In dieser Folge spreche ich über:
- Woher kommt das Fermentieren?
- Welche Vorteile bringt es?
- Worauf muss man beim Fermentieren achten?
- Was braucht man, um Gemüse zu fermentieren?
- Häufig gestellte Fragen zum Fermentieren
Wenn ich von fermentiertem Gemüse spreche ernte ich oft fragende Blicke. Und wenn ich dann sage, dass es sich dabei zum Beispiel um Sauerkraut handelt, dann verziehen nicht wenige Menschen ihr Gesicht.
Doch es gibt noch viel mehr Möglichkeiten, Gemüse zu fermentieren, als nur Sauerkraut.
Woher kommt das Fermentieren?
Fermentiertes Gemüse ist voll im Trend, dabei ist das etwas sehr Traditionelles. Unsere Vorfahren haben dieses Verfahren entwickelt, um Gemüse länger haltbar zu machen. In der Zeit, als es noch keine (oder definitiv nicht so grosse) Kühlschränke gab, wurde meist auch noch Gemüse selber angebaut. Und dabei fällt die Ernte oft so aus, dass man mehr Gemüse hat, als man auf einmal essen kann.
Welche Vorteile bringt das Fermentieren?
Wenn du Gemüse fermentierst, hast du das ganze Jahr über Zugriff auf die von dir gewünschte Qualität an Gemüse. Biologisch, regional und saisonal geerntet zum Beispiel.
Und auch, falls du deinen eigenen Garten hast, bekommst du so die Möglichkeit, das Gemüse, das du nicht sofort verzehren kannst, haltbar zu machen.
Weitere Vorteile sind, dass die Vitamine des Gemüses besser erhalten bleiben, da du beim Fermentieren nicht kochst und die Hitze ja Vitamine kaputt macht. Ausserdem ist fermentieres Gemüse leichter verdaulich als Rohkost.
Auch geschmacklich hast du ein anderes Erlebnis, gerade Kohlarten, die gekocht sehr streng schmecken, bekommen durch das Fermentieren einen ganz anderen und für viele Menschen angenehmeren Geschmack.
Und zum Schluss liefern dir fermentierte Nahrungsmittel wertvolle Bakterien für deine Darmflora und unterstützen somit deine Darmgesundheit.
Wie geht das nun genau?
Du benötigst erst einmal die folgenden Dinge, damit du starten kannst:
- Gärgefäss aus Glas
- Gewicht aus Glas
- Unbehandeltes Meersalz
- Bio-Gewürze
- Gemüse
- Küchenwaage
- Messer, Hobel
- 2-3 Wochen Zeit um das Gemüse fermentieren zu lassen
Gemüsearten, die du verwenden kannst: Du kannst eigentlich alles nehmen, was du auch roh essen kannst. Nicht geeignet sind somit Kartoffeln, Auberginen oder Bohnen.
Sehr geeignet sind hingegen: alle Kohlsorten, Karotten, Zucchini, rote Bete…
Vom Ablauf her gehst du wie folgt vor:
Erst das Gemüse waschen und putzen, dann schneidest du es in Sticks oder hobelst es fein, mischt es mit 1-5% Meersalz, knetest es so lange, bis genügend Flüssigkeit ausgetreten ist oder übergiesst das Gemüse mit einer 1-5%igen Salzlake, wenn du es nicht kneten kannst, weil es zu hart ist.
Du schichtest alles zusammen mit den gewünschten Gewürzen dicht in ein Glas, achtest darauf, dass es mit Flüssigkeit bedeckt ist und legst ein Gewicht aus Glas oben drauf, damit das Gemüse nicht an die Oberfläche schwimmt und dort anfängt zu schimmeln.
Dann lässt du das Glas so lange bei Raumtemperatur stehen, bis es dir gut schmeckt, ruhig nach ca. 1 Woche einmal probieren.
Sobald es genügend fermentiert hat, solltest du es kühl stellen.
Hier bekommst du schon einmal ein Rezept zum Starten:
Was kann schief gehen oder worauf solltest du achten?
Es ist auf jeden Fall sehr wichtig, hygienisch zu arbeiten und die Gärgefässe heiss und mit Spülmittel auszuspülen, bevor du sie verwendest.
Ausserdem ist es wichtig, dass das Gemüse immer mit Salzlake oder ausgetretener Flüssigkeit aus dem Gemüse (gemischt mit Salz) bedeckt ist.
Falls sich ein weisser feiner Belag oben oder unten im Glas bildet, dann handelt es sich höchstwahrscheinlich um Kahmhefe. Sollte es ein pelziger Belag in verschiedenen Farben sein, dann könnte es sich um Schimmel handeln.
Bei Sauer macht glücklich findest du einen tollen Artikel, wie du Kahmhefe und Schimmel unterscheiden kannst: zum Artikel
Ich wünsche dir viel Spass beim Ausprobieren, schreibe mir gerne, ob es geklappt hat!
Hast du Fragen zum Thema? Dann schreibe diese gerne in die Kommentare, ich werde mit Sauer macht glücklich auch noch ein Podcast Interview führen, da können sie dann gleich deine Fragen beantworten!
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