermentazione.
Infine, gli alimenti fermentati forniscono batteri preziosi per la flora intestinale, favorendo così la salute intestinale.
Ma come funziona esattamente?
Per iniziare avrai bisogno di quanto segue:
- Recipiente di fermentazione in vetro
- Peso del vetro
- Sale marino non trattato
- Spezie biologiche
- Verdure
- bilance da cucina
- coltelli, pialle
- 2-3 settimane per far fermentare le verdure
Verdure che puoi usare: puoi usare praticamente qualsiasi cosa che puoi mangiare cruda. Patate, melanzane o fagioli non sono adatti.
Molto adatti sono però: tutti i tipi di cavolo, carote, zucchine, barbabietole...
Il processo è il seguente:
Per prima cosa lavate e pulite le verdure, poi tagliatele a bastoncini o grattugiatele finemente, mescolatele con l'1-5% di sale marino, impastatele fino a ottenere abbastanza liquido oppure versate sulle verdure una salamoia all'1-5% se non riuscite a impastarle perché sono troppo dure.
Si dispone il tutto a strati con le spezie desiderate in un barattolo, assicurandosi che sia coperto di liquido e si posiziona un peso di vetro sopra, in modo che le verdure non salgano in superficie e inizino ad ammuffire.
Lasciate riposare il barattolo a temperatura ambiente finché non vi piace il sapore. Riprovate dopo circa una settimana.
Una volta fermentato a sufficienza, è opportuno conservarlo in frigorifero.
Ecco una ricetta per iniziare:
Ricetta del kimchi
Cosa potrebbe andare storto o a cosa dovresti prestare attenzione?
È molto importante lavorare in modo igienico e sciacquare i recipienti di fermentazione con acqua calda e detersivo prima di utilizzarli.
È inoltre importante che le verdure siano sempre coperte dalla salamoia o dal liquido rilasciato dalle verdure (mescolato con sale).
Se si forma una sottile patina bianca sulla parte superiore o inferiore del bicchiere, molto probabilmente si tratta di lievito Kahm. Se è una patina lanuginosa e multicolore, potrebbe essere muffa.
Su Sauer macht glücklich troverete un ottimo articolo su come distinguere tra lievito kahm e muffa:leggete l'articolo
Spero che vi divertiate a provarlo e fatemi sapere se ha funzionato!
Avete domande sull'argomento? Scrivetele pure nei commenti. Condurrò anche un podcast con Sauer macht glücklich, dove potranno rispondere subito alle vostre domande!
Ora, vi consiglio di iscrivervi al podcast per non perdervi nemmeno un episodio e, se vi piace quello che ascoltate, apprezzerei molto una recensione su iTunes o Apple Podcast. Queste recensioni aiutano anche altre persone a trovare il podcast, così possiamo diffondere la conoscenza sulla salute e il benessere intestinale più ampiamente.
